2 L. AGUA
1 KG. HUESO DE JAMÓN de jabugo
1 KG. MELÓN cantaloup maduro
50 GR. GLUCOSA
20 GR. ESTABILIZANTE
200 GR. JARABE
PREPARACIÓN
Para hacer el consomé de jamón, pasar los huesos por agua fría y llevarlos a ebullición, a fuego lento, con el agua correspondiente para que no se enturbie. Hervir hasta obtener una tercera parte, colar el caldo y dejar enfriar. Una vez fría, desgrasar.
Calentar una parte y cuajar 50 ml. en un plato sopero. Dejar enfriar.
PARA EL SORBETE
Para hacer el sorbete de melón, triturar el melón, diluir el estabilizante y la glucosa en el jarabe caliente y añadir el melón triturado. Colar todo el conjunto y dejar congelar en la pacojet. Una vez congelado, procesar el hielo de melón para obtener el sorbete.
Otros:
Reducción de vinagre balsámico: llevar a ebullición 1 litro de vinagre balsámico y reducir hasta obtener un tercio del contenido.
Crujiente de jamón de jabugo: Cortar el jamón en láminas finas y cocer en el horno con un peso encima a 150 º, durante 15 minutos.
TERMINACIÓN DEL PLATO
Poner en el plato cuajado de consomé de jamón una quenelle de sorbete de melón y decorar con unas gotas de vinagre reducido, el crujiente de jamón y un bouquet de tomillo limón.
Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
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Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr