Utilizamos cookies propias y de terceros para obtener datos estadísticos de la navegación de nuestros usuarios y mejorar nuestros servicios. Si acepta o continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí (enlace a página de cookies).

Aceptar Cookies
6013 recetas de cocina   |   15795 noticias de gastronomia   |   433 autores   |   19 empresas



homenaje solidario las recetas de los abuelos

Los Fideos de mi Abuelo | Pasta | Huevos | Embutidos




share by WhatsApp

Homenaje Solidario Las Recetas de Los Abuelos
Los Sabores de La Tradición

El tradicional plato de fideos en caldo con tocino nos llega repleto de emociones porque con emoción es como nos la ha enviado Julio Fernández, y emocinoante ha sido para nosotros su edición para publicarla. Julio nos cuenta que: "Esta receta me transporta a los veranos que pasaba en la playa con mis abuelos. Muchos días, cuando subíamos un poco tarde de la playa, mi abuelo preparaba este plato que tanto tiempo llevo sin disfrutar. Hace unas 3 semanas, mis abuelos ingresaron afectados por COVID19. Por suerte, la evolución ha sido muy buena y ya están fuera de peligro...pero hacer esta receta, darle un toque actual, me hizo sentirme muy cerca de ellos. Estoy deseando que termine el aislamiento para poder preparársela y que me dé su opinión, mientras tanto, la comparto con vosotros. Espero que os guste!"

 

Gracias Julio, no sólo nos ha gustado tu receta (que también, y mucho), sino que nos ha llegado al corazón que esté pensada específicamente para recerarla en compañía de tus abuelos. Todos nos alegramos de su recuperación

 

·

Caldo rojo de fideo grueso, yema curada marinada, velo de su consomé y tomillo, gel de pimiento rojo y dados de panceta crujiente, así el el plato de Julio, que está cursando estudios para el título de Experto en Jefe de Cocina en la Escuela de Hostelería de Sevilla, es el ejercicio práctico para la calificación de una de las asignaturas

 

·

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Los Fideos de mi Abuelo | Pasta | Huevos | Embutidos

 

·

 

Caldo de Fideo

100 g tomate

100 g pimiento rojo

80 g cebolla

10 g ajo

2 g pimentón dulce

1 g pimentón picante

400 ml agua

30 g claras de huevo

20 g aceite de oliva virgen extra

30 g fideos

2 g sal

 

Velo de Consomé

50 g pimiento rojo

4 g tomillo

40 g tomate

35 g cebolla

1 g ajo

2 g sal

200 ml agua

0,3 g aar-agar

0,15 g gelatina

15 g clara de huevo

 

Gel de Pimiento Rojo

30 g pimiento rojo

8 g aceite de oliva virgen extra

0,5 g sal

0,5 g goma xantana

 

Panceta Crujiente

20 g panceta curada

40 g aceite de oliva virgen extra

 

Yema Cruda

1 ud yema de huevo

4 g tomillo

1 g esencia de humo

1 g comino

100 g azúcar

200 g sal

 

 

·





Elaboración de Los Fideos de mi Abuelo | Pasta | Huevos | Embutidos

·

 

Caldo de Fideos

 

 

 

Chascar los dientes de ajo ligeramente con la base del cuchillo y poner a freír en una olla con el aceite. Picar la cebolla y el pimiento en brunoise y añadir a los ajos cuando empiecen a dorarse. Sofreír unos minutos hasta que la cebolla empiece a ablandarse y añadir el tomate rallado. Dejar sofreír a fuego medio hasta que prácticamente se consuma el líquido

 

Añadir el pimentón dulce y picante, y dejar que se cocine, removiendo continuamente para que no se queme. Añadir el agua y dejar cocer a fuego suave durante 30-40 min con la olla tapada. Desespumar durante toda la cocción

 

Transcurrido el tiempo, colar el caldo y poner a reducir hasta la mitad aproximadamente y salpimentar. Una vez reducido, desgrasar, pasar por estameña y aclarar con las claras de huevo (clarín) la ración.

 

Cocer los fideos en el caldo sobrante para no enturbiar el consomé, enfriar y reservar hasta emplatado

 

Velo de Consomé

 

 

 

Poner el pimiento, la cebolla, el tomate, los ajos y el tomillo cortados de manera grosera en una olla con agua fría. Llevar a ebullición y, cuando arranque a hervir, bajar a fuego mínimo. Cocer durante 1 hora. Colar, filtrar y aclarar con las claras de huevo

 

Poner el consomé en un cazo y calentar. Añadir el agar agar en lluvia y disolver. Cuando alcance los 80 C, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada e integrar perfectamente

 

Verter sobre un molde a una altura de unos 0,5 cm y refrigerar por 3 horas filmado a piel. Cortar con un cortapastas circular y guardar refrigerado entre hojas de papel sulfurizado hasta el servicio

 

Gel de Pimiento Rojo

 

Trocear el pimiento y triturarlo en túrmix junto con el aceite. Colar para obtener una especie de licuado. Añadir la goma Xantana y mezclar hasta obtener la textura deseada. Reservar en biberón o manga refrigerad hasta emplatado.

 

Panceta Crujiente

 

Cortar pequeños dados de panceta y freírlos hasta que doren en el aceite

Sacar escurrir sobre papel absorbente

 

Yema Curada Marinada

 

Abrir los huevos y separar claras de yemas. En un bol, mezclar todas las especias. Hacer un huevo para cada yema y colocarla. Cubrir con las especias y dejar refrigerado 3 horas

 

Transcurrido el tiempo, sacar cada yema con una cuchara perforada y aclarar con abundante agua fría

 

Montaje

 

 

 

 

Colocar una yema curada en el fondo del plato. Añadir 200 ml de caldo de fideos y 15 g de fideos (en seco). Con mucho cuidado, colocar el velo de consomé sobre el conjunto, de manera que quede centrado. Distribuir puntos de gel de pimiento y dados de panceta alrededor de la yema y por encima del velo

 

Calentar brevemente en el grill para dejar el velo fundente y decorar con flores y hojas de tomillo fresco

 

Esta receta forma parte del

Homenaje Solidario Las Recetas de Los Abuelos

 

 

 

 

 

Empresas Colaboradoras:

 

                                         

 

·








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Koldo Royo Coloma

LA COCINA ES AMOR

368 artículos publicados

246 recetas publicadas

Ver blog del autor









SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE






Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2020. 24 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS