Elaboración

Ingredientes:

Para el caldo de legumbres:
1 l de agua
20 gr zanahoria
2 dientes de ajo
20 gr puerro
30 gr cebolla
30 gr garbanzos
1 hueso
100 gr de carne rica en colágeno

Para la sopa de cebollino:
10 gr cebollino
8 gr brotes de ajos silvestre [Allium vine

ELABORACIÓN

Para el caldo de legumbres:
En una cazuela disponer todos los ingredientes juntos. Dejar que el conjunto rompa en hervor, bajar el fuego, y dejar cocer por espacio de 2 horas. Colar y reservar.

Para la sopa de cebollino:
Cortar el cebollino de la huerta y reservarla en un recipiente con agua y hielos. Lavar los tallos de cebollino con desinfectante alimentario diluido en agua en las cantidades recomendadas por el fabricante. Volver a pasarlos por agua corriente para retirar todo rastro de desinfectante.
Reunir brotes de ajo silvestre sin bulbo y proceder de la misma manera que con el cebollino. Retirar en ambos casos las puntas defectuosas, oxidadas y quemadas por el sol.
Cortar el cebollino y el ajo a lo largo en Œ e introducirlos en una olla de cocción al vacío junto con el agua a temperatura ambiente.
Llevar la olla a 55 ºC y ejercer el vacío. Cocinar de esta manera durante 15 minutos. Abrir el paso del agua mientras se mantienen tanto el cebollino como las puntas de ajo silvestre sumergidas en el caldo de cocción.
Pasar el contenido de la olla a un vaso para triturar durante 5 minutos el conjunto. Pasado este tiempo, colar el resultado por un filtro muy fino. Envasar al vacío para evitar favorecer la oxidación.

Para el pescado azul (chicharro):
Pasar ligeramente el chicharro por agua, quitar las cabezas e interiores, sacar los lomos, quitar la piel y cortar puntas de la cola, que guardaremos para otras elaboraciones. Dividir cada lomo en dos a lo largo y estas otra vez a la mitad. Obtener así tiras de lomo de 1 œ cm. Cortar estas tiras de lomo a una largura de 5-6 cm. Reservar.

Para el aceite de ajos:
En una cazuela entre confitar y freír media cabeza de ajo seco, colar y reservar el aceite. Guardar los ajos que se habrán confitado para otras elaboraciones.

Para los brotes, semillas y granos:
Recoger los brotes de la huerta y lavarlos con desinfectante alimentario diluido en agua en las cantidades recomendadas por el fabricante. Volver a pasarlos por agua corriente para retirar todo rastro de desinfectante. Escurrirlos y guardarlos entre papeles absorbentes en refrigeración.

ACABADO

Calentar el consomé de cebollino y ajo silvestre sin alcanzar temperaturas elevadas.
Calentar por otra parte, el aceite de ajos a una temperatura cercana a los 60 º C. Introducir en este aceite los tajos de pescado azul y confitarlos levemente durante 1-2 minutos hasta que vaya el color traslúcido del pescado, tornándose levemente pardo. Extraer las piezas a una bandeja con papel absorbente y mantenerlos al calor en una salamandra o espacio de similares características.

PRESENTACIÓN

En un cuenco transparente, servir a tres tajos de pescado azul por persona en el fondo. Cubrir estos tajos con el consomé caliente de ajo y cebollino. Espolvorear sobre este jugo de una manera suave y homogénea, xantana granulada, hasta observar que crea una capa flotante.
Mantener el cuenco con el pescado, el jugo y la capa al calor durante 3 minutos aproximadamente, tiempo tras el cual se procederá a colocar sobre la superficie creada, los brotes de las hierbas y las semillas aromáticas. Servir acto seguido.