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José Luis Arpide

"Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)"

Biografía

Ha investigado sobre el mundo de las especias ,el cacao y el chocolate ,impartiendo catas y conferencias. Se interesa por la relación entre Alimentación y Cultura.


ARTÍCULOS Y RECETAS RELACIONADOS


El Cacao Y los Aztecas (1ª Parte)

Sabemos que los Aztecas (o mexicas) cultivaban el Cacahuacuauhuitl (que procede de cacahuate ?cacao- y cuauhuitl ?árbol-). Durante el reinado de Ahuitzotl (1486-1502), antecesor de Moctezuma, se conquistó para el imperio azteca la provincia de Xoconochco (Soconusco), llanura costera del Pacífico muy afamada por la gran producción y la alta calidad de su cacao. A partir de aquí los mercaderes que surtían la capital (los pochteca) comenzarían a abastecer convenientemente de cacao al emperador. Es curioso destacar que en la pastelería tradicional española ha pervivido un pastelito hecho básicamente con un pequeño... 16-11-2019


El Chocolate Y el Azúcar (I Parte)

En la elaboración básica del chocolate los componentes mínimos que encontramos son el cacao y el azúcar, pero como esto nos proporciona un chocolate bastante limitado se le añade manteca de cacao para que sea más fluida y untuosa la mezcla y, para que dicha mezcla se entrelace mejor, una pizca de lecitina ayuda a ello. Si le incorporamos un poquito de vainilla natural, el sabor final mejorará enormemente. Si queremos darle una dimensión más amplia, le añadiremos leche en polvo. Eso sin contar con otros productos, especialmente frutos secos (almendra, avellana, nueces, pistachos, pasas, etc.) que enriquecen considerablemente... 22-08-2019


El Azafrán

foto cedida por la asociacion azafran esañol "Es tu plantel un bosquecillo de granados y frutales los más exquisitos; de alheñas y de nardos. De nardos y azafrán. (Cantar de los Cantares, libro IV, versículos 13-14). El azafrán (Crocus sativa) Es la especia más cara del mundo, cuesta diez veces más que la vainilla y cincuenta veces más que el cardamomo. Su elaborada recolección y secado anual y su ligereza, ya que se necesitan miles de estigmas para conseguir algunos gramos ha contribuido a su elevado precio. Tiene un aroma persistente y un sabor penetrante y amargo. Una pequeña cantidad dará... 08-08-2019


La Comida de las Cruzadas

sus mercaderes estaban especializados en la elaboración y suministro de platos cocinados para consumo de los numerosos peregrinos que se congregaban en la ciudad santa.

26-07-2019



En Memoria de Carlos Domínguez Cidón | Obituarios

Para aquellos que no conocieron su trayectoria, recordaremos brevemente algunos datos principales. Carlos Domínguez Cidón, nacido en Astorga en 1959, comienza de aprendiz en el hotel Pradorrey pero su encuentro con Pedro Subijana reafirma su vocación de cocinero. Su estancia en el País Vasco durante tres años coincide con todo el movimiento renovador de la cocina, será su mejor escuela además de conocer a otros restauradores que con el tiempo se convertirán en nombres importantes como Juan Mari Arzak. A finales de los años ochenta, en León, abre el restaurante Vivaldi donde continuará con sus experiencias,... 15-05-2009


Chocolate Y Literatura

El cacao y el chocolate, por su amplia difusión y repercusión social, han sido (y afortunadamente siguen siéndolo) objeto de interés. En este caso nos acercaremos al mundo de la literatura, espacio en el que ha tenido una presencia amplia, variable y sobre todo interesante. Hemos seleccionado en este artículo, una parte que dedica al chocolate el escritor francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), magistrado francés, diputado en la Asamblea Constituyente y exiliado en Suiza y Estados Unidos, que pudo volver a su país tras la muerte de Robespierre. Escribió sobre aspectos culinarios, reflexiones filosóficas y comportamientos de sus semejantes. Algunos autores le consideran... 27-04-2009


Chocolibros

Muchos de los libros de recetas sobre chocolate suelen atraer las miradas golosas por sus fotos, presentación, colorido, etc., pero a menudo tienen un problema, que no sé si llamar técnico, consistente en que muchas de esas recetas, aun siendo libros para profanos, presentan dificultades y complicaciones que convierten la realización del postre en una prueba de resistencia y persistencia, por parte de quien se adentra en sus páginas, lleno de buena voluntad y ganas de comer un buen postre. En otras ocasiones, los libros pertenecen a la categoría que yo denomino ?lo que se ve no es lo que sale? o dicho de forma, las maravillosas fotos que vemos no se pueden comparar con el esbozo que... 19-01-2009


