Lomos de Bacalao Fresco Al Vapor de Alcachofas

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Me entusiasma el bacalao y, aunque lo tomo durante todo el año (por temporadas, ¡cada semana!), es cierto que alrededor de Pascua se convierte en invitado especial de una inmensa mayoría de mesas familiares españolas

La receta de hoy es un gran modo de unir dos favoritos míos: el bacalao & últimos-de-temporada

Siempre que va a terminar la temporada de alguno de mis ingredientes estrella, me da por introducirlo en la cocina cada dos por tres…hasta que se termina. Luego me da la pena, y luego se me pasa con la llegada de las novedades de los ingredientes de la nueva temporada

De modo que, con la alcachofa que está ya empezando a despedirse, pero todavía nos deja unas semanas de poder disfrutarla, y el bacalao que está en un gran momento, prepararemos un bacalao fresco con alcachofas

A pesar del aceite y del ajo, es una receta muy suave y ligera: cocinaremos este sabroso pescado al vapor, pero en vez de vapor de agua, será el vapor del propio estofado de alcachofas, con lo que lograremos, por una parte, preservar la textura del bacalao y, por otra, que se fundan los sabores del bacalao y del guiso

notas y sustituciones

bacalao

Este plato puede prepararse sin ningún problema con bacalao salado, o incluso, con migas de bacalao, o también con bacalao fresco, o bacalao fresco inyectado con sal (es fresco, no desalado, pero se le aplica una ligera salmuera, viene empaquetado)

Lo que no aconsejaría es utilizar bacalao del que ya viene desalado, especialmente si viene congelado porque, en general, al cocinarlo, se nos va a ir casi un 50% del peso inicial en agua, un agua que no aporta ningún sabor agradable y, encima, agua que hemos pagado a precio de bacalao

Sí, a 12,00 eur el kilo parece buen precio, pero si al cocinarlo la mitad de ese peso desaparece en forma de agua, lo estamos pagando a 24,00 eur el kilo…para este precio….mucho mejor comprar unas buenas migas

Elige la variedad de bacalao que prefieras, sólo tendremos en cuenta que si es bacalao ya desalado (sobre todo si está congelado), no añadiremos más agua después de añadir el vino porque, como ya he comentado, soltará mucha agua, y no queremos que la salsa quede excesivamente ligera

Pero también podemos utilizar cualquier otro pescado blanco: merluza, rape, o similares

ajos

En este caso, como en salsas verdes o pil pil, la idea de que los ajos no doren, sólo los rehogamos, casi confitamos en el aceite a fuego muy muy suave. De este modo no perderemos ese aroma de ajo fresco, un gran equilibrio entre el sabor del bacalao y de las alcachofas

Por eso, cuando vayamos a empezar el plato, tendremos las alcachofas ya cortadas, a punto para añadirlas a la cazuela (o, si no las tenemos a punto, y ya hemos añadido el ajo al fuego, sacamos la cazuela del fuego hasta que tengamos las alcachofas listas), de este modo estaremos sólo pendientes del momento en el que el ajo esté a punto

harina

He utilizado harina de arroz para que sea sin gluten. En este caso, dada la poca cantidad de harina que se utiliza, no hace falta diferenciar entre harinas con o sin gluten

En mi caso, prefiero no utilizar harinas integrales para esta receta

vino

Podemos utilizar cualquier vino blanco seco, pero el txakolí también le va fenomenal (te tiene que gustar el txakolí, si no lo has probado antes, mejor utiliza cualquier otro vino porque el txakolí tiene un perfume y tono afrutado muy peculiar)

Si, por cualquier motivo (niños, intolerancia, etc), no queremos utilizar vino, no hay problema: le daremos el toque ácido con zumo de limón

En caso de utilizar zumo de limón, pondremos menos cantidad porque es un ácido más directo que el del vino (en este caso, pondremos un poco más de agua)

otros ingredientes

guisantes y otros

He añadido guisantes congelados, pero el plato queda igualmente completo sin ellos

A veces, en vez de guisantes, he añadido habitas tiernas (frescas o congeladas, que le van genial)

Para este plato en concreto, no utilizaría guisantes ni habitas en conserva, porque la textura, sabor y color no son tan adecuados para este plato, que necesita un cierto “tono verde” en el sabor (y en la estética)

huevo duro

Hoy no he puesto huevo duro, pero a veces, cuando la cantidad de bacalao que tengo no sería suficiente para el número de comensales, he añadido huevos duros cortados a cuartos, la combinación es perfecta y ayuda a alargar el plato

Si ponemos huevos duros, los añadiremos al final, cuando la cazuela ya esté caliente. O los añadimos directamente en cada plato, o los añadimos a la cazuela, ponemos la tapa y dejamos que tomen un poco de calor. Si los añadimos antes corremos el riesgo de que la yema se desperdigue por la salsa

salsa

La salsa debe quedar untuosita, ni muy densa ni excesivamente líquida

Por suerte, si nos hemos pasado un poco o quedado un poco cortos, admite arreglo fácil: si está muy líquida, sacaremos un poco de salsa, diluiremos un poquito de harina y la añadiremos de nuevo a la cazuela, dando unos hervores; si está demasiado densa, añadiremos un poquito más de agua

conservación

Este plato podemos tenerlo preparado uno, dos o tres días antes. Si sabemos seguro que no vamos a comerlo el mismo día, mejor sólo prepararemos el estofado de alcachofas y, en el momento de calentarlo, añadiremos el bacalao y los guisantes, taparemos y procederemos como indica el final de la receta. De este modo el bacalao tendrá una textura perfecta

Si nos quedan sobras: no pasa nada, está muy bueno también

Se puede congelar sin problema (de nuevo, no congelarlo con el bacalao ya cocinado, sólo la base de alcachofas)

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8 buenos lomos de bacalao fresco

para el estofado de alcachofas

8-10 alcachofas, peladas y cortadas en cuartos o en láminas no excesivamente finas

4-6 (dependiendo del tamaño) dientes de ajo pelados y fileteados

15 g harina de arroz blanco (y un poco más, por si hay que añadir al final)

100 g vino blanco seco (o, si no se utiliza vino, el zumo de medio limón)

Agua

otros

200 g guisantes congelados (opcional)

Aceite de oliva extra virgen

Agua

Sal

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Ponemos una cazuela de paredes bajas a fuego muy suave, y añadimos una fina capita de aceite de oliva, que cubra el fondo, y agregamos los dientes de ajo fileteados. Vamos dándoles vueltas durante unos 15-20 segundos (el ajo debe quedar blanco)

Añadimos las alcachofas ya cortadas, sazonamos ligeramente, removemos un poco, y tapamos para dejarlas hacer a fuego medio, unos 15 minutos

Destapamos, espolvoreamos los 15 g de harina, removemos

Añadimos el vino o el zumo de limón. Dejamos que evapore un poco, añadimos el agua (justo que cubra), removemos con cuidado, y tapamos de nuevo, dejándolas a fuego suave durante otros 15 minutos (o hasta que las alcachofas empiecen a estar tiernas)

Destapamos, miramos qué tal la textura de la salsa (no debe quedar muy espesa, pero tiene que tener un cierto cuerpo, si está muy líquida, espolvorearemos un poco -¡poco!- más de harina, removeremos con cuidado, damos un hervor y vemos qué tal queda)

Repartimos los lomos de bacalao y los guisantes por encima de las alcachofas

Tapamos de nuevo y dejamos hacer unos 7-10 minutos (dependiendo del grosor del bacalao) a fuego muy lento

Sacamos del fuego, dejamos reposar unos minutos y servimos

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