 | Jorge Muñoz Castro La cocina es le conocimiento de nuestras tradiciones y costumbres las cuales debemos conocer y saber utilizar ya que gracias a ellas podremos innovar y seguir creando |
1 lengua de erizo
1 flor de zapallo
40 ml salsa acevichada de erizo
5 g polvo panca
Base de acevichada (rendimiento: 18 l)
4 k cebolla roja en mirepoix
3 k tomate en mirepoix
800 g ajo picado
Salsa de ceviche caliente (rendimiento: 450 ml)
150 ml leche de tigre (rb)
300 g base de acevichada
3 und lengua de erizo
5 g culantro
1 g sal
4 l chicha de jora
1 k ají amarillo picado
200 g ají limo entero
4 k zapallo loche en mirepoix
1.200 tallos de culantro
4 k pasta de ají amarillo
20 g aceite vegetal
15 g sal
para hacer la base acevichada
En una olla poner la cebolla, el ajo y hacer un sofrito
Agregar el tomate, el ají amarillo dejar cocinar
Agregar la chicha de jora, la pasta de ají amarillo y el zapallo loche y dejar cocinar hasta que el zapallo loche esté suave
Agregar unos minutos el ají limo y los tallos de culantro y aromatizar
Sacar los productos que están aromatizando y procesar en la Thermomix
Rectificar sabor
Reservar
salsa de ceviche
En una olla poner la pasta de ají amarillo y el confitado de ají amarillo
Agregar la chicha de jora y la leche de tigre
Agregar el erizo
Rectificar sazón
Infusionar con culantro por unos 5 minutos
Reservar
 | Raúl García JiménezCocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más... 96 artículos publicados 33 recetas publicadas |
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