 | Rafael Sánchez |
800grs de cola de rape. 1lt.Caldo del rape. 125grs.Patata vieja.
2cl de Pernot.
Anis estrellado.
45grs.Sofrito.
10grs.Ajo.
2 manojo Puerro.
Aceite de oliva.
55grs.Pimiento verde.
45 grs.Cebolla morada. 2grs.Lecitina de soja. 40grs.Aceitunas negras pansidas. 45grs. De Alga codium.
4 tallos de apio blanco. 75grs de harina.
75grs de mantequilla 55 de glucosa.
Para el rape: una vez fileteado el rape, marcamos en un sartén con aceite de oliva y finalizamos al horno a 180o durante 4min aprox. Mezclamos con la bullabesa y finalizamos en su jugo 2min mas.
Para la bullabesa: en sote agregamos, aceite de oliva, la patata a rodajas, el sofrito, puerro y ajo juliana, el anísy rehogamos a fuego lento, verter el pernot y el caldo del rape, procedemos a e bullir a fuego lento durante 35 aprox. Retiramos del fuego y pasamos por el termomix o en su defecto el tourmix, colamos por un chino fino y reservamos.
Para el puré de aceituna negra: colocamos las aceitunas negras, el pimiento verde, la cebolla morada en una placa, sazonamos con pimienta negra y sal de escamas, cubrimos con papel de aluminio y introducimos al horno a 180o durante 20min aprox. Deshuesamos las aceitunas, limpiamos y despepitamos, limpiamos la cebolla y trituramos todo junto, pasamos por un chino fino y reservamos.
Para los tallos de apio blanco: pelamos agregamos en el caldo vegetal y procedemos a hervir durante 1minuto, enfriar en agua y hielo, y reservar en frio.
La teja: en un recipiente mezclamos: 75grs de harina, 75 de mantequilla pomada, 55grs de glucosa y 55 de pasta de aceituna, estiramos en un papel sulfurizado o en un silpat(silicona) introducimos al horno 180o durante 12min aprox.
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