El viernes 13 de noviembre, en el Museo del Teatro de Caesaraugusta, tendremos la oportunidad de conocer los resultados de un singular trabajo de investigación. El escritor ilicitano, periodista e investigador gastronómico José Félix Abad, visitará Zaragoza para participar en las VII Jornadas Juan Altamiras y proponer un recorrido histórico por los orígenes y la evolución del arroz con costra. Según se desprende de su eje de investigación, este plato icónico de la gastronomía levantina está estrechamente relacionado con Juan Altamiras y su Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica (1745).
El autor ha seguido el rastro de esta elaboración, que fue transformándose desde las cocinas medievales hasta convertirse en uno de los grandes platos de la tradición coquinaria de Levante. El punto de partida, según indica Abad, se sitúa en el Llibre del Coch y en las primeras referencias documentales a los arroces cocinados al horno, para avanzar posteriormente hacia la cocina conventual y, especialmente, hacia la figura de Juan Altamiras, cuya obra constituye uno de los principales ejes de su investigación.
A través de recetarios antiguos, documentos, prensa histórica y otras fuentes, la conferencia analizará la relación entre la cocina conventual y la cocina popular, así como la evolución de ingredientes, técnicas y formas de elaboración que permiten seguir la transformación de estos arroces hasta su consolidación en la gastronomía del Levante. El recorrido llega hasta 1936, mostrando cómo, a lo largo de más de cuatro siglos, determinadas fórmulas culinarias, conocimientos y prácticas fueron transmitiéndose, adaptándose y adquiriendo nuevas características.
Sobre José Félix Abad es escritor, periodista y reportero de guerra, con más de 25 años de trayectoria profesional y experiencia informativa en cuatro continentes. Comenzó su carrera periodística en 1987 en TeleElx y, desde entonces, ha desarrollado una amplia trayectoria en prensa, televisión y agencias de prensa. Ha trabajado en los servicios informativos de Telecinco y ha realizado numerosos reportajes para Canal Nou, la antigua televisión autonómica valenciana. Ha colaborado con medios como El País, La Verdad de Murcia y Diario Información de Alicante, además de trabajar para distintas agencias de prensa. Como reportero de guerra y corresponsal ha cubierto conflictos y acontecimientos internacionales en Oriente Medio, los Balcanes, Centroamérica y la antigua Unión Soviética.
En paralelo a su actividad periodística, en los últimos años ha desarrollado una intensa labor de investigación sobre la historia de la gastronomía y la memoria de Elche y su comarca. En este sentido, la figura del fraile aragonés Juan Altamiras ocupa un lugar destacado y constituye uno de los ejes de buena parte de sus investigaciones sobre la historia de los arroces del Levante. El estudio de su obra, sus recetarios y la difusión de sus fórmulas culinarias le ha llevado a profundizar en la relación entre la cocina conventual, la cocina popular y la evolución de determinados arroces tradicionales. Es director y fundador de historiadelarrozconcostra.com, un proyecto de investigación y divulgación dedicado a recuperar y documentar la historia del arroz con costra y su relación con la cultura gastronómica de Elche. Entre sus publicaciones se encuentran Historia de los arroces del campo de Elche; Historia de las Torrijas; El Kiosco de Rico, las revistas gráficas y el arroz con costra (1905-1932); y un libro sobre la gastronomía durante la Movida Ilicitana y Santapolera. Entre sus próximos trabajos figura Historia del arroz con costra, del Medievo al siglo XXI, fruto de más de una década de investigación documental sobre uno de los platos más representativos de la gastronomía ilicitana, cuya publicación está prevista para principios de 2027. También ha publicado Las recetas de la familia Ruiz de Lope, historia de la confitería en el siglo XIX en Elche y su comarca, una obra realizada en colaboración con maestros confiteros de la comarca, que recupera recetas y conocimientos vinculados a la tradición confitera y a la memoria gastronómica del territorio. Su trabajo de investigación ha dado lugar además a numerosos artículos sobre historia de la cocina, así como a la dirección de cuatro documentales relacionados con la gastronomía y la historia.
Las Jornadas cuentan con la colaboración de los ayuntamientos de Zaragoza, a través de Zaragoza Turismo, La Almunia de Doña Godina, Cariñena, Alfamén, Fuendetodos y Alpartir. Además, está apoyado por la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, la Fundación Casa de Ganaderos, el Banco de Alimentos de Zaragoza, Grupo Pirinea y BSV.
