Elaboración

PARA EL SUERO

Para el suero de parmesano Reggiano:

1. Levantar el hervor al agua en una olla y añadir después el parmesano Reggiano rallado.
2. No parar de remover el parmesano hasta formar una masa elástica.
3. Retirar del fuego y dejar infusionar por espacio de 1 h.
4. Colar por una superbag y guardar en la nevera.

PARA EL JARABE

Para el jarabe 100%:
1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor.
2. Guardar en la nevera.

PARA EL CARAMELO

Para la manzana caramelizada:
1. Mezclar el ácido ascórbico con el jarabe 100%.
2. Cortar la manzana en la mandolina consiguiendo láminas de 0,1 cm de grosor.
3. Sumergir rápidamente las láminas de manzana en la mezcla de jarabe 100% y ácido ascórbico.
4. Escurrir las láminas de una en una y estirar encima de una bandeja de horno con un silpat.
5. Cocer en el horno a 150 ºC por espacio de unos 20 min.
6. La manzana tiene que estar completamente crujiente.
7. Dejar enfriar fuera del horno y romper en trozos irregulares de 1 cm.
8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

NOTA: Usamos el ácido ascórbico (vitamina C) como antioxidante.

PARA LOS FRUTOS SECOS

Para las nueces tostadas rotas:
1. Tostar en el horno a 170 ºC por espacio de 7 min.
2. Tienen que quedar crujientes.
3. Romper ligeramente hasta obtener trozos de unos 0,5 cm de diámetro.

PARA EL AIRE

Para el aire helado de parmesano:
1. Calentar el suero de parmesano a una temperatura de 45 ºC.
2. Añadir la lecitina y triturar.
3. Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla hasta emulsionarla y obtener el aire.
4. Dejar estabilizar el aire durante 1 min, recogerlo con una cuchara grande e ir llenando el molde de terrina de helado hasta que el aire sobresalga 3 cm del molde.
5. Rellenar un molde por persona.
6. Tapar con una lámina de papel y congelar.

PARA LA FRUTA

Reservar las frambuesas liofilizadas troceadas

MONTAJE

1. Servir las terrinas, una por persona, envueltas con el papel de elBulliaire.
2. Acompañar cada terrina con una bolsita que contendrá el ?muesli?, es decir, la mezcla de manzana caramelizada, nueces tostadas y frambuesa liofilizada troceada.