Los Fideos de mi Abuelo | Pasta | Huevos | Embutidos

Caldo rojo de fideo grueso, yema curada marinada, velo de su consomé y tomillo, gel de pimiento rojo y dados de panceta crujiente, así el el plato de Julio, que está cursando estudios para el título de Experto en Jefe de Cocina en la Escuela de Hostelería de Sevilla, es el ejercicio práctico para la calificación de una de las asignaturas

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Caldo de Fideo

100 g tomate

100 g pimiento rojo

80 g cebolla

10 g ajo

2 g pimentón dulce

1 g pimentón picante

400 ml agua

30 g claras de huevo

20 g aceite de oliva virgen extra

30 g fideos

2 g sal

Velo de Consomé

50 g pimiento rojo

4 g tomillo

40 g tomate

35 g cebolla

1 g ajo

2 g sal

200 ml agua

0,3 g aar-agar

0,15 g gelatina

15 g clara de huevo

Gel de Pimiento Rojo

30 g pimiento rojo

8 g aceite de oliva virgen extra

0,5 g sal

0,5 g goma xantana

Panceta Crujiente

20 g panceta curada

40 g aceite de oliva virgen extra

Yema Cruda

1 ud yema de huevo

4 g tomillo

1 g esencia de humo

1 g comino

100 g azúcar

200 g sal

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Caldo de Fideos

Chascar los dientes de ajo ligeramente con la base del cuchillo y poner a freír en una olla con el aceite. Picar la cebolla y el pimiento en brunoise y añadir a los ajos cuando empiecen a dorarse. Sofreír unos minutos hasta que la cebolla empiece a ablandarse y añadir el tomate rallado. Dejar sofreír a fuego medio hasta que prácticamente se consuma el líquido

Añadir el pimentón dulce y picante, y dejar que se cocine, removiendo continuamente para que no se queme. Añadir el agua y dejar cocer a fuego suave durante 30-40 min con la olla tapada. Desespumar durante toda la cocción

Transcurrido el tiempo, colar el caldo y poner a reducir hasta la mitad aproximadamente y salpimentar. Una vez reducido, desgrasar, pasar por estameña y aclarar con las claras de huevo (clarín) la ración.

Cocer los fideos en el caldo sobrante para no enturbiar el consomé, enfriar y reservar hasta emplatado

Velo de Consomé

Poner el pimiento, la cebolla, el tomate, los ajos y el tomillo cortados de manera grosera en una olla con agua fría. Llevar a ebullición y, cuando arranque a hervir, bajar a fuego mínimo. Cocer durante 1 hora. Colar, filtrar y aclarar con las claras de huevo

Poner el consomé en un cazo y calentar. Añadir el agar agar en lluvia y disolver. Cuando alcance los 80 C, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada e integrar perfectamente

Verter sobre un molde a una altura de unos 0,5 cm y refrigerar por 3 horas filmado a piel. Cortar con un cortapastas circular y guardar refrigerado entre hojas de papel sulfurizado hasta el servicio

Gel de Pimiento Rojo

Trocear el pimiento y triturarlo en túrmix junto con el aceite. Colar para obtener una especie de licuado. Añadir la goma Xantana y mezclar hasta obtener la textura deseada. Reservar en biberón o manga refrigerad hasta emplatado.

Panceta Crujiente

Cortar pequeños dados de panceta y freírlos hasta que doren en el aceite

Sacar escurrir sobre papel absorbente

Yema Curada Marinada

Abrir los huevos y separar claras de yemas. En un bol, mezclar todas las especias. Hacer un huevo para cada yema y colocarla. Cubrir con las especias y dejar refrigerado 3 horas

Transcurrido el tiempo, sacar cada yema con una cuchara perforada y aclarar con abundante agua fría

Montaje

Colocar una yema curada en el fondo del plato. Añadir 200 ml de caldo de fideos y 15 g de fideos (en seco). Con mucho cuidado, colocar el velo de consomé sobre el conjunto, de manera que quede centrado. Distribuir puntos de gel de pimiento y dados de panceta alrededor de la yema y por encima del velo

Calentar brevemente en el grill para dejar el velo fundente y decorar con flores y hojas de tomillo fresco

Esta receta forma parte del

Homenaje Solidario Las Recetas de Los Abuelos

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