 | Antonio González Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados. |
Para el meloso de Pimientos
500 gr Caldo Pimiento Rojo
2 costillas de vaca
1 cebolla
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
1 rama de apio
1 dl te vino tinto
Agua
Aceite para freír.
700 gr Caldo de Tendón
1 cebolla
1 puerro
Un diente de ajo
2 ramas de perejil
60 gr de jengibre
20 gr de reducción de soja
100 gr de grasa de vaca
Caldo de pollo
Elaboración de Tudanca en Guiso Y Meloso de Pimientos Y Setas
Para el caldo de pimiento rojo
Asamos los pimientos y reservamos el jugo que suelta.
Para reducción de soja
Calentar la soja en el borde de la plancha sin que llegue a hervir. Dejar reducir retirando constantemente las capas de sal que se van formando.
0´5 gr xantana
Para la tudanca en guiso
Se cuece la grasa de vaca se cuece en una olla a presión durante 30´, colamos y ponemos a freír con su propia grasa hasta que quede crujiente.
Para la oreja de madera.
Hidratamos la oreja de madera y cocemos en olla rápida durante 20 minutos
Rehogamos las verduras, por un lado, por otro lado, freímos las costillas y juntamos con las verduras, añadimos el vino y dejamos reducir, cubrimos de agua y asamos en el horno durante 4 horas al horno a 150 grados, sacamos las costillas deshuesamos y colamos la salsa, dejamos enfriar para desgrasar, mezclamos el jugo de la costilla con el del pimiento y el de tendones ponemos a reducir a fuego medio durante 1 ½ h. añadimos la soja reducida, ligamos y reservamos
EMPLATADO
Cortamos 4 dados de costilla, tres trozos de tendones y 4 trozos de setas y calentamos con el jugo y con tres trozos de grasa, ponemos en un plato hondo intercalando los ingredientes.
En un plato hondo ponemos los guisantes, encima la sardina ahumada que la pasamos un poco el soplete por la parte de la piel
Ponemos un poco de queso y una rama de perifollo y albahaca
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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