En Recuerdo de Gaston Lenôtre (1920-2009)

El 8 de enero del 2009 falleció en su residencia de Sologne (Francia), Gastón Lenôtre, maestro de la pastelería y chocolatería francesa, considerado en su país uno de los principales maestros del ramo. Nacido el 28 de mayo de 1920 en Saint-Nicolas-du Bosc, su padre, Gaston, fue jefe de charcutería en el Gran Hotel de Paris y su madre Eleonor, fue una de las primeras jefes de cocina en Francia, que trabajó para la familia del barón Rothschild, en sus residencias de París y Burdeos, por lo que el ambiente familiar le influye, aunque desde muy joven se interesa por la pastelería. En 1947 abre su primera tienda en Normandía. Allí ya comienza a realizar sus primeras tartas, espumas... 16-01-2009


La Primera Feria Del Chocolate de Madrid

COMER, BEBER, OLER, VER, TOCAR. OIR, DEGUSTAR, CONOCER? todo (o mucho) relacionado con el mundo del chocolate, es lo que ChocoMad(rid), la I Feria del Chocolate que se ha celebrado en la capital del 28 al 30 de noviembre en el Pabellón de Cristal de la Casa de Campo, ha pretendido ser en sus más de 7.500 m2, un lugar de dulces encuentros y buenas sensaciones. Por una parte, se encontraban los stands de diversas firmas y marcas tanto de chocolateros como pasteleros, a los que se unían otros de jabones, vino, aceites, licores, caramelos, helados, libros especializados y maquinaria profesional, sin olvidar una fuente de chocolate alimentada con siete kilos de chocolate fundido, o también... 05-12-2008


Cata de un Chocolate con Historia

Este chocolate que presentamos, elaborado con cacao criollo de Soconusco, Chiapas (México), pertenece a la colección Cacaos de Leyenda que la marca Cacao Sampaka ha comercializado recientemente, dentro de su política de búsqueda de cacaos muy especiales, en cuanto a finura y cuya elaboración es limitada y escasa. La zona de Soconusco se empezó a cultivar por los mayas y la fama de su calidad fue en aumento, llegando a ser conocida por los españoles en la época de la conquista. Desgraciadamente su producción se redujo, hasta que afortunadamente, en épocas recientes se ha ido recuperando con iniciativas como la de la marca barcelonesa. A modo de anécdota, podemos comentar que dentro... 02-06-2008


El Chocolate con Leche

El chocolate con leche en España es una de las variedades más consumidas, pero como comentábamos en otro artículo anterior se dan varias condiciones. Partimos de las premisas básicas, que el chocolate con leche que se consume tiene poco cacao, algo de leche y mucho de azúcar (sin entrar esta vez en datos porcentuales o de peso), esto se traduce en unas sensaciones en boca muy dulces y untuosas que gustan bastante. A nivel evolutivo y fisiológico, sabemos que el sabor dulce es el primero que se reconoce, ya que el recién nacido al probar la leche de la madre (o del biberón), percibe una sensación gustativa muy agradable que le hace seguir succionando para alimentarse y sobrevivir.... 24-04-2008


El Chocolate Y el Azúcar (Ii Parte)

Si precisamente destaca el cacao es por su intenso sabor amargo. El éxito de su consumo en Europa se debe a su maridaje con el azúcar, complemento indispensable para que el paladar aceptase gratamente ese nuevo producto. La incorporación tanto del cacao como del te y del café, productos que coinciden por su fuerte sabor amargo, viene acompañada de una gran demanda del azúcar para ser degustados convenientemente y sin sobresaltos al gusto europeo. Cuando la tecnología de las fábricas de chocolate, pusieron en marcha los molinos y trituradoras fue cuando se incorporó el azúcar molido a la pasta base del cacao, esto unido al incremento de la demanda en el consumo, especialmente cuando... 28-03-2008


Tratado de las Virtudes Del Chocolate, Según Don Antonio Lavedan (Ii)

En esta segunda parte del Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate, transcribimos los capítulos IV y V de la sección IV del citado libro, dedicados específicamente al chocolate. La primera parte, puede leerse en esta misma revista, en los números 146 y 147 (diciembre del 2007). Sobre el autor, podemos indicar que además de su condición de médico cirujano militar, dedicó parte de su interés a la traducción de obras médicas, como las de su colega alemán Joseph Jacob von Planck de quien conocemos tres: Toxicología o doctrina de venenos y sus antídotos, traducido por A. Lavedan en 1816. Tratado de enfermedades cutáneas, traducido el... 02-01-2008


Tratado de las Virtudes Del Chocolate, Según Don Antonio Lavedan (I)

