 | Antonio González Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados. |
Para el meloso de Pimientos
500 gr Caldo Pimiento Rojo
2 costillas de vaca
1 cebolla
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
1 rama de apio
1 dl te vino tinto
Agua
Aceite para freír.
700 gr Caldo de Tendón
1 cebolla
1 puerro
Un diente de ajo
2 ramas de perejil
60 gr de jengibre
20 gr de reducción de soja
100 gr de grasa de vaca
Caldo de pollo
Para el caldo de pimiento rojo
Asamos los pimientos y reservamos el jugo que suelta.
Para reducción de soja
Calentar la soja en el borde de la plancha sin que llegue a hervir. Dejar reducir retirando constantemente las capas de sal que se van formando.
0´5 gr xantana
Para la tudanca en guiso
Se cuece la grasa de vaca se cuece en una olla a presión durante 30´, colamos y ponemos a freír con su propia grasa hasta que quede crujiente.
Para la oreja de madera.
Hidratamos la oreja de madera y cocemos en olla rápida durante 20 minutos
Rehogamos las verduras, por un lado, por otro lado, freímos las costillas y juntamos con las verduras, añadimos el vino y dejamos reducir, cubrimos de agua y asamos en el horno durante 4 horas al horno a 150 grados, sacamos las costillas deshuesamos y colamos la salsa, dejamos enfriar para desgrasar, mezclamos el jugo de la costilla con el del pimiento y el de tendones ponemos a reducir a fuego medio durante 1 ½ h. añadimos la soja reducida, ligamos y reservamos
EMPLATADO
Cortamos 4 dados de costilla, tres trozos de tendones y 4 trozos de setas y calentamos con el jugo y con tres trozos de grasa, ponemos en un plato hondo intercalando los ingredientes.
En un plato hondo ponemos los guisantes, encima la sardina ahumada que la pasamos un poco el soplete por la parte de la piel
Ponemos un poco de queso y una rama de perifollo y albahaca
8 Palmito
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
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“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
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Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
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Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
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COCINERO DE LOS SABORES DEL MATARRAÑA, SUS PRODUCTOS Y SU MANERA DE SER
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Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía
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Su pasión por la cocina surge desde muy temprana edad, y desde muy pequeño cocinaba en casa junto a su abuela Luisa.
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Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible
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