 | Aaron Ortiz García Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto. |
¡Primavera! Irresistibles flores de calabacín en tempura, con una aterciopelada emulsión de pimientos, y una crema fresca repleta de aromáticos
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para las flores
4 Flores de calabacín
para la crème fraîche
200 g crème fraîche (*)
Perejil picado
Albahaca picada
Cilantro picado
Cebollino picado
Papada de cerdo
para la tempura de trisol
160 g harina floja
110 g harina de Trisol (**)
0,5 g levadura prensada
125 ml agua
125 ml cerveza
0,5 g sal
para la emulsión de piquillo
20 pimientos del piquillo
2 ajos laminados
Aceite de oliva
(*) crème fraîche: nata fermentada
(**) harina de Trisol: fibra soluble derivada del trigo, un almidón de trigo parcialmente hidrolizado por calentamiento en presencia de ácido de grado alimentario
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para las flores
Limpiar las flores quitándoles el tallo y reservar
para la crème fraîche
Mezclar la crème fraîche en un bol con todas las hierbas picadas
Cortar la papada en trocitos pequeños, sofreírlos para retirar parte de la grasa e incorporarlo al bol
Introducir en una manga pastelera y reservar
para la tempura de trisol
Mezclamos las 2 harinas con la levadura e integramos todo bien y añadimos el agua, la cerveza y la sal
Dejar fermentar un mínimo de 2 horas.
para la emulsión de piquillo
En una cazuelita ponemos el ajo laminado y lo doramos ligeramente
Añadimos los pimientos escurridos y los cocemos durante unos 15 minutos
Los ponemos en el vaso de la Thermomix con un chorrito más de aceite y lo trituramos hasta que quede bien emulsionado
Ponemos la mezcla en biberón y reservamos
emplatado
Rellenamos las flores con la crème fraîche, las pasamos por harina, retiramos el exceso y pasamos por la tempura, freímos en aceite a 190ºC hasta que estén crujientes
Secamos bien en papel absorbente
En un plato colocamos la emulsión de piquillo y colocamos la flor a su lado de pie
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 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
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