Rack de Cochinillo Lechal.

RACK DE COCHINILLO…

Carret de cochinillo lechal               4 ud.

Aceite de Oliva Virgen Extra            50 ml

Agua                                            50 ml

Sal                                       64 gr

Tomillo limonero                       1 ramillete

Soja                                             20 ml

Miel de flores                             20 ml

PURÉ DE PATATA GALLEGA…

Patata gallega                            3 ud

AOVE                                           20 ml

Sal                                       16 gr

Pimentón de La Vera dulce               8 gr

Agua                                            100 ml

Limpiamos el carret del cochinillo, quitando la falda de éste y sacando las costillas ayudándonos de un cuchillo para raspar la tela que las protege y sacar de sus cápsulas, elevamos con las manos las costillas para que luego coronen la forma del plato. Esta técnica conlleva su tiempo y conocimiento de la pieza, es necesario si nunca has tenido contacto con ellas hacerlo con mucha paciencia para que no se rompan las costillas, al ser tan finas quiebran con poco esfuerzo y se verá en el resultado final del plato.

Una vez tenemos limpios los carret salpimentamos y metemos en una bolsa de vacío junto con el AOVE, el agua y el ramillete de tomillo durante 4 horas, necesitamos conseguir una temperatura no mayor a 85ºC de vapor, podemos hacerlo en una olla con el agua sin llevar a ebullición y mantenerlo en un fuego muy bajo, en caso de inducción a mínima potencia. Realmente el mejor modo de ejecución es mediante un horno mixto o para conseguir una temperatura estable y más exacta con un Roner.

Una vez tengamos las piezas cocinadas extraemos el jugo junto con el resto de los ingredientes. El carret lo doblaremos con las costillas hacia arriba y meteremos en el horno a convección durante 25 minutos con una temperatura de 190ºC para terminarlo.

Con los jugos del cochinillo añadiremos la miel, la soja y llevaremos a ebullición dejando reducir hasta conseguir la textura de salsa, en ese momento pasaremos por un colador para retirar cualquier poso de la cocción y partes inservibles.

Para la elaboración del puré de patata gallega sólo tenemos que pelar las patatas, lavarlas, picarlas y juntar todos los ingredientes de la receta, una vez transcurridos unos 40 minutos comprobar que la patata está cocida y pasar por una trituradora de mano o pasapurés, jugando con el caldo para conseguir la textura deseada, rectificar de sal si se desea.

EMPLATADO…

En un plato marcamos en dos extremos dos quenelles de puré de patata gallega delimitando el centro donde pondremos la salsa conseguida del cochinillo, una vez tengamos la piel del cochinillo bien crujiente ponemos con las costillas hacia arriba la pieza encima de la salsa, con mucho cuidado y apoyándonos en el pliegue que hicimos previamente a introducir en el horno para terminarlo.

Decoramos con unas hojas de capuchina y una flor comestible para resaltar.