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recetas de autor

Calabacín, Crème Fraîche, Papada Y Piquillos




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Aaron Ortiz García
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.

¡Primavera! Irresistibles flores de calabacín en tempura, con una aterciopelada emulsión de pimientos, y una crema fresca repleta de aromáticos

.

 

 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Calabacín, Crème Fraîche, Papada Y Piquillos

.

 

para las flores

4 Flores de calabacín

 

para la crème fraîche

200 g crème fraîche (*)

Perejil picado

Albahaca picada

Cilantro picado

Cebollino picado

Papada de cerdo

 

para la tempura de trisol

160 g harina floja

110 g harina de Trisol (**)

0,5 g levadura prensada

125 ml agua

125 ml cerveza

0,5 g sal

 

para la emulsión de piquillo

20 pimientos del piquillo

2 ajos laminados

Aceite de oliva

 

(*) crème fraîche: nata fermentada

(**) harina de Trisol: fibra soluble derivada del trigo, un almidón de trigo parcialmente hidrolizado por calentamiento en presencia de ácido de grado alimentario

 

.





Elaboración de Calabacín, Crème Fraîche, Papada Y Piquillos

.

Receta Calabacín, Crème Fraîche, Papada y Piquillos Aaron Ortiz Afuegolento

 

para las flores

Limpiar las flores quitándoles el tallo y reservar

 

para la crème fraîche

Mezclar la crème fraîche en un bol con todas las hierbas picadas

 

Cortar la papada en trocitos pequeños, sofreírlos para retirar parte de la grasa e incorporarlo al bol

 

Introducir en una manga pastelera y reservar

 

para la tempura de trisol

Mezclamos las 2 harinas con la levadura e integramos todo bien y añadimos el agua, la cerveza y la sal

Dejar fermentar un mínimo de 2 horas.

 

para la emulsión de piquillo

En una cazuelita ponemos el ajo laminado y lo doramos ligeramente

 

Añadimos los pimientos escurridos y los cocemos durante unos 15 minutos

 

Los ponemos en el vaso de la Thermomix con un chorrito más de aceite y lo trituramos hasta que quede bien emulsionado

 

Ponemos la mezcla en biberón y reservamos

 

emplatado

Rellenamos las flores con la crème fraîche, las pasamos por harina, retiramos el exceso y pasamos por la tempura, freímos en aceite a 190ºC hasta que estén crujientes

 

Secamos bien en papel absorbente

 

En un plato colocamos la emulsión de piquillo y colocamos la flor a su lado de pie

 

.












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Koldo Miranda

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