Gazpacho Extremeño de Espárragos Trigueros Y Huevos Fritos

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Es llegar la primavera y no saber hacia dónde mirar, oler, escuchar, ¡y masticar!: nuevos colores en el cielo y en la tierra, flores brotando a tutiplén, pajaritos cantando, y una huerta en modo festín

En Extremadura sí saben dónde mirar y qué hacer con lo que ven, porque en esa gloriosa tierra los espárragos se sienten como en casa, tanto los silvestres, como los cultivados, y ni cortos ni perezosos, hace ya muchos años, se lanzaron a elaborar su curioso gazpacho de espárragos silvestres que incluye un ingrediente especial: el huevo

Sí, lo sé, el huevo forma parte de ese emulsionante natural que ya está presente en otros derivados gazpacheros (nos encanta el salmorejo), pero la curiosidad extremeña consiste en que el huevo va frito, no cocido, y eso le da un muy agradable toque singular

No parece casual que este plato tenga su origen en Almoharín (Cáceres) porque gracias a las características arenosas de algunas zonas extremeñas, son buenos productores de espárrago verde y blanco de cultivo y, aunque la extensión destinada a estos cultivos permanece más o menos estable (unas 1.000 hectáreas en toda Extremadura, sobre un total de unas 13.000 hectáreas en toda España), cada vez resulta más difícil mantener este tipo de cultivo debido especialmente, a la gran cantidad de mano de obra necesaria para su cultivo y recolección. Este factor, entre otros, resulta en un precio final que deriva en la exportación de un elevado porcentaje del producto fresco a otros países centroeuropeos especialmente (la exportación puede llegar al 70% de la cosecha), y un pequeño porcentaje que se destina, sobre todo, a la industria transformadora nacional (conservas)

Volviendo a la cocina, este plato no presenta ningún secreto: saltear/dorar, y licuar. Es la gloria de los gazpachitos, con un toque turmixero tenemos un plato que nos da vida y alegría

Y para eliminar la parte dura de los tallos de espárrago: de uno en uno, los ponemos entre las manos y, empezando por la parte más cercana a la base del talo, probamos de doblarlo sin hacer mucha presión. En el punto en que se rompa (chasque) casi sólo, ya tenemos el trozo que desecharemos

Es cierto que, como todos los gazpachos, tradicionalmente se maja (pica) con la mano del mortero, y es así como todavía se prepara en algunas casas de la región. Este punto es a elección: si te gusta más el gazpacho con textura similar a sopas de ajo, lo majaremos a mano. Si lo quieres con una textura más lisa, lo licuaremos con túrmix o similar

notas y sustituciones

Aunque lo ideal es hacer este plato con espárragos trigueros que nos aportarán esa fragancia de bosque y ese toque sutilmente astringente único, también podemos hacerlo con espárragos verdes de cultivo. De hecho, y porque me resultaba imposible esta semana ir al bosque a por espárragos, eso es lo que he hecho yo (y me ha encantado también el resultado)

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350 g espárragos trigueros, eliminada la parte dura del tallo

2 dientes de ajo pelados

2 huevos frescos

2 rebanadas de pan blanco duro (tipo candeal o barra)

otros

costrones de pan frito o tostado

picadita de ajo pelado crudo y perejil fresco

agua

aceite de oliva

pimienta

sal

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Cogemos un buen manojo de trigueros y, a mano, iremos eliminando la parte dura del tallo (como si los chascásemos: donde el tallo ya no ofrezca resistencia, se partirá con facilidad)

En una sartén con un poco de aceite doramos los dientes de ajo y el huevo. Pasamos los huevos al vaso de la túrmix

En la misma sartén, freímos las rebanadas de pan. Si no queremos freírlas, podemos hornearlas con unas gotas de aceite hasta que estén doraditas

Pasamos el pan al vaso de la túrmix y, por último, salteamos los espárragos, medio minuto es suficiente. Los añadimos al vaso

Salpimentamos un poquito, añadimos una cucharada sopera de vinagre y dos o tres cucharadas de agua y lo licuamos

Según la textura que queramos, vamos añadiendo agua muy poco a poco. También podemos ajustar el punto de aceite, vinagre o sal

Tradicionalmente se hace majándolo todo a mano, y podemos hacerlo así si queremos una textura más parecida a las sopas de ajo, pero si lo queremos más fino, lo haremos con la túrmix

Lo serviremos con unos costrones de pan, y una picadita de ajo y perejil, a temperatura ambiente o frío

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