Elaboración

Ingredientes:

Para el pichón:
5 ud pichón con su hígado
250 cl fondo de pichón
250 cl Aceite oliva virgen extra picual
Sal
Pimienta
Hojas de olivo picual
Para el hígado de pichón:
5 ud pichón
2 ud Chalota
5 un Ajos asados
50 gr. almendras largueta tost

ELABORACIÓN

Para el pichón:

Cortar la piel y tendones a ras del codillo para sacarle los tendones de las patas, sazonar el pichón con sal y pimienta y poner cada pichón en una bolsa de vació con el fondo, el aceite de oliva virgen extra y dos hojas de olivo Picual, cerrar al vació y poner dos horas a 62º en el roner.

Para el hígado de pichón:

Laminar las chalotas y pochar con aceite añadir los hígados de pichón saltear lo justo que no se seque y añadir el vino de Málaga dejar reducir.

Asar la cabeza de ajos entera en el horno, una vez frío pelaremos los ajos.
En un mortero poner los hígados salteado con los ajos asados y las almendras y lo machacaremos todo, hasta quedar bien fino.

Para el falso Maître dŽhôtel:

Deshacer la manteca de cacao y añadir el aceite de oliva virgen extra y la sal, trabajar un poco y poner a enfriar hasta que este compacto 2º-5º, poner en la thermomix para que vaya trabajando hasta llegar a los 15º, añadir el estragón y el zumo del limón, hacer unos rulos de centímetro y medio con film, dejar reposar a 15º.

Para el pan con tomate:

Con el pan tramezzini cortar círculos de un centímetro y medio, tostar en salamandra.
Escaldar los tomates, pelar, cortar en cuatro gajos, sacar las semillas, poner a secar los tomates hasta que pierda casi toda el agua, triturar hasta que quede una pasta compacta, añadir sal y aceite de oliva virgen extra.
Montar con una capa de tramezzini y otra de tomate sucesivamente.

Para la salsa:

El caldo que queda en la bolsa al vació, poner a reducir y lo ligaremos con Xantana.

MONTAJE

Coger el pichón y marcarlo en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra solo para dorarlo del exterior, sacar los muslos enteros y las pechugas enteras y laminarlas, extenderlas en el plato junto con el muslo, cortar el falso Maître dŽHôtel en unos dos centímetros de largo y encima el hígado de pichón, montar el tramezzini con el tomate sucesivamente y añadir la salsa, con un molino de pimienta variada lo sazonaremos todo.