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Tartar de tomate con cigala y ajo blanco
Tartar de tomate con cigala y ajo blanco
Ingredientes
Elaboración
INGREDIENTESPara el tartar:
100 gr. de tomate en dados
25 gr. de dátiles picados en brunoise
25 cl. de aceite de oliva virgen
œ cebolla en juliana muy tostada
œ manojo de cebollino picado
un chorrito de salsa perrins
sal fina al gusto
Otros:
-8 cigalas peladas y sin tripa
-Una hoja de acelga roja
-Una ralla de reducción de vinagre balsámico
Reducción de vinagre:
1 l. de vino tinto
1/4 l. de vinagre de vino blanco
50 cl. de jerez Tío pepe
100 gr. de azúcar
Ajo blanco:
-300 gr. de almendra entera
-3/4 de l. de agua
-600 gr. aceite de girasol
-2 de dientes de ajo sin germen
-3 rebanadas de pan frito
-sal y vinagre de jerez
-1 dl. de aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN
Mezclamos todos los ingredientes del tartar, y lo dejamos reposar y enfriar dos horas.
PARA EL AJO BLANCO
Trituramos todos los ingredientes en la thermomix, y los colamos por la estameña.
REDUCCIÓN DE VINAGRE
Ponemos a cocer todos los ingredientes para que reduzcan hasta alcanzar el punto deseado. Lo reservamos en un biberón.
FINAL Y PRESENTACIÓN
Colocamos una quenelle de tartar en el centro de un plato sopero o bandeja. Sobre el tartar la cigala con sal Maldon y cebollino picado la ralla de reducción y la hojita de acelga roja. El camarero servirá el ajo blanco al final en la mesa por alrededor.
Resumen
El autor
FRANCIS PANIEGO
Categoría
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Puntuación
Dificultad
Medio
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