Elaboración

Ingredientes:

ACEITE DE AJOS CRUDOS
-25 gr. ajos pelados
-100 gr. aceite de oliva virgen
ACIETE DE PEREJIL
-25 gr. hojas de perejil
-100 gr. aceite de oliva virgen
-PANCETA CRUIJIENTE
-4 lonchas de panceta muy finas
CIGALAS
-8 cigalas enteras
LENTEJAS ESTOFA

PREPARACIÓN

ACEITE DE AJOS CRUDOS
Machacar ligeramente con la hoja del cuchillo los dientes de ajo y añadir al aceite. Dejar reposar al menos 24 horas.
ACEITE DE PEREJIL
Triturar el perejil con el aceite y dejar reposar antes de colar al menos 20 minutos. Reservar.
PANCETA CRUJIENTE
Colocar las lonchas de panceta, mejor si es redonda tipo italiana, sobre un tapete de silicona y espolvorear ligeramente con azucar glas. Cubrir con otro tapete y hornear a 180º vigilando constantemente hasta que esten crujientes. Reservar sobre papel absorvente.
CIGALAS
Pelar las cigalas y reservar las colas ligeramente untadas en aceite de ajos. Guardar las cabezas sin las pinzas. Con las pinzas y las cascaras hacer un fumet.
LENTEJAS ESTOFADAS
Poner a estofar en frio todos los ingredientes a fuego muy lento hasta que las lentejas esten cocidas pero aun "al dente". Apagar y dejar templar.
ENSALADA DE LENTEJAS
Escurrir las lentejas aun tibias y retirar todos los demas ingredientes. Pelar las zanahorias y cortar en daditos regulares. Mezclar las lentejas bien escurridas con la zanahoria cortada y aliñar al gusto con el aceite de ajos y el vinagre de jerez.
EMULSION DE CORAL
Triturar en la thermomix las cabezas de las cigalas y pasar por un chino el pure resultante.
Añadir a 200 ml de fumet y disolver las hojas de gelatina previamente remojadas. Colar y meter en sifon de 1/2 litro con dos cargas de gas.
COLAS DE CIGALAS
En el momento de montar los platos se saltean las colas sin mas aceite que el que ya llevan a fuego fuerte dejandolas un poquito crudas por dentro.

PRESENTACIÓN

Con un aro en el centro del plato servir dos cucharadas soperas de lentejas de manera que cubra todo el fondo del aro. Retirar el aro y cubrir con una lamina de panceta cruijiente, sobre la que volveremos a poner 1/2 cucharada de lentejas. Encima de estas colocaremos dos colas de cigalas y a un lado del conjunto una pequeña bolita de emulsion de coral.
Terminar manchando el plato con un cordon de aceite de perejil y con una pata de cigala que recuperaremos y limpiaremos.