Elaboración

PREPARACIÓN

Para los tallarines de miel:
Reducir la miel a fuego lento hasta que casi caramelice, después añadir agua hasta que el total de los ingredientes: agua y miel haga medio litro.

Por 500 grs de agua de miel caramelizada, diluimos 4,9 grs de agar-agar en polvo, arrancándole el hervor. Retirar del fuego y dejar templar.
Verter el contenido sobre una placa (40x60) con una transparencia. Dejar enfriar y cortar con la ayuda de una bicicleta tiras de 1 cm de ancho.

Para la espuma de leche evaporada:
LLenar un sifón ISI pequeño con leche evaporizada Kaiku y cargar con 1 carga. Dejar coger frío.

Para el polvo helado de mató:
Mezclarlo todo en frío en la thermomix y colar por un colador fino. LLenar un recipiente de Paco Jet y congelar.

Para el crujiente de caramelo oscuro y piñones:
Estirar una placa fina de caramelo oscuro y cortar un rectángulo de 3cm x 7cm. Disponer a lo largo 6 piñones uno delante del otro y tapar con el lateral del caramelo. Volver a calentar y cortar lo sobrante.

Para los dados de frutos rojos:
Poner todos los ingredientes congelados en un cazo de inducción con el azúcar y calentar suavemente hasta su total descongelación. Dejar colar por su propio peso y enfriar. Por 120 cl. de zumo de frutos rojos, disolver 0,6 grs. de agar agar en polvo. Verter una vez colado sobre una placa de Koma (40cm x 60cm) a una medida de 1cm x 1cm.

PRESENTACIÓN

Poner en un plato 5 cubos de frutos rojos y mató formando una circunferencia. Encima poner los tallarines de miel como si de un plato de espaguetis se tratara.
Siempre dando el mayor volumen posible y dejando un hueco en medio donde pondremos el polvo de mató y atravesado el crujiente de piñones.
Alrededor salsearemos con la espuma de leche.