 | Mis Amigos Cocineros |
Ingredientes:
200 gr. de miel
Para el caramelo:
100 gr. de agua
310 gr. de azúcar
62 gr. de glucosa
Para el merengue:
50 gr. de claras
10 gr. de sal
1 gr. de pimienta
75 gr. de pasta de pistachos
87 gr. de manteca de cacao
125 gr. de pistachos picado
ELABORACIÓN
1º) Mezclamos muy bien toda la manteca de cacao con la pasta de pistachos.
2º) Hacemos un merengue a mínima velocidad con los ingredientes.
Calentamos la miel a 118ºC, retiramos del fuego y lo agregamos al preparado 2º cuando este a 121ºC de temperatura.
Subimos a velocidad rápida para que monte bien con el merengue, una vez montado ponemos la mínima velocidad.
Hacemos un caramelo con los ingredientes, cuando este ha 153ºC retiramos del fuego y agregamos al merengue cuando este a 156ºC .
Incorporar el preparado 1º al merengue a velocidad mínima.
Cuando tengamos una mezcla uniforme retiramos de la maquina y agregamos los pistachos y troceados, las almendras fileteadas y los dátiles picados y limpios de piel y hueso.
Mezclamos todo muy bien con una espátula, vertemos sobre un marco de 12 mm, con una base muy finita de cobertura, cubrir con la mousse de pichón, poner un papel siliconado y guardar en frío.
PARA LA MOUSSE
Saltear los hígados con la escalonia, trituramos, agregamos los caldos con la gelatina, las yemas y tamizamos a 30ºC o 35ºC añadimos las claras montadas y la nata también previamente montada.
PRESENTACIÓN
Cortamos el turrón a nuestro gusto según el plato y espolvoreamos con cacao amargo. Nosotros lo acompañamos con una suprema de pichón cocinada en brasas de encina y una salsa con crujiente de dátiles.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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