Elaboración

Ingredientes:

6 trozos de bacalao (80 gramos por persona)
Para el consomé:
3 kg Costilla de ternera
1 ud Gallina
100 gr Boletus edulis deshidratados Puerros
Zanahoria
Apio
Laurel
Para la sopa de aceite:
550 cl Aceite de Oliva virgen extra Royal
450 cl

ELABORACIÓN

Para el consomé:

Blanquear la carne con un corto hervor y enfriar, poner en una olla la carne con agua fría, poner al fuego sin que llegue a hervir en ningún momento unas doce horas, a mitad de cocción introducir las verduras y los boletus edulis deshidratados, a las doce horas colar por una estameña, obteniendo un consomé translucido y lleno de sabor.

Para la sopa de aceite:

Juntar el aceite de oliva virgen extra Royal el consomé translucido y la Xantana, pasar por el turmix, rectificar de sal.

Para el bacalao:

Poner 6 trozos de bacalao a punto de sal dentro una bolsa para vació junto con 50 Cl. de aceite de oliva virgen extra, introducir la bolsa al vació en un baño a 60º durante diez minutos.

Para las liliáceas:

Trocear los puerros y pochar con aceite, vino blanco y sal.
Laminar los ajos que no piquen, freír en aceite a fuego suave, escurrir bien en papel absorbente y secar a 65º durante 24 horas.
Laminar los espárragos con un pelador.