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Ingredientes para la receta de Espalda de Cordero Lechal Confitada con Canela Y Vainilla20 GR. raíz de loto 10 GR. comino en grano 20 GR. vino tinto 20 GR. vino dulce moscatel 100 GR. aceite de oliva 0\'4 800 GR. patata 300 GR. leche fresca de cabra 5 KG. cabrito espalda y pierna 20 GR. ajo seco 50 GR. canela en rama 50 GR. apio verde 10 GR. cebolla seca 200 GR. zanahoria 10 GR. aceite de girasol 200 GR. cerdo cansalada 200 GR. puerro de Holanda
Elaboración de Espalda de Cordero Lechal Confitada con Canela Y VainillaELABORACIÓN
Pullir la espalda y hacer cortes para que luego una vez cocida se separe mejor la carne del hueso, envasar en bolsas de cocción con aceite de girasol, mantequilla clarificada, canela, vainilla en rama. Dejamos cocer a 83 grados durante 7 horas, cuando entibie le quitamos los huesos de abajo y arriba dejando el central. Lacaremos al pase la carne con un poco de jugo de cordero.
Confitar las patatas cortadas en cuadrados pequeños con aceite de girasol y una vaina de vainilla a 120 º en el horno, escurrir. Encima de un papel film, disponer unas láminas de panceta de cerdo curada a la pimienta, cortadas muy finas, en el centro de éstas poner la patata todavía caliente y un poco chafadita. Envolvemos completamente haciendo cilindros, dejar enfriar unas horas y cortar.
Hacer un jugo de cordero normal con verduras, vino y recortes de cordero. En una sartén, reducirla y aromatizar con tomillo, ajo y piel de limón escaldada. Colocar y ligar con una nuez de mantequilla.
En el plato de forma de tafine poner la espaldita lacada en el centro, un dado de patata marcada crujiente por ambos lados, un cordón de cuajada de leche de oveja y un cordón de salsa alrededor.
Para hacer la cuajada, calentar la leche a 65 grados. Añadir dos gotas de cuajo y dejar que texturice en la nevera. Una vez cuajado triturar y poner dentro de un biberón.
Hacer unas chips de raíz de loto. Cortarla bien fina y freir en aceite abundante y caliente. Sazonar con sal de comino.
En un plato amplio, poner dos trocitos de terrina de patata bien marcada por ambos lados, un poco de cuajada de leche de oveja, la espaldita laqueada y unos chips de raíz de loto.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre