recetas de autor
 | Aaron Ortiz García Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto. |
¡Primavera! Irresistibles flores de calabacín en tempura, con una aterciopelada emulsión de pimientos, y una crema fresca repleta de aromáticos
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para las flores
4 Flores de calabacín
para la crème fraîche
200 g crème fraîche (*)
Perejil picado
Albahaca picada
Cilantro picado
Cebollino picado
Papada de cerdo
para la tempura de trisol
160 g harina floja
110 g harina de Trisol (**)
0,5 g levadura prensada
125 ml agua
125 ml cerveza
0,5 g sal
para la emulsión de piquillo
20 pimientos del piquillo
2 ajos laminados
Aceite de oliva
(*) crème fraîche: nata fermentada
(**) harina de Trisol: fibra soluble derivada del trigo, un almidón de trigo parcialmente hidrolizado por calentamiento en presencia de ácido de grado alimentario
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Elaboración de Calabacín, Crème Fraîche, Papada Y Piquillos.
para las flores
Limpiar las flores quitándoles el tallo y reservar
para la crème fraîche
Mezclar la crème fraîche en un bol con todas las hierbas picadas
Cortar la papada en trocitos pequeños, sofreírlos para retirar parte de la grasa e incorporarlo al bol
Introducir en una manga pastelera y reservar
para la tempura de trisol
Mezclamos las 2 harinas con la levadura e integramos todo bien y añadimos el agua, la cerveza y la sal
Dejar fermentar un mínimo de 2 horas.
para la emulsión de piquillo
En una cazuelita ponemos el ajo laminado y lo doramos ligeramente
Añadimos los pimientos escurridos y los cocemos durante unos 15 minutos
Los ponemos en el vaso de la Thermomix con un chorrito más de aceite y lo trituramos hasta que quede bien emulsionado
Ponemos la mezcla en biberón y reservamos
emplatado
Rellenamos las flores con la crème fraîche, las pasamos por harina, retiramos el exceso y pasamos por la tempura, freímos en aceite a 190ºC hasta que estén crujientes
Secamos bien en papel absorbente
En un plato colocamos la emulsión de piquillo y colocamos la flor a su lado de pie
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 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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