Ensaladilla de Calabaza Blanca Y Caballa Vinagreta Cremosa de Calabaza Blanca

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Es ver una calabaza blanca en algún mercado primaveral, y te la llevas a casa. Sin saber ni a qué sabe, ni qué harás con ella. Pero es tan bonita...¡tan blanca!

Pasa que, quitando cebollas, nabos y similares, la verdad es que el blanco tan puro no abunda en cocina. Es cierto, hay otras hortalizas blancas, como la berenjena pero, en cuanto la cocinas (porque cruda no es modo), zas, cambia el color. Sucede también con algunas variedades de hortalizas moradas, que al cocinarlas, vuelven a ser verdes

Total, que con la calabaza blanca (también llamada pattypan, pâtisson, bonatera, o incluso calabaza-vieira en inglés, y podemos encontrarla también en otros colores como naranja o verde) no sucede eso: podemos trabajar en la cocina con ella sin que pierda su inmaculado color

Con respecto al sabor, de ninguna manera podemos esperar la fragancia de algunas calabazas de carne naranja. Es bastante insípida, pero, a cambio, tenemos una buena textura, no tan crujiente como para necesitar cocerla, ni tan blanda como para que tengamos necesariamente que hacer un puré

En la receta de hoy buscaba precisamente eso, una cierta textura, y un cierto color, de modo que pudiera utilizarla cruda tanto en la propia ensalada, como en el aliño

Y aquí está: una ensaladilla de calabaza blanca, espárragos trigueros y caballa con vinagreta cremosa de calabaza blanca y avellanas

notas y sustituciones

calabaza blanca

Si no tenemos calabaza blanca, y aunque todavía no lo he probado, podemos hacer exactamente la misma receta con calabaza de pulpa naranja. Quedará un poco más crujiente (si a alguien le molesta, podemos blanquear los dados de calabaza en agua hirviendo unos segundos y enfriar en nevera), y desde luego, más sabrosa y perfumada. De hecho, estoy ya preparando una ensaladilla con calabaza de pulpa naranja

ciruelas umeboshi

Me entusiasma ese deje ácido, astringente y salado de las umeboshi, casi como unas anchoas frutales, porque las umeboshi son ciruelas encurtidas fermentadas que elaboran con esa gran delicadeza que tienen para tantas cosas los japoneses

Si no tenemos umeboshi a mano, podemos sustituirlas por anchoas en aceite

manteca de avellana

La venden ya elaborada (aunque podemos hacerla en casa, hoy en día podemos encontrar en las tiendas de dietética mantecas vegetales de gran calidad, ecológicas y con un precio muy razonable, sabiendo que, como siempre, los frutos secos tienen su rango de precios particular)

Si no queremos utilizar manteca, podemos utilizar avellanas tostadas picadas. En este caso, yo no las incorporaría a la emulsión, sino directametne a la ensaladilla, tanto por no perder el toque crujiente de la avellana, como por no enturbiar la textura de la emulsión, pero por supuesto, eso ya va a gusto de cada cual

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para la ensaladilla

160 g calabaza blanca cruda en dados (neto)

2 lomos de caballa a la parrilla, sin piel (fríos)

1 manojo espárragos trigueros salteados

20 g pepitas calabaza

aceite de oliva

sal

para la vinagreta

90 g calabaza blanca cruda pelada y troceada (neto)

2 ciruelas umeboshi

30 g manteca avellanas

15 g aceite

15 g zumo limón

salvia fresca

sal

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para la vinagreta cremosa

Emulsionar. Reservar en frío

para la ensaladilla

Mezclar en un bol todos los ingredientes y aliñar con un poco de aceite y sal

para terminar

Mezclar la ensaladilla con la vinagreta cremosa y enfriar antes de servir

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