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1a Ruta de la Casquería ‘una Cocina por Descubrir’



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Redacción Afuegolento.com

La ruta tendrá lugar del 1 al 30 de noviembre y en su primera edición se han presentado dieciocho restaurantes de la Comunidad de Madrid.

Javier Estévez, chef de la Tasquería (Madrid) y galardonado con 1 Estrella Michelin, es la imagen promocional de esta nueva ruta. El ganador/a de nuestro concurso obtendrá una cena elaborada por él mismo para cuatro personas.

La Ruta de la Casquería se celebrará del 1 al 30 de noviembre de 2021, una iniciativa diseñada y organizada por Alberto De Prado Ilzarbe (director de Qué Rico España) quien tiene como objetivo promocionar estas recetas tan tradicionales y tan representativas de nuestra gastronomía a través de dieciocho restaurantes de la Comunidad de Madrid.

Alberto nos explica que “con esta ruta queremos poner en el panorama gastronómico nacional aquellas recetas heredadas de nuestros padres con productos que, siendo menos valoradas, han sabido cautivarnos con el paso de los años a través de su sabor e imaginación de quienes las guisaban en sus fogones. Aquí podemos encontrar elaboraciones para todos los gustos: desde recetas muy tradicionales en ‘Casa Enriqueta’, donde se elaboran las gallinejas más históricas de Madrid, o disfrutar de una cocina de alta gama por una Estrella Michelín en ‘La Tasquería de Javier Estévez’, donde ha hecho de la casquería su bandera, adquiriendo sus platos otro nivel y reconocimiento mundial.”

Estaba claro que detrás de este gran circuito gastronómico tenía que haber un patrocinador de la misma talla. Y no es ni más ni menos que Casquerías Óscar, una empresa familiar con casi 90 años de historia distribuyendo estos productos en el mercado nacional. Actualmente, más de 80 restaurantes de Madrid y cerca de 200 en toda España confían en su profesionalidad. Sus productos se pueden adquirir directamente desde su página web (www.casqueriasoscar.es) o en cualquiera de sus seis puestos de distribución que tienen repartidos por la Comunidad de Madrid.

En palabras de su actual propietario, Óscar Méndez, “mis abuelos Paco y Mercedes no podían imaginar que desde 1932, año que se fundó la empresa, iban a llegar tan lejos con un producto tan diferenciador. Casi noventa años después, Casquerías Óscar tiene el orgullo de haber mantenido un patrimonio gastronómico que mis hijos ya están heredando. La Ruta de la Casquería me parece una sobresaliente iniciativa porque dignifica la profesión y hará que las recetas de toda la vida elaboradas con estos productos pervivan en nuestras mesas.”

Concurso de Estrella Michelin

La Ruta de la Casquería tendrá un concurso muy sabroso que seguro que no podréis olvidar. Como hemos comentado previamente, Javier Estévez (Chef con 1* Michelin y propietario de La Tasquería - www.latasqueria.com/) será la imagen promocional de esta ruta gastronómica y con él haremos un concurso de alto concepto culinario.

Porque de entre todos los participantes que nos envíen una fotografía con cualquiera de los platos de los restaurantes que participen dentro de la ruta de la casquería, entrarán en el sorteo de una cena para cuatro personas que elaborará el emblemático chef en exclusiva para degustar en vuestra casa. La imagen que más os guste deberá ser enviada a la página web (www.rutadelacasqueria.es), accediendo a la sección indicada para ello y cumplimentar los datos solicitados. A la finalización del certamen, de entre todas las propuestas recibidas, se realizará el sorteo. ¿Serás tu el afortunado/a de disfrutar de esta cena?

Y, como hemos expuesto anteriormente, esta ruta gastronómica durará el próximo mes de noviembre pero estará llena de actividades para todos los públicos como es un Showcooking con productos de casquería que nos elaborará el bloguero David Luengo desde su exitosa página web Cocinando en Guadarrama (www.cocinandoenguadarrama. com) y donde contaremos con interesantes protagonistas invitados.

¿Y por qué la llamamos casquería?

Definimos el término de Casquería a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran carne como tal. Hablamos de esas piezas, llamadas también despojos o menudencias, obtenidas de la ternera, la oveja y el cerdo, menos valoradas en los procesos de despiece de los mataderos. Morros, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos serán los protagonistas de nuestra próxima ruta.

La casquería ha sido -es y será- un producto muy consumido a lo largo de muchas civilizaciones ya que desde la época de los egipcios hasta los romanos se condimentaba con hierbas aromáticas y/o frutos silvestres para un mejor cocinado y sabor. Actualmente existe la casquería roja o blanca según sea su color y procedencia del animal, resultante de las operaciones de limpieza y trato que se hacen en los mataderos donde los profesionales despiezan y limpian esas piezas que posteriormente se transforman en apetecibles platos: Lengua estofada, Callos a la madrileña, Mollejas de cordero al ajillo, Manitas de cordero con tomate, Higado de ternera a la mostaza o el mismísimo Rabo de Toro entre muchas otras.

