 | Jonathan Rodrigues es una cocina divertida , con coherencia y sobre todo llena de juego de sabores y texturas que marcarán el paladar |
Humo, fermentados, clorofila y frutas, toda una fiesta de aromas para la pechuga de pato lacada que comparte con nosotros nuestro amigo cocinero y colaborador Jonathan Rodrígues
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para la pechuga de pato
1/2 pechuga de pato
1 diente de ajo
1 cs aceite de oliva
Tomillo
Salvia
para el puré de coliflor
300 g coliflor
500g leche entera
80 g crema agria
Jengibre
1 cda aceite de trufa
para el puré de remolacha
150 g remolacha en fermento
Líquido del fermento
50 g puré de arándanos
2 g ácido cítrico
para la clorofila de albahaca
200 g espinacas fracas
150 g agua de pepino
3 g goma xantana
para el lacado
1 cda de miel
jugo de medio limón
2 gotas de humo líquido
1 cdta de sriracha
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Elaboración de Pechuga de Pato Ahumada Y Lacada, Puré de Coliflor Trufado, Puré de Remolacha Fermentada Y Arándanos Y Clorofila de Espinaca.
para la pechuga de pato
Empacamos la pechuga en una bolsa de vacío con el ajo, el aceite y las hierbas
Cocemos en la Roner/Sous Vide, por 15 min a 65º C
Enfriamos en agua con hielo y reservamos
En un ahumador colocamos la pechuga que hemos cocido al vacío previamente, ahumamos por 15 min, transcurrido este tiempo, calentamos una sartén con un trozo de mantequilla y aceite y cocinamos la pechuga 2 min por cada lado, bañando constantemente con la mantequilla fundida
para el puré de coliflor
Colocamos la leche en una olla y la llevamos a fuego medio
Agregamos el trozo de jengibre para infusionar la leche, incorporamos la coliflor cortada en trozos pequeños y cocemos por alrededor de 30 minutos
Dejamos enfriar y luego licuamos la coliflor incorporándole poco a poco el aceite de trufa para generar una emulsión
Al momento de servirlo, calentamos el puré y agregamos la crema agria
para el puré de remolacha
En una licuadora o thermomix llevamos todos ingredientes y procesamos hasta obtener un puré homogéneo
Pasamos la mezcla por un colador fino y reservamos en biberón
para la clorofila de espinacas
Hervimos agua en una olla con sal
Pasamos la espinacas por el agua 30 segundos y, enseguida, las colocamos en agua fría con hielo
Por otro lado, en una máquina juicer, colocamos el pepino pelado y sin semillas y, seguidamente, agregamos las hojas de espinacas frías y escurridas
Obtenemos un jugo verde al cual le vamos a incorporar la xantana, mezclamos y reservamos en un biberón
para el lacado
Mezclamos todos los ingredientes en una batidora de mano o licuadora
Reservamos en un biberón, le agregamos esta salsa a la parte de la piel de la pechuga de pato una vez vayamos a servirla
presentación
Sse sirve cada preparación según la foto
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
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