 | Rafael Perelló Cerdà |
· La verdolaga o portulaca oleracea es una planta suculenta que podemos encontrar fácilmente en cualquier terraza o jardín. No sólo es comestible (siempre que no haya sido tratada con pesticidas o cualquier otro producto que pueda resultar tóxico), sino que tiene grandes propiedades saludables Pruébala en esta elegante y original crema que Rafael Perelló Cerdà presenta en combinación con un esférico de queso de oveja, un original pan de algas y una sabrosa tapenade de anchoas
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Crema de verdolaga
400 g verdolaga marina
50 g espinaca
20 g hinojo marino encurtido
200 g cebolla
100 g puerro
5 g ajo
2 g escata garum
50 g lechuga de mar en sal
700 g caldo verduras
100 g patata
Esférico de queso de oveja
100 g queso oveja roja mallorquina
50 g leche oveja
1.500 g agua
11 g alginato
Pan de algas
470 g harina fuerza
380 g agua
10 g levadura
5 g sal
5 g espirulina
3 u hojas alga nori
10 ml aceite algas castillo canena
Tapenade de anchoas
100 g anchoas
1 g ajo confitado
75 g aceite AVOE
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Crema de verdolaga
Escaldamos la verdolaga, las espinacas y las enfriamos en hielo. Hacemos un sofrito de cebolla, puerro, patata y ajo; lo mojamos con el caldo de verduras y hervimos hasta que la patata este cocida, le añadimos la lechuga de mar previamente limpia de sal y enfriamos.
Trituramos todo desde frío y añadimos escata garum. Ojo no poner sal, probar antes.
Esférico de queso de oveja
Calentamos la leche, introducimos el queso lo trituramos y colamos. Diluimos el alginato en agua y lo dejamos reposar 12 horas
Hacemos unas esferas de crema de queso y las introducimos en la mezcla de alginato hasta que formen esferas.
Pan de algas
Trituramos el alga nori y la tamizamos. Mezclamos el agua con la levadura, la sal y el aceite y diluimos los ingredientes
Añadimos la harina, la espirulina y el alga nori y la amasamos
Mezclamos la masa 3 veces cada 30 min. y reposamos 12 horas
Cocemos en una placa muy estirada 30 minutos a 200\ C
Tapenade de anchoas
Trituramos y emulsionamos las anchoas con el ajo y el aceite, añadir una cucharadita de café de agua para ligar.
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 | Koldo Royo ColomaLA COCINA ES AMOR 369 artículos publicados 246 recetas publicadas |
Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
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