 

RECETAS 

Receta de callos 

Receta de Rabo

Se puede reafirmar que la casquería es una parte importante de nuestra cultura gastronómica, en donde se ha guisado -y comido- de mil maneras diferentes desde tiempos inmemoriales cuando nada se tiraba y todo se aprovechaba. Por poner un ejemplo, hasta 1748 los sábados en el área central de la península ibérica -en la zona de Castilla- se hacía una ‘vigilia aliviada’ que prohibía comer las partes magras de cualquier animal ...pero no sus pies, grasa, cabeza y asaduras u otros despojos. En los llamados “sábados de grosura” era habitual comer pepitoria, casquería y -por supuesto- huevos con torreznos. Pero durante años, las notas al pie en este pasaje de ‘El Quijote’ de Miguel de Cervantes indicaron que los duelos y quebrantos (plato típico manchego) eran más una tortilla de sesos o una sopa hecha con huesos quebrantados de oveja.

Las Comunidades Autónomas de Madrid, Cataluña y País Vasco son los mayores consumidores. Pero no sólo se consume aquí en España: los franceses, al igual que los turcos y polacos, son muy aficionados a los callos, mollejas y riñones. En días de hoy, la palabra en sí provoca reacciones diversas y extremas en las conversaciones gastronómicas. No pasa desapercibida: o la amas o la odias. La verdad es que el concepto no deja indiferente a nadie.

Los productos de casquería, por su variedad y propiedades nutritivas, son un componente fundamental a la hora de complementar nuestra dieta y hacerla más equilibrada. Se ha demostrado que la casquería posee un gran valor nutritivo porque aporta cantidades significativas de nutrientes esenciales para una adecuada alimentación, contribuyendo principalmente con proteínas, minerales (hierro, fósforo, zinc, selenio...) y algunas vitaminas (grupo B y, en ciertos casos, A y D), siendo, incluso, los contenidos de estas vitaminas en el hígado superiores a los de la carne. Con carácter general podemos decir que la casquería presenta un moderado aporte calórico pues su contenido en grasas es más bien bajo (2–5 %), lo cual también es un factor favorable.

En definitiva, su infinidad de sabores, texturas y formas hacen de la casquería un alimento que da mucho juego en la cocina. Con ella podrás elaborar desde los platos más sencillos y ligeros a los más creativos y sofisticados.

RUTA 

• LATASQUERÍA

Calle Duque de Sesto, 48. Madrid. Tel.: 91 451 10 00 (www.latasqueria.com)

  • LA PALOMA

    Calle de Jorge Juan, 39. Madrid. Tel.: 91 576 86 92 (www.lapalomarestaurante.es)

  • CASA ENRIQUETA

    Calle del General Ricardos, 19. Madrid. Tel.: 910 86 42 81 (www.gallinejasenriqueta.es)

  • EL BOTÁNICO

    Calle de Ruiz de Alarcón, 27. Madrid. Tel.: 91 420 23 42 (www.restaurantebotanico.com)

  • RESTAURANTE MANOLO • DESDE 1934

    Calle de la Princesa, 83. Madrid. Tel.: 91 544 12 22 (www.manolorestaurante.com)

  • PRISTINO

    Paseo de Eduardo Dato, 8. Madrid. Tel.: 91 737 36 40 (www.restaurantepristino.com)

  • PANCIPELAO

    Calle de Sierra Toledana, 36. Madrid. Tel.: 91 437 08 08 (www.pancipelao.com)

  • CASA CORONEL

    Calle Guareña, 12. Aluche. Madrid. Tel.: 638 41 80 74 (www.facebook.com/RestauranteElCoronel)

  • EL MORDISCO

    Avda. Monasterio de Silos, 20. Montecarmelo (Madrid). Tel.: 91 224 34 87 (www.restauranteelmordisco.com)

  • ELTORIL

    Plaza de La Comunidad de Madrid, 7. Alalpardo (Madrid) Tel.: 91 620 20 33 (www.eltoril.es)

  • ÁNADE MALGACHE

    C/ Buitrago, 2. Braojos (Madrid). Tel.: 696 918 021 (www.anademalgache.com)

  • LA CASITA DEL PRÍNCIPE DE CARLOS IV

    Avda. de los Reyes Católicos, 1. El Escorial (Madrid). Tel.: 91 890 82 41 (www.pacopastel.com)

  • MIMO

    Calle del Collado Mediano, 4. Madrid. Tel.: 91 857 18 51 (www.mimoalpedrete.com)

  • VARELA

    Calle del Doctor Varela, 37. Madrid. Tel.: 696 46 92 35 (www.youtube.com/watch?v=_h_uD5og00Y)

  • EL MESÓN DE DOÑA FILO

    Calle de San Juan, 3. Colmenar del Arroyo (Madrid) Tel.: 696 46 92 35 (www.donafilo.com)

  • CASA POZAS

    Calle del Dos de Mayo, 4. Guadarrama (Madrid). Tel.: 91 854 71 83 (www.casapozastartajo.com)

  • EL MOLINO DEL REY

    Ctra La Coruña Km 47. Guadarrama (Madrid). Tel.: 91 854 17 71 (www.elmolinodelrey.es)

  • MADRILEÑO

    Calle del Dr. Palanca, 3. Guadarrama (Madrid). Tel.: 918 54 13 08 www.facebook.com/RestauranteMadrileno

    Todos los detalles de la Ruta se pueden consultar en su página web (www.rutadelacasqueria.es) y en las Redes Sociales de facebook @Rutadelacasqueria e Instagram @Rutadelacasqueria

#rutadelacasquería #casqueria


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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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