Pechuga de Pato Ahumada Y Lacada, Puré de Coliflor Trufado, Puré de Remolacha Fermentada Y Arándanos Y Clorofila de Espinaca

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para la pechuga de pato

1/2 pechuga de pato

1 diente de ajo

1 cs aceite de oliva

Tomillo

Salvia

para el puré de coliflor

300 g coliflor

500g leche entera

80 g crema agria

Jengibre

1 cda aceite de trufa

para el puré de remolacha

150 g remolacha en fermento

Líquido del fermento

50 g puré de arándanos

2 g ácido cítrico

para la clorofila de albahaca

200 g espinacas fracas

150  g agua de pepino

3 g goma xantana

para el lacado

1 cda de miel

jugo de medio limón

2 gotas de humo líquido

1 cdta de sriracha

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para la pechuga de pato

Empacamos la pechuga en una bolsa de vacío con el ajo, el aceite y las hierbas

Cocemos en la Roner/Sous Vide, por 15 min a 65º C

Enfriamos en agua con hielo y reservamos

En un ahumador colocamos la pechuga que hemos cocido al vacío previamente, ahumamos por 15 min, transcurrido este tiempo, calentamos una sartén con un trozo de mantequilla y aceite y cocinamos la pechuga 2 min por cada lado, bañando constantemente con la mantequilla fundida

para el puré de coliflor

Colocamos la leche en una olla y la llevamos a fuego medio

Agregamos el trozo de jengibre para infusionar la leche, incorporamos la coliflor cortada en trozos pequeños y cocemos por alrededor de 30 minutos

Dejamos enfriar y luego licuamos la coliflor incorporándole poco a poco el aceite de trufa para generar una emulsión

Al momento de servirlo, calentamos el puré y agregamos la crema agria

para el puré de remolacha

En una licuadora o thermomix llevamos todos ingredientes y procesamos hasta obtener un puré homogéneo

Pasamos la mezcla por un colador fino y reservamos en biberón

para la clorofila de espinacas

Hervimos agua en una olla con sal

Pasamos la espinacas por el agua 30 segundos y, enseguida, las colocamos en agua fría con hielo

Por otro lado, en una máquina juicer, colocamos el pepino pelado y sin semillas y, seguidamente, agregamos las hojas de espinacas frías y escurridas

Obtenemos un jugo verde al cual le vamos a incorporar la xantana, mezclamos y reservamos en un biberón

para el lacado

Mezclamos todos los ingredientes en una batidora de mano o licuadora

Reservamos en un biberón, le agregamos esta salsa a la parte de la piel de la pechuga de pato una vez vayamos a servirla

presentación

Sse sirve cada preparación según la foto