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Tudanca en Guiso Y Meloso de Pimientos Y Setas



@elnuevomolino @afuegolentocom

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Antonio González
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Tudanca en Guiso Y Meloso de Pimientos Y Setas

Para el meloso de Pimientos

500 gr Caldo Pimiento Rojo

2 costillas de vaca

1 cebolla

1 pimiento rojo

3 dientes de ajo

1 rama de apio

1 dl te vino tinto

Agua

Aceite para freír.

700 gr Caldo de Tendón

1 cebolla

1 puerro

Un diente de ajo

2 ramas de perejil

60 gr de jengibre

20 gr de reducción de soja

100 gr de grasa de vaca

Caldo de pollo

 





Elaboración de Tudanca en Guiso Y Meloso de Pimientos Y Setas

Para el caldo de pimiento rojo

 

Asamos los pimientos y reservamos el jugo que suelta.

 

Para reducción de soja

 

Calentar la soja en el borde de la plancha sin que llegue a hervir. Dejar reducir retirando constantemente las capas de sal que se van formando.

0´5 gr xantana

 

 

Para la tudanca en guiso

 

Se cuece la grasa de vaca se cuece en una olla a presión durante 30´, colamos y ponemos a freír con su propia grasa hasta que quede crujiente.

 

Para la oreja de madera.

 

Hidratamos la oreja de madera y cocemos en olla rápida durante 20 minutos

 

Rehogamos las verduras, por un lado, por otro lado, freímos las costillas y juntamos con las verduras, añadimos el vino y dejamos reducir, cubrimos de agua y asamos en el horno durante 4 horas al horno a 150 grados, sacamos las costillas deshuesamos y colamos la salsa, dejamos enfriar para desgrasar, mezclamos el jugo de la costilla con el del pimiento y el de tendones ponemos a reducir a fuego medio durante 1 ½ h.  añadimos la soja reducida, ligamos y reservamos

 

EMPLATADO

 

Cortamos 4 dados de costilla, tres trozos de tendones y 4 trozos de setas y calentamos con el jugo y con tres trozos de grasa, ponemos en un plato hondo intercalando los ingredientes.

 

En un plato hondo ponemos los guisantes, encima la sardina ahumada que la pasamos un poco el soplete por la parte de la piel

Ponemos un poco de queso y una rama de perifollo y albahaca












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Koldo Miranda

@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery

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