 | Renzo Muñoz “no existe el triunfo sin sacrificio, perseverancia y tenacidad |
½ kg. Lubina
12 und Lima
50 g Ají Limo de colores
¼ at Perejil y cilantro
Leche de Tigre:
300 g Recortes de Pescado
10 g Ajo
40 g Ají Limo de colores
8 und Limón
150 ml Fumet
Fumet:
½ kg Espinas de Pescado
½ und Puerro
¼ und Apio
125 ml Vino Blanco
20 g Ajo
1 und Cebolla Roja
2 g Pimienta negra entera
Guarnición:
2 und Choclo (Maíz)
1 und Lima
2 und Batata
2 und Cebolla Roja
1 und Lechuga Escarola
Elaboración de Cebiche de Lubina
1-Limpiar y cuadrar perfectamente el pescado reservando los recortes. Cortar luego los filetes en dados de dos centímetros
2-Sazonar los dados de pescado, con sal, la mitad de la pimienta, el ají limo, el perejil y cilantro picados muy fino.
3-En tazón sazonar igualmente los recortes reservados (75g) con sal, pimienta, ajos y ají.
4- Dejar reposar diez minutos para agregar el zumo de lima en ambas preparaciones.
5-Poner en vaso americano los recortes preparados y triturar brevemente en baja velocidad. Colar para extraer el zumo lechoso llamado "Leche de Tigre" que se le agrega al cebiche . También agregándole media taza de fondo del fumet de pescado.
6- Para el fumet: hervir las espinas de pescado con apio, puerro, vino y bouquet garni, con muy poco agua (1/2 taza y vino).
7-Cocer el choclo (maíz) con dos cucharadas de azúcar y zumo de un lima. Poner también a cocer la batata.
 | Jose Luque TorresLa gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie 5 recetas publicadas |
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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