Elaboración

Para 4 personas
Para el bizcocho
80 g de mantequilla
100 g de zumo de fruta de la pasión
30 g de azúcar moscovado
50 g de harina
1 sobre de levadura química
50 g de harina de almendra
120 g de azúcar
3 claras a punto de nieve

Elaboración
Por un lado, fundir el conjunto de mantequilla, zumo de fruta de la pasión y azúcar moscovado. Enfriar

A esta mezcla fría añadiremos el conjunto de las distintas harinas y azúcar. Mezclar bien sin dejar grumos e incorporar la claras a punto de nieve

Introducir en el molde y hornear a 180 Cº durante 8 minutos. Reservar

Para la leche crujiente

400 g de  leche entera
4 g de goma xantana
8 g de leche liofilizada (en polvo)

Elaboración
Emulsionar la mitad de ambos ingredientes batiéndolos durante 5 minutos. Extenderlos sobre un papel. Dejarlos secar en horno a 55 Cº durante 24 horas. Una vez seco, cortarlo en rectángulos. Espolvorear éstos con la leche en polvo

Para el caldo de naranja y mantequilla

100 g de zumo de naranja
30 g de zumo de limón
50 g de agua
30 g de mantequilla
35 g de azúcar

Elaboración
Hervir el conjunto de los ingredientes y dejarlo enfriar. Una vez este frío, colarlo

Para la crema apasionada

75 g de pulpa de fruta de la pasión
115 g de azúcar
2 claras

Montar las claras con 40 g de azúcar

En un cazo hacer un jarabe con 75 g de azúcar y la pulpa. Calentar el jarabe hasta que llegue a 121º C. Una vez esté listo el jarabe, ir añadiendo en forma de hilo a la claras mientras estén batiéndose. Batir hasta que llegue el conjunto a unos 30º C. Dejar enfriar en el refrigerador

Final y presentación

Cortar el bizcocho en porciones e introducirlo durante un minuto en el caldo de naranja y mantequilla para que empape

Colocar el bizcocho empapado y, a su lado, el crujiente de leche acompañado con la crema. Salsear con el caldo sobre el fondo del plato

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