Costilla de Angus a Baja Temperatura

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Nuestros amigos del restaurante La Cuadrina de Tanislao (Asturias) comparten con nosotros su receta de Costilla de Angus con cremosos de Apionabo y Calabaza, un suculento plato rodeado de naturaleza que podemos realizar en casa, o visitar su restaurante y disfrutar también de unas maravillosas vistas

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1 costillar de black angus en cada costillar vienen 3 costillas.

1 k de hueso de vaca.

2 puerros.

2 ramas de apio

6 ramas de tomillo fresco

3 ramas romero fresco

1/2 cucharadita de pimienta en grano

3 hojas de laurel

1 pizca de orégano

1 pizca de comino

2 dientes de ajo

1/2 litro de vino tinto de cocinar

1/2 cucharadita de sal

para la guarnición, cremoso de apio nabo y crema de calabaza:

3 cucharadas de nata de cocinar

2 nueces de mantequilla

2 patatas medianas

2 zanahorias

1 puerro

1 apio nabo

1 calabaza

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En una olla grande con 5 litros de agua metemos 1 puerro, 2 ajos, dos ramas de tomillo, apio, los huesos y sal. Dejamos reducir el caldo durante 3 horas, dejamos reposar con el calor residual. Cuando esté frío, colamos el caldo y agregamos el vino tinto. Dejamos reducir aproximadamente hasta que nos quede 1/2 litro de caldo.

En una bolsa de envasar al vacío metemos el costillar, con un par de ramas de tomillo, una de romero, dos hojas de laurel, media cucharadita de pimienta en grano, una pizca de comino, una pizca de orégano, un diente de ajo y 250 ml de la reducción de vino y caldo de carne o dos garcillas. Cerramos la bolsa al vacío y metemos al horno a 65 grados centígrados durante 40 horas.

Una vez pasado ese tiempo sacamos del horno y en un recipiente grande, racionamos el costillar. De él salen 3 costillas, los jugos restantes y hierbas aromáticas los colamos y metemos en una olla pequeña y dejamos reducir hasta que nos quede cremosa.

para los cremosos de apionabo y calabaza

Una hora antes de sacar las costillas preparamos el cremoso apio nabo y patata. Los pelamos y ponemos al vapor unos 30 min, metemos en un recipiente añadimos la nata y 1 nuez de mantequilla y trituramos hasta conseguir una textura ligera y cremosa.

Pelamos la calabaza, la zanahoria y un puerro. Ponemos en una olla mediana 1/2 litro de agua a hervir, metemos los ingredientes y dejamos por 30 min. Después añadimos 2 nueces de mantequilla y trituramos hasta conseguir una textura cremosa.

emplatado

En un plato amplio depositamos tres cucharadas de cremoso de apio nabo en forma de lágrima y dos de crema de calabaza, de forma que resalten los colores. Sacamos una costilla y la colocamos de forma cruzada a los cremosos y bañamos con la salsa de sus jugos. Para decorar, dos ramitas de tomillo cruzadas.