 | Erlantz Gorostiza Trabajador incansable en la constante búsqueda de la excelencia |
Diego Dato, jefe de cocina del Melvin, destacado recientemente como chef revelación en la última edición de los Premios Gastronómicos Mesa Abierta, te propone un menú espectacular para esta última entrega, que empieza con una crema de champiñones acompañada de un ‘pa amb tomàquet’, una pechuga de pollo empanada con queso idiazábal y avellanas (una cobertura sorprendente y espectacular) y, de postre, una infusión de frutos rojos con crema mascarpone, una receta que necesita un poco más de tiempo de preparación pero que te dejará sin aliento.
4 pechugas de pollo
2 huevos
200 g de harina
100 g de pan rallado
100 g avellana molida
100 g de Idiazabal rallado
100 g de aceite de oliva
Sal y pimienta
Para la ensalada,
Endivias
Anchoas en aceite
Queso azul
Aceite de oliva
Vinagre de sidra
Brotes de espinaca
En un bol separar las claras de las yemas. Conservar sólo las yemas.
Agregar 2 cucharadas soperas de agua y un poco de aceite. Mezclar bien.
En otro bol mezclar el pan rallado, la avellana molida y el queso Idiazabal rallado.
En un tercer bol colocar la harina.
Colocar todos los bols juntos, de izquierda a derecha, empezando por la harina, después las yemas batidas, terminando con la mezcla de pan rallado.
Sazonar las pechugas de pollo con sal y pimienta.
Pasar cada pechuga, por cada uno de los bols, en el orden indicado, harina, yemas y mezcla de pan rallado, hasta que queden bien cubiertas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En una sartén antiadherente, verter un poco de aceite de oliva.
Dejar calentar a fuego suave y cuando el aceite esté caliente, colocar las pechugas en la sartén.
Dorar suavemente durante 4 minutos por cada lado.
Servir con endivias con salsa de queso azul y anchoas y unos brotes de espinaca salteados.
TRUCO
Podemos sustituir el Idiazabal por cualquier otro queso que nos apetezca, pero conviene que sea curado y con sabor para que se note bien su esencia en el rebozado
 | Koldo Royo ColomaLA COCINA ES AMOR 369 artículos publicados 246 recetas publicadas |
Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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