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Ingredientes para la receta de Ostra Cítrica, Esencia de Calamondín, Caviar de Limón, Espuma de Mar Cídrica Y Flor de Azahar
Elaboración de Ostra Cítrica, Esencia de Calamondín, Caviar de Limón, Espuma de Mar Cídrica Y Flor de AzaharIngredientes:
Para la ostra: 4 ostras Jurasicas (Tamaño: Super King) Para la Espuma de Mar Cítrica: 1 Cidra (Citrus Medica, ?Huerto del Cura?) œ l de Agua mineral 2 g Lecitina de soja Para el Caviar Cítrico: 1 vaina de caviar cítrico (Microcitrus, Austalasica.?H
ELABORACIÓN
Para la ostra: Abrir las ostras con sumo cuidado, de forma que la carne no sufra ningún golpe y pierda la mínima cantidad de jugos posible.
Para la espuma de mar cítrica: Con la ayuda de un rallador, limar la piel de la cidra y reservar. Cortar el resto del fruto en trozos pequeños e infusionar en el agua previamente calentada a 60º C con la ralladura por 2 horas. Colar, incorporar la lecitina y reservar.
Para la esencia de calamondín: Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando enfrié, envasar al vacío junto con las calamondines y cocer a baja temperatura (60º C), 100% humedad en horno por 3 horas. Sacar de la bolsa y triturar en caliente, pasar por un fino. Una vez frío añadir la xantana, mezclar y reservar.
Para el caviar cítrico: Preparar un recipiente con hielo y agua, introducir las vainas de caviar enteras y mantenerlas en frío hasta el momento del servicio.
Para las flores: Escoger las flores y reservarlas en un recipiente tapado con un poco de papel húmedo.
ACABADO
Colocamos la ostra en el centro del plato, añadir unas gotas de la esencia de calamondin; rodear la ostra con la espuma de mar; dejar caer las flores y en ultimo momento abrir la vaina de caviar a la mitad y con una ligera presión en la punta dejar caer las vejigas encima de la ostra. Servir.
Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!