Elaboración

Ingredientes:

200 g de arroz negro venere
200 g de arroz bomba
aceite de oliva
Para la crema de Idiazábal:
250 ml de nata líquida
200 g de queso Idiazábal
50 ml de leche
2 cc de sal ahumada

Para el tagliatelle de txipiron:
4 chipirones tamaño grande

Para

ELABORACIÓN

Cocer durante 10 minutos el arroz bomba en agua hirviendo; escurrir, estirar y reservar.
Aparte, cocer del mismo modo el arroz ?venere? unos 24 minutos; escurrir, estirar y
deshidratar a 65 ºC. Una vez seco, freír en abundante aceite de oliva a temperatura
fuerte hasta conseguir el punto de ?suflado? perfecto.

Para la crema de Idiazábal:
Poner al fuego una cazuela con la mezcla de leche y nata. Una vez hervida, añadir el queso
de Idiazábal rallado. Reducir, sin parar de varillear hasta conseguir la textura deseada.
Poner a punto de sal ahumada.

Para el tagliatelle de chipirón:
Limpiar los chipirones bien. Abrirlos y ?plancharlos? por un lado; una vez fríos, enrollarlos y prensarlos en papel film dándoles ?forma de morcilla?. Congelar y reservar.

ACABADO

Verter en una cazuelita la crema de Idiazábal, poner a fuego fuerte, hervir y añadir el
arroz bomba. Dejar reducir y agregar en el último momento el arroz negro suflado.

Acompañar el risotto con la ayuda de un molde, colocar sobre este unos tagliatelle de txipiron previamente cortados del rulo en la cortadora y, encima, disponer unos germinados de cebolla, repartir unas escamas de sal y regar con un poquito de aceite de oliva virgen.