 | Jose Cortés García Chef Ejecutivo Restaurante Diablito |
Sin duda, el bacalao es uno de los principales productos de exportación noruegos desde la época de los vikingos
1 lomo Bacalao Skrei 300gr Miso blanco 100 ml mirin
200 ml sake
150 gr azucar
200 gr Shitake
200 gr patata violeta
300 gr pack choi
200 gr Baby rabanos
30 gr Katsuobushi (copos de atún deshidratado)
Limpiamos el bacalao y lo troceamos.
En una olla pequeña, añadimos el miso blanco, mirin, sake y azúcar y lo calentamos tres minutos. Una vez frio el miso, lo mezclaremos con el bacalao y lo meteremos en bolsas al vacío, si no disponemos de máquina, podemos dejar el bacalao y el miso en un envase cerrado durante doce horas en la nevera.
Pondremos agua a cocer, añadiremos las patatas con la piel hasta que estén cocinadas, las pelaremos y las reservamos.
En otra olla, pondremos agua a cocer y añadiremos el resto de verduras, hasta que esten al dente, las sacaremos y las reservaremos.
Reservamos el agua de la cocción de las verduras para añadir las patatas violetas y los copos de atún
deshidratados, unos cinco minutos, veremos como el caldo se tiñe de azul por las patatas. Finalmente, sacaremos el bacalao de la bolsa y le meteremos en el horno, 8 minutos a 180o.
Colocaremos las verduras y el bacalao en el plato y lo finalizaremos con cuidado con el caldo azul dashi.
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía.
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Para mi la Gastronomía es Territorio. Si voy a chile quiero probar flor del desierto de atacama y si voy a Brasil disfrutar de pulpa fresca de açai o de cupuaçu.
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Apasionado, creativo, único, altamente impulsado por la perfección.
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“NO HAY SECRETOS DE LA COCINA, TODO SE PUEDE REPRODUCIR, LO QUE NO SE PUEDE REPRODUCIR ES LA PASION DEL COCINERO”
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Quien es feliz hace felices a los demás" quizás represente mejor lo que siento cuando me dan alas o vía libre en una cocina. Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal
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No hay vanguardia si no hay tradición, y no hay cocina si no hay pasión
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