Elaboración

Ingredientes:

8 huevos
1 riñón de cerdo
vinagre
aceite
vino dulce
jugo de carne
1 foie fresco
Para el puré de hongos:
100 gr de hongos
1 patata cocida
leche
sal
pimienta

HUEVOS POCHÉ

Los huevos poché los hacemos poniendo un papel transparente sobre un bol, lo engrasamos con aceite y cascamos el huevo sobre él. Juntamos las puntas del papel formando un saquito con el huevo, los atamos con otro trozo de papel y lo tensamos bien para que quede con forma redonda. Esto lo hacemos con los 8 huevos.
Cocemos los huevos en agua hirviendo durante 4 minutos y 45 segundos, seguidamente los sumergimos en agua con hielos para cortar la cocción súbitamente. Reservamos.

PARA LOS RIÑONES

El riñón lo limpiamos en agua y vinagre para que suelte impurezas, luego lo abrimos a la mitad y lo limpiamos cortando las superficies cavernosas. Nos quedamos con la parte carnosa únicamente.
Seguido lo cortamos en cuadraditos de medio centímetro aproximadamente. Los hervimos en aceite durante unos 10 minutos, para que sigan soltando más impurezas, seguido los lavamos con abundante agua y los ponemos en una cazuela con un buen chorro de vino dulce, dejamos que reduzca el vino y le añadimos jugo de carne hasta cubrir. Lo ponemos a punto de sal y dejamos hervir a fuego lento unos tres minutos.

PARA EL FOIE

Del foie cortamos cuatro láminas de un grosor aproximado al de un dedo (nos ayudamos templando el cuchillo al fuego); lo hacemos en una sartén previamente caliente, dejamos que se dore por ambos lados, lo sacamos a un papel absorbente para eliminar la grasa sobrante. Reservamos.

PARA EL PURÉ

Para hacer el puré de hongos salteamos los hongos troceados en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté dorado lo escurrimos del aceite y añadimos un chorrito de vino dulce, dejamos que reduzca el vino y le añadimos un chorrito de jugo de carne, seguidamente le añadimos la patata cocida en trozos, sal, pimienta y lo trituramos todo junto con la leche. Debemos lograr una consistencia de natilla espesa. Reservamos.

MONTAJE

MONTAJE
Calentamos cada producto por separado y emplatamos de la siguiente forma: en un plato hondo, preferiblemente, ponemos en el fondo un punto de puré de hongos y sobre ello dos huevos liberados previamente del papel transparente. Salseamos por encima con la salsa de riñones y apoyamos sobre los huevos la rodaja de foie, sazonamos los huevos y el foie con un poco de sal gorda.

NOTAS

Para que el huevo se cueza perfectamente es imprescindible que los lados estén muy prietos, de lo contrario el aire distorsiona la cocción.