La receta de La Terraza del Santo Domingo que está ubicada en el hotel del mismo nombre muy cerca de La Gran Vía de Madrid
Lechón: una pieza de 4 kilos Sal y pimienta a gusto
Grasa de pato: cantidad suficiente para untar Patatas: 1 kilo
Aceite de oliva virgen: 250 cl.
Laurel: un par de hojas
Zanahoria: 1 pieza Cebolla: 1 pieza
Ajo: 1/2 cabeza
Vino Verdejo: 250 cl. Mantequilla: 50 gr.
Sal de escamas: a gusto
Paso 1: Abrimos en canal el lechón, salpimentamos y lo confitamos en grasa de pato en el horno durante 24 horas a 65 grados. Una vez transcurrido la cocción, se procede a deshuesar con sumo cuidado todo el lechón. Una vez deshuesado se procede a juntar los lomos del cochinillo como si fuera un libro al cerrarse. Se cubre en papel film y se prensa durante al menos 24 horas más en frío. Pasado las 24 horas, se retira del frío, se corta en cuadraditos de 250 gramos cada uno. Se reserva.
Paso 2: Preparación del puré de patatas: se ponen a cocinar las patatas con su piel en una cacerola junto a un par de hojas de laurel. Una vez que esté cocidas, se proceden a pelar las patatas y se pasa por un tamiz con ayuda de una rasqueta. Una vez tamizada las patatas, se agrega sal a gusto y se mezcla poco a poco con el aceite de oliva virgen.
Paso 3: Jugo del cochinillo: disponemos de los huesos del cochinillo en una cacerola junto con la cebolla, la zanahoria y media cabeza de ajo. Se rehoga todo en fuego lento, luego le añadimos el vino verdejo y dejamos reducir. Una vez reducido el vino, añadimos los jugos obtenidos de la cocción del cochinillo al confitarlo. Se deja en fuego durante dos horas a fuego lento. Una vez transcurrido el tiempo, lo colamos y lo volvemos a reducir a un tercio y lo montamos con la mantequilla. Reservar.
Paso 4: Emplatado: marcamos el cuadrado del cochinillo, por las dos caras, en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla. Luego lo horneamos durante 8 minutos a 185o. Una vez que esté en su punto, la añadimos sal de escamas, una quenelle de puré de patas y el jugo.
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
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