Llampuga en Escabeche con Setas Mallorquinas (Picornells) E Hinojo Marino.

UN POQUITO DE NUESTRA HISTORIA GASTRONÓMICA.

En esta receta se pretende unificar las tres vertientes identitarias de nuestras islas Baleares, esto es, campo, mar y montaña. Los habitantes del mediterráneo estamos hechos de una mezcla de todo esto, el duro trabajo del mar, el duro trabajo de la gente de campo y recolectora de hinojo marino y los payeses que trabajan en la montaña, que recolectaban setas para su propia subsistencia en los meses más duros del año, son los ejemplos más paradigmáticos de nuestra identidad común. Con esto, me gustaría rendir un merecido homenaje a todas aquellas personas que gestaron un carácter tan nuestro y particular, un carácter duro de aquellas personas que saben de la dureza del mar y las tareas del campo, pero que sienten amor a su tierra y a sus vecinas

He elegido la llampuga como pescado de otoño, con sus colores majestuosos e imponentes, cuando nuestros pescadores salen a buscar en el inicio de mares más duros y fríos. Un pescado de gran tradición en las Baleares que no gozaba de una gran aceptación, pero que ha surgido con fuerza en los últimos años gracias al trabajo de muchos cocineros y críticos gastronómicos. El hinojo marino, uno de nuestros baluartes más queridos especialmente en Mallorca, es imprescindible en nuestro pa amb oli y ha ido perdiendo protagonismo en los últimos años. Todos sabemos de la importancia del hinojo marino en las largas travesías marinas,  que usaban para  ayuda a prevenir el escorbuto. Y por último, pero con la misma trascendencia que los otros dos anteriores, los picornells, unas setas de color amarillo y forma de trompeta que encontramos principalmente en la Serra de Tramuntana en el otoño e invierno, suelen aparecer en zonas donde hay encinas.

Esta receta va dedicada a todas aquellas personas, que a lo largo de la historia han mantenido las tradiciones y nos las han hecho llegar hasta nuestros días. A los pescadores y marineros, a la gente del campo y a las mujeres que, con su gran capacidad imaginativa y unos ingredientes muy humildes, conseguían realizar platos espectaculares. En cada sabor, en cada aroma de este plato seguro que hay escondido algún tierno recuerdo de nuestra infancia. Y como buen inicio de cualquier comida en nuestras Islas Baleares, solo queda decir: ¡BON PROFIT!

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

3 llampugas de unos 300gr. cada una aproximadamente

1 pimiento rojo grande

100 gr. de hinojo marino en vinagre

¼ vaso de aceite de oliva virgen

¼ de vaso de vino blanco

Zumo de un limón

½ litro de agua

¼ de vaso de vinagre de vino tinto

4 hojas de laurel

5 ajos

2 cebollas medianas

¼ kg. De Picornells mallorquines

Harina, sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

Limpiar la llampuga i cortar en trozos de ración al gusto, adobar con sal i pimienta negra, reservarlo. Cortar la cebolla, los picornells i el pimiento rojo en juliana fina. Poner una cazuela de barro al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva y sofreír en este mismo orden: los ajos enteros, la cebolla, los picornells y el pimiento rojo. Añadir el vino blanco, el aceite de oliva, el agua y el vinagre de vino tinto. Dejaremos todo esto a fuego lento de 15 a 20 minutos. Seguidamente, añadiremos el hinojo marino, el zumo del limón, el laurel y apagaremos el fuego.

Ahora, pasaremos a enharinar la llampuga cortada y adobada con la sal y el pimiento negro, freímos en una sartén diferente a la que hemos realizado la mezcla anterior. Una vez frita, la dejamos escurrir bien el aceite en un colador, después añadimos la llampuga a la cazuela de barro donde hemos preparado el aliño de escabeche realizado anteriormente. Rectificar de sal. Dejar enfriar, y ya podemos disfrutar de esta deliciosa receta.