Limpiar los tordos y los pichones, incluidas las tripas, que se lavarán con agua, sal, y zumo de limón. Partir las aves en cuartos.
Cortar el conejo en seis trozos y lavarlo. Partir la costillera en trozos con cuidado para que no se astille.
Cortar en rodajitas finas el butifarrón.
Desgranar los guisantes. Limpiar las alcachofas y partirlas en 8 trozos cada una. Lavar las y ponerlas en agua con zumo de limón.
Pelar la cebolla, los tomates y el ajo. Picar menudo y por separado. Limpiar las setas cuidadosamente y partirlas en dos. Lavar y picar el perejil.
Asar las hebras de azafrán sobre un papel de estraza con cuidado porque se queman enseguida.
Calentar el aceite en una greixonera (olla grande de barro) y rehogar suavemente la cebolla, una vez que esté jugosa, agregar el ajo y los tomates. Cuando forme una salsa, unir toda la carne e interioridades (cortadas en trocitos).
Dar unas vueltas. Salpimentar y agregar 1 litro de agua. Añadir el arroz junto con las hortalizas, setas, butifarrón y sobrasada. Cocer 20 minutos.
Mientras, majar en un mortero el perejil, el azafrán y el trocito de guindilla y todas las especias. Unos segundos antes de apartar del fuego, mezclar el majado con un poco de caldo y regar el arroz. Reposar un minuto antes de servir.
DIFICULTAD
