Ceviche de Róbalo

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Este plato de preferencia se debe de consumir minutos después de emplatar ya que los ingredientes al volver a temperatura ambiente modifican la percepción y el sabor del platillo

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1 filete de róbalo (250 g)

1 taza jugo de limón recién exprimido (limón verde - lima)

1 taza agua de coco

1 taza agua fresca de pepino (2-3 pepinos)

1/2 taza jugo de naranja fresco recién exprimido

1 manzana verde

1/4 cebolla morada en juliana

8 tomates cherry (de cualquier color)

1 chile serrano o jalapeño (depende la tolerancia al picante)

1 rábano

Hojas de cilantro

Hojas de menta

Aceite de ajo al gusto

Aceite de chile seco al gusto

Sal fina

Sal maldon o flor de sal

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aceites infusionados

Para los aceites aromáticos simplemente hay que infusionar los ingredientes en aceite de oliva caliente, de preferencia hacerlo unos 3 días antes para que las esencias puedan quedar impregnadas mayormente en el aceite

5 dientes de ajo en unos 100 ml de aceite de oliva o más si queremos una intensidad mayor en los aromas, y unos 5-6 chiles secos en otros 100ml de aceite de oliva (cuidado de no quemarlos porque nos generan un sabor amargo)

Lo que hacemos es calentar el aceite de 60 a 85ºC e introducir en él los ingredientes sin que éste llegue a freírlos, si vemos que está muy caliente, lo retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura para volver a calentarlo

Aquí el sentido del olfato es el que nos guiará para darnos cuenta si se está quemando, en este caso hay que volver a repetir el procedimiento

De preferencia podemos realizar este proceso días antes para que nuestro aceite adquiera un olor y sabor más pronunciado con el paso de los días, dejando los aceites a temperatura ambiente en un contenedor de cristal

ceviche

Primero realizaremos la esencia o marinación del ceviche que es la que otorgará el sabor principal a nuestro platillo

Pelamos 2-3 pepinos, dependiendo el tamaño, y con todo y la semilla colocamos los pepinos sobre cualquier máquina para procesar, puede ser una máquina de jugos, licuadora o procesadora. Al terminar, colamos el agua dejando así sólo el jugo en un bol

Pasamos por el colador el agua de coco y el jugo de naranja, mezclamos con el agua de pepino

Ahora vamos a añadir un poco del jugo de limón pasándolo por el colador de poco en poco, rectificando así el punto de acidez

Reservamos el jugo de limón restante para más tarde

Es importante saber que queremos el sabor del coco y el pepino, pero generando esa sensación de acidez y frescura que aporta el limón

Una vez obtenido el sabor que nos gusta, colocar el agua en el refrigerador al menos 1 hora, ya que queremos que esté bastante frío para cuando lo utilicemos

Realizaremos la limpieza de nuestro filete para retirarle la piel, la receta original es con róbalo, pero se puede utilizar mero, o cualquier pescado blanco con un porcentaje de grasa de preferencia entre el 1% y 3% máximo y un sabor suave

Ya que retiramos la piel, vamos a cortar el filete en cubos de 2 cm de lado, no los queremos muy grandes, ya que el limón demora en cocerlos o no penetra tanto y pueden quedar crudos por dentro, ni tampoco muy pequeños, porque absorben mucho limón y pierden su sabor. (esta técnica consiste en utilizar un elemento ácido, en este caso el jugo de limón verde o lima, para hacer que un alimento se “cocine” alterando y mejorando sus cualidades organolépticas. Es muy común en la elaboración de ceviches)

Una vez obtenidos los cubos de pescado los colocamos en refrigeración, ya que los utilizaremos antes de la preparación

Cortamos la cebolla en juliana, los chiles en rodajas finas y colocamos hojas de cilantro fresco

El chile serrano es más picante que el jalapeño, aquí podrían utilizar cualquier tipo de chile de preferencia que aporte el nivel de picor de su preferencia, pero es imprescindible la sensación de frescura de éste

Ahora utilizaremos la sal para realizar una técnica y obtener los jugos de las verduras para crear aromas y otorgar sabor. Espolvoreamos una pizca de sal dentro del bol con nuestras verduras cortadas y con una cuchara gentilmente removemos para mezclar la sal y los vegetales, dejamos reposar 5 min

Mientras tanto, en otro bol, colocamos los cubos de pescado, espolvoreamos una pizca de sal y agregamos jugo de limón hasta cubrir la mitad de los cubos, mezclamos todo y dejamos reposar hasta que verifiquemos que están cocidos (textura blanda y blanca por fuera, pero semirrígida y cocida por dentro)

Vamos a observar que, cuando el limón empiece a cocer el pescado, éste soltará un suero blanco, ahí tenemos un buen indicador de cocción y sabor

Una vez pasados los 5 min podemos acercarnos al bol de la mezcla de verduras y oler, se perciben los aromas frescos del cilantro, el chile y la cebolla

Ahora es cuando añadimos los cubos de pescado a las verduras y un poco del jugo blanco que ha generando

Queremos que las verduras permanezcan crujientes, por eso no les colocamos mucho jugo de limón

Mezclamos todo muy bien y nos preparamos para emplatar

emplatado

En un plato, de preferencia hondo, colocamos los cubos de pescado en círculo, arriba de ellos colocamos la guarnición de verduras, intercalando ingredientes a manera que vamos a vuelta de reloj

Sacamos nuestro jugo de pepino y coco del refrigerador y lo vertemos en medio hasta obtener bastante volumen, llegando a cubrir la mitad de los cubos de pescado

Decoramos con un poco de tomates cherry, manzana verde, rodajas de rábano y un poco de hojas de menta

Aliñamos con un poco de aceite de ajo o aceite de algún chile seco, o si lo desean pueden ser ambos

Espolvoreamos una pizca de pimienta negra molida y sal maldon o flor de sal

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