Te atreves
 | Las Recetas de los Amigos en afl |
La receta de La Terraza del Santo Domingo que está ubicada en el hotel del mismo nombre muy cerca de La Gran Vía de Madrid
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lechón: una pieza de 4 kilos
sal y pimienta a gusto
grasa de pato: cantidad suficiente para untar
1 k patatas
250 cl aceite de oliva virgen
unas hojas de laurel
1 zanahoria
1 cebolla
1/2 cabeza de ajos
250 cl vino verdejo
50 g mantequilla
sal en escamas
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paso 1
Abrimos en canal el lechón, salpimentamos y lo confitamos en grasa de pato en el horno durante 24 horas a 65º C
Una vez transcurrida la cocción, se procede a deshuesar con sumo cuidado todo el lechón
Una vez deshuesado se procede a juntar los lomos del cochinillo como si fuera un libro al cerrarse
Se cubre en papel film y se prensa durante al menos 24 horas más en frío
Pasadas las 24 horas, se retira del frío, se corta en cuadraditos de 250 gramos cada uno. Se reserva
paso 2
Preparación del puré de patatas
Se ponen a cocinar las patatas con su piel en una cacerola junto con un par de hojas de laurel
Una vez que esté cocidas, se procede a pelar las patatas y se pasa por un tamiz con ayuda de una rasqueta
Una vez tamizada las patatas, se agrega sal a gusto y se mezcla poco a poco con el aceite de oliva virgen
paso 3
Jugo del cochinillo
Disponemos de los huesos del cochinillo en una cacerola junto con la cebolla, la zanahoria y media cabeza de ajos
Se rehoga todo a fuego lento, luego le añadimos el vino verdejo y dejamos reducir
Una vez reducido el vino, añadimos los jugos obtenidos de la cocción del cochinillo al confitarlo. Se deja en fuego durante dos horas a fuego lento
Una vez transcurrido el tiempo, lo colamos y lo volvemos a reducir a un tercio y lo montamos con la mantequilla. Reservar
paso 4
Emplatado
Marcamos el cuadrado del cochinillo, por las dos caras, en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla
Luego lo horneamos durante 8 minutos a 185º C. Una vez que esté en su punto, la añadimos sal de escamas, una quenelle de puré de patas y el jugo
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
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