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Philo de azafrÁn con helado de limÓn
Philo de azafrÁn con helado de limÓn
Ingredientes
- 125 GR. YEMA DE HUEVO- 250 CL. CLARA DE HUEVO
- 60 CL. ZUMO DE LIMÓN
- 1 UD. RALLADURA DE LIMÓN
- 6 GR. LECHE EN POLVO
- 175 CL. LECHE
- 225 CL. LECHE
- 50 GR. MANTEQUILLA (clarificada)
- 125 CL. NATA
- 30 CL. NATA
- 2 HOJA GELATINA
- 2 HOJA PASTA (philo)
- 150 GR. AZÚCAR
- 30 GR. AZÚCAR
- 8 GR. ESTABILIZANTE
- 9 GR. DEXTROSA
Elaboración
PREPARACIÓNPara hacer la tarta philo, limpiar de excedentes de harina las hojas de philo y pintar con la mantequilla. Formar tres capas doblando la philo entre sí y cortar con la forma de tarteleta deseada.
PARA LA CREMA
Para la crema chiboust de azafrán, infusionar la nata, la leche y el azafrán. Aparte blanquear las yemas con azúcar y mezclarle la maizena. Añadir la mezcla de nata y de leche, remover y cocer a 85ºC. Una vez fuera del fuego, incorporar la gelatina (previamente remojadas). Dejar enfriar y añadirles las claras. Cortarlo todo y llenar el sifón, cargar y dejar reposar en la nevera.
PARA LA FRUTA
Para los gajos de limón caramelizados, poner a macerar los gajos de limón cubiertos de jarabe, durante una noche. En una sartén, caramelizar el azúcar en seco y saltear muy ligeramente los gajos escurridos y en poca cantidad.
PARA EL HELADO
Calentar la leche y la nata en un cazo y diluir todos los ingredientes sólidos. Dejar reposar 6 horas en la nevera. A la hora de turbinar, mezclar el zumo de limón recién hecho y la ralladura.
TERMINACIÓN DEL PLATO
Cocer las tarteletas, dejar enfriar y desmoldar.
Llenar la base con 2 ó 3 gajos de limón, rodear con un cordón de yogur y reservar.
A la hora de servir, acabar de llenar la tarteleta con la espuma de azafrán y calentar ligeramente en la salamandra para que funda y forme una mínima piel exterior.
Poner una quenelle pequeña de helado en medio de la tarta.
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