Elaboración

PREPARACIÓN

Se trocea el salmón previamente desespinado sin piel. Se cogen los lomos sin trocear para marinar según se describe más adelante. La proporción del tartar será del 75 % marinado y el 25 % en crudo.

Una vez obtenido el marinado se realiza la preparación del plato, tomaremos un aro de acero y lo situaremos en el centro. Rellenaremos con el salmón troceando en daditos y añadiendo alcaparras, pepinillos en vinagre, cebolla y cebollino. Aliñar al gusto con limón, aceite, sal y vinagre de Jeréz. Se acompaña con unas rodajas de queso de cabra en rulo.

Sugerencia:
Para una mejor presentación se puede blanquear las hojas verdes de un puerro y utilizarla para envolver el salmón que habrá quedado con la forma del aro que habremos utilizado para la presentación.

MARINADO DEL SALMÓN

El salmón previamente desespinado y sin piel se coloca sobre la mezcla de sal y azúcar (600 grms. de sal y 400 grms. de azúcar) recubriendolo con la misma mezcla y dejarr durante 15 horas.