Jarrete de Ternera en una Pieza @Chefkoldo Tiktok

.

1 jarrete de ternera entero de unos 3 kilos, bridado

2 k sal gorda

aceite de oliva

2 zanahorias

2 cebollas

1 puerro grande

2 ramas de apio

1 cabeza de ajo

4 tomates de ramallet (o de cualquier otra variedad)

pimienta negra

laurel molido

kétchup

1 cs pimentón

2 dl whisky

4 dl vino blanco

agua

mantequilla y harina a partes iguales para ligar la salsa

.

.

Encargamos al carnicero una pieza de jarrete entera, con parte del hueso a la vista y bridada, tal como se ve en las fotos

Calentamos el horno a 180º C

Ponemos el jarrete en una fuente y lo cubrimos con sal gorda. Dejamos reposar en nevera durante una noche

Al día siguiente, sacamos el jarrete de la nevera, lo pasamos por el chorro de agua del grifo para eliminar el exceso de sal, lo secamos bien y lo reservamos fuera de la nevera

Aparte, pelamos y troceamos las verduras (excepto el tomate) y las rehogamos con aceite en una cazuela grande en la que nos quepa el jarrete y que luego pueda caber en el horno

Cuando las verduras estén doradas, añadimos el tomate, las hierbas y especias y el kétchup

Calentamos una plancha al fuego y doramos en ella el jarrete con un poco de aceite de oliva. En cuanto esté dorado por todos lados, lo sacamos de la plancha, lo bridamos de nuevo y lo añadimos a la cazuela donde teníamos el sofrito

Añadimos el whisky y flambeamos. Añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca

Luego, añadimos agua (casi que cubra el jarrete), tapamos e introducimos la cazuela tapada en el horno, y horneamos a 180º C durante 5 horas, dándole la vuelta a la pieza de vez en cuando

Sacamos la cazuela del horno, sacamos el jarrete de la cazuela, eliminamos el hilo de cocina, y colamos el caldo de cocción

Una mitad del caldo la reservaremos para otra receta (podemos utilizarlo como un sabroso caldo para sopas, o para hacer fondos)

La otra mitad la utilizaremos como salsa del jarrete, y la pondremos en un cazo a reducir hasta que tenga una consistencia más densa

Cuando ya haya reducido, podemos mezclar dos cucharadas de mantequilla con dos cucharadas de harina, e ir echando bolitas de esta mezcla a la salsa para que vaya ligando. Echaremos las bolitas de poco en poco mientras la salsa cuece a fuego bajo. Daremos unos hervores para confirmar si ya tiene la textura que queremos (no tiene que quedar excesivamente densa, basta con que no esté acuosa)

Para servir, sacaremos la pieza entera de jarrete, lo salsearemos (serviremos más salsa aparte) y serviremos con patatas a las hierbas de acompañante o puré de batata y coliflor

.