Pechuga de Pato Ahumada Y Lacada, Puré de Coliflor Trufado, Puré de Remolacha Fermentada Y Arándanos Y Clorofila de Espinaca

• 1/2 pechuga de pato 
• 1 diente de ajo 
• 1cda aceite de oliva 
• Tomillo 
• Salvia 

Para el puré de coliflor 

• 300gr de coliflor 
• 500gr de leche entera 
• 80gr crema agria 
• Jengibre 
• 1cda aceite de trufa 

Puré de remolacha 

• 150gr remolacha en fermento
• Líquido del fermento 
• 50gr puré de arándanos 
• 2 gr ácido cítrico 

Clorofila de albahaca 

• 200gr espinacas fracas  
• 150g agua de pepino 
• 3g goma xantana 

Lacado:

• 1 cda de miel
• Jugó de medio limón 
• 2 gotas de humo líquido 
• 1 cdta de sriracha 

Para la pechuga de pato:

• empacamos la pechuga en una bolsa de vacío con el ajo, el aceite y las hierbas, cocemos en la Roner/Sous Vide , por 15 min a 65 grados, enfriamos en agua con hielo y reservamos , en un ahumador colocamos la pechuga que hemos cocido al vacío previamente, ahumamos por 15 min, transcurrido este tiempo calentamos una sartén con un trozo de mantequilla y aceite y cocinamos la pechuga 2 min por cada lado , bañando constantemente con la mantequilla fundida . 

Puré de coliflor :

• colocamos la leche en una olla y la llevamos a fuego medio , agregamos el trozo de jengibre para infusionar la leche, incorporamos la coliflor cortada en trozos pequeños y cocemos por alrededor de 30 minutos , dejamos enfriar y luego licuamos la coliflor incorporándole poco a poco el aceite de trufa para generar una emulsión .. al momento de servirlo , calentamos el puré y agregando la crema agria  

Puré de remolacha:

• en una licuadora o thermomix, llevamos todos ingredientes y procesamos hasta obtener un puré homogéneo , pasamos la mezcla por un colador fino y reservamos en biberón.

clorofila de espinacas:

• Hervimos agua en una olla con sal , pasamos la espinacas por el agua 30 segundos y enseguida la colocamos en agua fría con hielo , por otro lado en una máquina juicer , colocamos el pepino pelado y sin semillas y seguidamente agregamos las hojas de espinacas fría y escurridas, obtenemos un jugo verde al cual le vamos a incorporar la xantana, mezclamos y reservamos en un biberón 

Lacado:

• mezclamos todos los ingredientes en una batidora de mano o licuadora , reservamos en un biberón, le agregamos esta salsa a la parte de la piel de la pechuga de pato una vez vayamos a servirla .

Presentación :

• se sirve cada preparación según la foto previa