 | Jorge Muñoz Castro La cocina es le conocimiento de nuestras tradiciones y costumbres las cuales debemos conocer y saber utilizar ya que gracias a ellas podremos innovar y seguir creando |
1 lengua de erizo
1 flor de zapallo
40 ml salsa acevichada de erizo
5 g polvo panca
Base de acevichada (rendimiento: 18 l)
4 k cebolla roja en mirepoix
3 k tomate en mirepoix
800 g ajo picado
Salsa de ceviche caliente (rendimiento: 450 ml)
150 ml leche de tigre (rb)
300 g base de acevichada
3 und lengua de erizo
5 g culantro
1 g sal
4 l chicha de jora
1 k ají amarillo picado
200 g ají limo entero
4 k zapallo loche en mirepoix
1.200 tallos de culantro
4 k pasta de ají amarillo
20 g aceite vegetal
15 g sal
para hacer la base acevichada
En una olla poner la cebolla, el ajo y hacer un sofrito
Agregar el tomate, el ají amarillo dejar cocinar
Agregar la chicha de jora, la pasta de ají amarillo y el zapallo loche y dejar cocinar hasta que el zapallo loche esté suave
Agregar unos minutos el ají limo y los tallos de culantro y aromatizar
Sacar los productos que están aromatizando y procesar en la Thermomix
Rectificar sabor
Reservar
salsa de ceviche
En una olla poner la pasta de ají amarillo y el confitado de ají amarillo
Agregar la chicha de jora y la leche de tigre
Agregar el erizo
Rectificar sazón
Infusionar con culantro por unos 5 minutos
Reservar
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
Siempre he creído firmemente que LA GASTRONOMIA es un sentimiento como el amor que se cultiva con dedicación y pasión.
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: “La pastelería crea recuerdos a través de emociones que nos inspiran y nos llevan a seguir creando”
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Que me define en la cocina? Mis raíces como venezolano, usando las mejores técnicas culinarias, han derivado en la creación de productos que realzan la pureza de sabores autóctonos y el gentilicio de mi país
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" Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad
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“ De la tradición a la experimentación: empezar desde cero es la única forma de aprender a amar la cocina
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Veo a la gastronomía como una herramienta de cambio e introspección
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S cocina es una sutil mezcla de sus influencia; su infancia en México, su madurez en Cantabria y sus e pe iencia de A ia
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Trabaja duro para ser el mejor y serás uno de los mejores
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En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía.
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Para mi la Gastronomía es Territorio. Si voy a chile quiero probar flor del desierto de atacama y si voy a Brasil disfrutar de pulpa fresca de açai o de cupuaçu.
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Apasionado, creativo, único, altamente impulsado por la perfección.
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“NO HAY SECRETOS DE LA COCINA, TODO SE PUEDE REPRODUCIR, LO QUE NO SE PUEDE REPRODUCIR ES LA PASION DEL COCINERO”
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Quien es feliz hace felices a los demás" quizás represente mejor lo que siento cuando me dan alas o vía libre en una cocina. Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal
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