Elaboración

Ingredientes:

20 gr Ciboulette
5 gr Germinado de guisantes
5 gr Germinado de echalotte
30 gr Corazón lechuga morada
2 ud Flores de caléndula

Flores de:
1 ud Champiñones Paris
2 ud Tomate cherry

Tartar
50 gr Salmón fresco
10 gr Aguacate (palta)
1

ELABORACIÓN

Seleccionar los germinados, la lechuga y las flores, limpiar y reservar. Cortar el tomate cherry en cuartos, pelar el champiñón y cortarlo laminas. Para el tartar cortar todos los ingredientes en cubos pequeños (brunoise), el cilantro bien picado y mezclar; dejar reposar. Para el trazo de clorofila, llevar a hervir el jugo de espinaca y extraer los sedimentos que flotan, poner en un papel para escurrir. A la pasta que queda se agrega aceite, sal y reservar hasta emplatar. Para la vinagreta, solo mezclar todos los ingredientes. Para la miel balsámica, llevar los ingredientes a reducir hasta obtener la textura de miel.

Emplatado:
En la base del plato poner, el trazo de clorofila y la miel balsámica. En el centro el tartar de salmón y por arriba la ensalada, cubriendo el tartar. Cubrir con la vinagreta y servir.