Elaboración

Ingredientes:

El caldo base:
1000 g de hueso de jamón + 2 pies de cerdo partidos por la mitad + 2 carrilleras
75 g de cebolla sofrita + 100 g puerro juliana + 500 g zanahoria juliana + 50 g apio juliana + 25 g tomate confitado + 4 litros de agua + 40 g de sal + 2 lit

ELABORACIÓN

Blanquear los huesos.
Dorarlos en el horno a 190º durante 7 minutos. Con los pies de cerdo partidos por la mitad y las carrilleras.
En la olla sofreir el tomate confitado y añadir la cebolla ya sofrita y dorada.
Mojar con los 6 litros de agua y añadir los huesos.
Cuando arranque hervor, espumar y añadir las demás verduras cortadas, salar.
Dejar cocer 1 hora y 1/2 .
Colar y limpiar de grasa y reservar.

DADOS DE GRASA DE JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA
Cortar a dados minúsculos, la grasa blanca/rosada del jamón.

DADOS DE JAMÓN IBERICO DE BELLOTA
Cortado a dados pequeños jamón pulido.

AJO Y PEREJIL PICADO

EL PUERRO
Cortado a brunoise y pochado en aceite, sal y pimienta blanca.

EL TOMÀQUET CONFITADO
Cortado a dados

CHIP DE PUERRO
A juliana larga y muy fina, escaldar, secar y freir a 160º, mantener en estufa para servirlo muy cruijinete.

JUDÍA TIERNA FINA
Escaldada sólo 2 minutos en agua y sal y refrescada con hielo.
En el pase marcada a la plancha con un hilo de aceite y sal.

JAMÓN IBERICO DE BELLOTA CORTADO A LONCHAS FINAS

BOMBÓN LÍQUIDO DE IBORES
En un cazo a la medida con el aceite pochar el puerro (debe quedar bien cocido sin que llegue a coger color). Incorporar la harina y sofreírla durante unos segundos. Incorporar la mezcla de leche y queso. Dejar arrancar hervor y afinar el punto de sazón. Triturar muy fino y colar fino.
Rellenar los moldes de silicona ?semiesfera? y congelar en el abatidor. Reservar congelados.
El baño para la piel de los bombones: 500ml. de agua x 25g de gelatina vegetal.
Bañar el la solución caliente a 85º, las semiesferas congeladas, y esperar a que descongelen y retomen cremosidad.

COCCIÓN DEL ARROZ (1pax):

1- En el cazo pequeño con un hilo de aceite , dorar los dados de grasa de jamón (10g), + una cucharada de moka del puerro pochado, + œ cucharada de tomate confitado a daditos,+ una punta de ajo y perejil.

2- Añadir 270gr. de caldo de jamón muy caliente, arrancar hervor, e incorporar 30 gr. de arroz, Vialone Nano de Pals. Dejar cocer 11 minutos, y añadir 3 gr. de queso emmental rallado, + los dados de jamón 10 gr. y 10 gr. de dados de judia tierna escaldada, remover y proseguir la cocción 1 minuto más. Apartar del fuego y dejar reposar 2 minutos más.

PRESENTACIÓN

1- Utilizar un molde cuadrado, colocar en el fondo el bombón de queso a temperatura ambiente, rellenar el molde con el arroz.

2- Coronar con una judía tierna escaldada y marcada en la plancha, un par de lonchas finas de jamón y un pequeño montíluco de puerro chip.

NOTAS

Foto de Ester Sauleda