Ensalada Coleslaw Bonsái Y Vegana: Coles de Bruselas, Zanahoria, Mayonesa Vegana, Y Yogur de Soja

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Me encanta la col, en todas sus variedades, aunque es cierto que tengo mis favoritas: la col rizada verde, y la lombarda. De la verde podría comer cada día y, de hecho, casi es así durante el invierno, cuando sus bonitas hojas son más jugosas y dulce-picantes

Las coles de Bruselas, que desde niña siempre me han llamado la atención con ese aire bonsái que tienen, son para mí un tema un poco extraño. Las compro, las como, pero si están cocidas, me saturan a los dos mordiscos, es un equilibrio entre no poder resistirme a llevármelas a casa, y el rechazo en la boca por un sabor que me echa un poco para atrás

Esto era así hasta este año, en el que me di cuenta de que lo que no me gustaba era el deje que tienen una vez cocidas

¿Y si las utilizaba crudas?

Quizá cruda sería un poco excesivo, especialmente, en el caso de la col verde rizada, porque sus turgentes hojas recién cortadas y crudas pueden tener una textura y un punzante sabor un tanto excesivo

Y ahí me vino a la mente una de las ensaladas clásicas muy favoritas mías: la muy americana coleslaw, que “cura” la col con sal y un ácido (zumo de limón) y, en este caso, este sencillo paso previo, es realmente importante porque la sal permite el proceso de ósmosis (el paso del agua que, de modo natural, está dentro de las hojas de la col y le dan esa turgencia, hacia el exterior, donde la concentración de sal es mayor); y, por otra parte, el limón, al igual que sucede por ejemplo, con los ceviches, ayuda a completar el suavizado del sabor inicial

Así que la solución era tan fácil como hacer una receta de toda la vida, que se prepara en un momento porque podemos hacer la purga de sal hasta varias horas -3,4- antes de preparar la ensalada. Cuanto más tiempo vayamos a tenerlas en la purga de sal y limón, más tendremos que reducir la cantidad de sal y de limón, porque en caso contrario, podemos encontrarnos con unas hojas mustias

Esta ensalada puede ser un entrante bien completo, o una perfecta guarnición cuando queremos refrescar algún plato más denso o seco

Sustituciones

En este caso, todos los ingredientes son veganos (como la mayonesa, que ya podemos encontrar en cualquier supermercado; o el yogur, de soja), pero por supuesto, podemos utilizar los mismos ingredientes no veganos

En vez de col de Bruselas: por supuesto, podemos utilizar otras variedades de col, aunque yo no cogería ni la borrachona, ni la kale (la primera, porque la purga puede dejarla un poco “debilitada”, y no tiene la profundidad ni los matices verdes de la rizada; y la segunda porque, tanto por su textura -extra firme-, como por su sabor, a veces en exceso concentrado, darían una ensalada un poco demasiado potente)

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para la ensalada

500 g coles de Bruselas, eliminado el tallo y las hojas externas

1 zanahoria grande, pelada

para el aliño

4 cs mayonesa vegana

4 cs yogur de soja tipo griego

1 cs mostaza amarilla fuerte (tipo löwersenf)

Semillas de comino

además

Aceite de oliva

Zumo de limón

Sal

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para la ensalada

Cortamos las coles de Bruselas en rodajas finísimas y las pasamos a un bol

Cortamos en tiras muy finas las zanahorias (por ejemplo, con un pelador de patatas), y las añadimos al bol de las coles

Espolvoreamos con una cucharada rasa de sal, y rociamos todo con unas cucharadas de zumo de limón. Amasamos todo un poco y lo dejamos reposar en la nevera, un mínimo de 15 minutos, lo ideal es 30 minutos (pero pueden estar varias horas)

Una vez transcurrido este tiempo, ponemos la col y la zanahoria entre dos papeles de cocina y apretamos con las manos para escurrir el líquido. Una vez escurrido, reservamos en la nevera

para el aliño

En un bol, mezclar la mayonesa con el yogur de soja y añadir, removiendo, la mostaza amarilla, unas semillas de comino, y una cucharada de zumo de limón. Probar y ajustar de sal, comprobando si el punto de acidez está a nuestro gusto (podemos añadir un poco más de zumo de limón si lo queremos más ácido, o más yogur de soja, si queremos una acidez más suave)

para servir

Aliñar las coles y zanahoria con un poco de aceite de oliva (lo justo para que hidrate un poco) y sazonar ligeramente. Terminar añadiendo el aliño de mayonesa y yogur

Servir frío

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