Rape Asado, Bullabesa Y Espárragos, Teja de Aceituna Negra.

Para el rape: una vez fileteado el rape, marcamos en un sartén con aceite de oliva y finalizamos al horno a 180o durante 4min aprox. Mezclamos con la bullabesa y finalizamos en su jugo 2min mas.

Para la bullabesa: en sote agregamos, aceite de oliva, la patata a rodajas, el sofrito, puerro y ajo juliana, el anísy rehogamos a fuego lento, verter el pernot y el caldo del rape, procedemos a e bullir a fuego lento durante 35 aprox. Retiramos del fuego y pasamos por el termomix o en su defecto el tourmix, colamos por un chino fino y reservamos.

Para el puré de aceituna negra: colocamos las aceitunas negras, el pimiento verde, la cebolla morada en una placa, sazonamos con pimienta negra y sal de escamas, cubrimos con papel de aluminio y introducimos al horno a 180o durante 20min aprox. Deshuesamos las aceitunas, limpiamos y despepitamos, limpiamos la cebolla y trituramos todo junto, pasamos por un chino fino y reservamos.

Para los tallos de apio blanco: pelamos agregamos en el caldo vegetal y procedemos a hervir durante 1minuto, enfriar en agua y hielo, y reservar en frio.

La teja: en un recipiente mezclamos: 75grs de harina, 75 de mantequilla pomada, 55grs de glucosa y 55 de pasta de aceituna, estiramos en un papel sulfurizado o en un silpat(silicona) introducimos al horno 180o durante 12min aprox.