Elaboración

Ingredientes:

Para el esturión:
Esturión
Carbón
Tomillo
Romero

Para el toffe de caramelo blanco:
100 gr de chocolate blanco
35 gr de azúcar
35 gr de nata
10 gr de licor de chocolate blanco
 

Para el agar de licor de chocolate blanco:
350 gr de chocolate blanco
150 gr de agua
3 gr de agar
4 hojas de gelatina

Para la vinagreta:
50 gr de zumo de lima
150 gr de aceite de oliva
5 gr de esencia de agua de rosas

Para terminar:
el carpaccio de esturión
el toffe
el agar
la vinagreta
pétalos de rosa
pimienta rosa
caviar 10gr

ELABORACIÓN

Limpiar el esturión
Poner a punto de sal
Preparar las ascuas para Aumar, añadir los aromáticos justo antes de poner el esturión.
Ahumar
Envolver en film y congelar
Cortar en láminas bien finas

Para el toffe de caramelo blanco:
Poner a tostar el caramelo.
Cuando esté rubio añadir la nata caliente sin parar de remover
Mientras diluir el chocolate.
Cuando el toffe esté casi frío añadir el chocolate blanco y el licor
Mezclar bien, colar y reservar en biberón.

Para el agar de licor de chocolate blanco:
Calentar el agua y diluir el agar, levantar hervor
Añadir las colas
Mezclar al licor
Dejar cuajar.

Para la vinagreta, mezclar todos los ingredientes.

 

ACABADO

Pintamos con vinagreta el carpaccio.
Cortamos el agar en diamantes 15 uni.
Escogemos los pétalos 15 uni.
Emplatamos
Ponemos encima de cada diamante un pétalo y repartimos el caviar en los pétalos
Terminamos con la pimienta rosa y sal maldon.