 | Rafael Sánchez |
800grs de cola de rape. 1lt.Caldo del rape. 125grs.Patata vieja.
2cl de Pernot.
Anis estrellado.
45grs.Sofrito.
10grs.Ajo.
2 manojo Puerro.
Aceite de oliva.
55grs.Pimiento verde.
45 grs.Cebolla morada. 2grs.Lecitina de soja. 40grs.Aceitunas negras pansidas. 45grs. De Alga codium.
4 tallos de apio blanco. 75grs de harina.
75grs de mantequilla 55 de glucosa.
Para el rape: una vez fileteado el rape, marcamos en un sartén con aceite de oliva y finalizamos al horno a 180o durante 4min aprox. Mezclamos con la bullabesa y finalizamos en su jugo 2min mas.
Para la bullabesa: en sote agregamos, aceite de oliva, la patata a rodajas, el sofrito, puerro y ajo juliana, el anísy rehogamos a fuego lento, verter el pernot y el caldo del rape, procedemos a e bullir a fuego lento durante 35 aprox. Retiramos del fuego y pasamos por el termomix o en su defecto el tourmix, colamos por un chino fino y reservamos.
Para el puré de aceituna negra: colocamos las aceitunas negras, el pimiento verde, la cebolla morada en una placa, sazonamos con pimienta negra y sal de escamas, cubrimos con papel de aluminio y introducimos al horno a 180o durante 20min aprox. Deshuesamos las aceitunas, limpiamos y despepitamos, limpiamos la cebolla y trituramos todo junto, pasamos por un chino fino y reservamos.
Para los tallos de apio blanco: pelamos agregamos en el caldo vegetal y procedemos a hervir durante 1minuto, enfriar en agua y hielo, y reservar en frio.
La teja: en un recipiente mezclamos: 75grs de harina, 75 de mantequilla pomada, 55grs de glucosa y 55 de pasta de aceituna, estiramos en un papel sulfurizado o en un silpat(silicona) introducimos al horno 180o durante 12min aprox.
 | Oscar Salazar LöwenbergDesarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana, 3 recetas publicadas |
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
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mi cocina podría describirse como una cocina tradicional y moderna a la vez, dirigida por el producto y estacionalidad y regada con un toque de autor.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
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Desarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana,
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El día qué vea esto que llamamos cocina cómo trabajó me retiró, mientras lo vea con amor y pasión seguiré."
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Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Amante de la cocina Mediterránea, del producto fresco de calidad y bien elaborado.
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Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
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convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La gastronomía para mi es pasión, respeto por el producto y una búsqueda constante de la perfección. También mucho trabajo y humildad
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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