Una gran noticia para la gatronomía española: Bittor Arginzoniz ha sido nombrado el mejor chef del mundo en “World’s 50 Best Restaurants”, un reconocimiento muy merecido.
Hace unos años tuve el placer de comer en Etxebarri y no he olvidado la estupenda comida, el servicio excelente, amable y profesional, y el lugar tan agradable donde se encuentra, un paisaje maravilloso de montañas y verdor.
Bittor hace magia con sus parrillas, una para verduras, otra para pescado, otra para carnes, que mueve con poleas para acercarlas o alejarlas del fuego: las leñas que utiliza, las temperaturas y los tiempos son su secreto para lograr el resultado perfecto. Ha elevado cocinar en parrilla al nivel de la Alta Cocina. Todo el menú tiene el toque de las brasas y del humo que le dan sabores especiales, según la leña que utiliza, como encino para pescados y cepas de vid para carnes.
El menú degustación de 14 a 16 pases cambia diariamente, dependiendo de la disponibilidad de los productos. Pero hay algunos clásicos que nunca cambian, como el chorizo artesano, el queso de búfala o las gambas de Palamós.
Precisamente recuerdo que empezamos con un exquisito pan y chorizo caseros y una mantequilla de leche de cabra previamente cocida a las brasas que sabía entre queso y mantequilla deliciosa. Siguió un queso fresco hecho de leche de búfalas que crían allí, cremoso como un yogurt batido y servido con miel y avellanas.
A continuación saboreamos un ostión asado en su concha de una textura suave y exquisita y las gambas de Palamós frescas y jugosas. Me encantó el foie mi-cuit sobre tostada, así como los pulpitos a las brasas con su tinta y cebolla caramelizada. Los guisantes lágrima, verdaderamente excepcionales, ligeramente cocidos y crujientes.
El verdel con arúgula, el bacalao con su pil-pil y la espectacular chuleta de vaca, prácticamente carbonizada por fuera y con un interior al punto perfecto fueron el magnífico final de los pases salados.
El dulce final fueron un helado de leche reducida con infusión de frutos rojos y un extraordinario flan de queso.
El menú cuesta 300 € mas bebidas y hay que reservar con meses de anticipación y pagar por anticipado. Solo hay servicio de mediodía a partir de las 13:00 Cierra lunes y martes
ASADOR ETXEBARRI
San Juan Plaza, 1, 48291 Axpe, Bizkaia,
Asadoretxebarri.com Para reservas a través de esa página