Durante el siglo XVIII era bastante normal escribir y redactar manuscritos y libros donde se recogían datos e información acerca de costumbres, flora y fauna de países exóticos, por parte de naturalistas, viajeros y geógrafos que habían recorrido aquellos lugares o que habían recogido pacientemente esas informaciones, con el afán didáctico de mostrar al público europeo, cómo eran aquellos lugares que solían resultar exóticos y excitantes a los habitantes de estos países. Entre esos escritos, hemos encontrado el libro titulado: Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del Tabaco, Café Té y Chocolate, escrito en 1796 por el licenciado don Antonio Lavedan, cirujano del... 30-11-2007


Elaboración Y Cata de Chocolate Colombiano

Hace unos meses, un amable lector de esta revista, se puso en contacto conmigo para hacerme unas consultas sobre el cacao. La empresa colombiana donde trabajaba, Racafé, se encargaba de cultivar y comercializar cacao colombiano. Como querían comprobar la calidad de ese cacao, tuvieron la amabilidad de enviarme una bolsa de medio kilo de habas de cacao. Pensé que la mejor manera de hacer esta comprobación, podía ser el intentar elaborar unas tabletas de chocolate negro y después efectuar una cata, de esta forma podríamos conocer mejor sus características propias. Contando con la materia prima, me puse en contacto con mi amigo y experto chocolatero Gustavo de la Fuente, que puso a mi... 30-10-2007


Lo Primero Es Lo Primero

Una de las muchas virtudes de la lengua española es la facilidad que tiene para poder expresar cosas con una claridad muy precisa gracias a la enorme cantidad, diversidad y riqueza de su amplio vocabulario y a diferencia de otras lenguas, podemos comunicar con gran riqueza y variedad nuestras ideas. Por otra parte la gran cantidad de personas que hablan este idioma y aquellos otros interesados, cada vez más en hablarlo, creo que merecen un mayor cuidado y respeto por parte de quienes lo ejercitamos. Esta presentación tiene que ver con un fenómeno que vengo observando en España: el mal uso o mejor dicho no uso de los números ordinales. Tanto en los medios escritos, como audiovisuales... 01-10-2007


Una Cata de Chocolate de Papua-Nueva Guinea

En 1947, Marc Cluizel, jefe pastelero jubilado, decidió crear en su casa de Damville Normandía (Francia) un taller de chocolate. Su hijo Michel al año siguiente comenzó a colaborar. En estos sesenta años transcurridos, el esfuerzo y el trabajo continuado de Michel Cluizel, a quien se le unieron sus cuatro hijos, han convertido a esta marca, en uno de los referentes de calidad y seriedad empresarial. La búsqueda de una mejor materia prima llevó al Sr.Cluizel a localizar plantaciones, con cuyo cacao se pudiesen realizar verdaderas elaboraciones en bombones y chocolates. Por eso al igual que otras marcas prestigiosas, han querido clasificar las mejores habas de cacao según unos criterios... 01-08-2007


Ricardo Martinez Velez: un Sueño Hecho Realidad

Aunque el oficio principal por el que le se le conoce a Ricardo Martínez Vélez es el de pastelero, yo le calificaría de filósofo. A lo largo de la entrevista que mantuvimos con él, en su querido establecimiento Moulin Chocolat de la Calle de Alcalá en Madrid, nos ha ido desgranando sus inquietudes, que son muchas, de sus ilusiones que son todavía más y de sus planes y proyectos de futuro que son incontables. A pesar de su juventud, sus reflexiones, sus preguntas del por qué y cómo de las cosas que le apasionan, le ha empujado a algo más difícil y complicado, buscar las respuestas, pero no cualquier respuesta, las que realmente te dicen cómo son las cosas. Pero no hay que dejarse... 02-07-2007


La Magia en la Pastelería: un Viaje con Yann Duytsche

Hemos tenido ocasión de charlar con Yann Duytsche, quien en el mes de mayo pasado, acaba de inaugurar su pastelería denominada Dolç y a la vez ha presentado su libro Diversiones Dulces, todo esto evidentemente es fruto del trabajo, la creación, la experiencia y el buen saber hacer de este profesional, que ha celebrado este año su vigésimo aniversario en el mundo de la pastelería profesional. Su trabajo al lado de algunos de los mejores restauradores y maestros chocolateros, sus viajes por distintos países y culturas, han sido una escuela que le ha servido para multiplicar lo aprendido y desarrollar una creatividad incesante. El que, él mismo reconozca, cómo se emociona después de tanto... 31-05-2007


Un Chocolate Ecológico de Calidad: Chocolateorganiko

Con motivo de la vigésima edición de los premios Alimentos de España, que otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en la modalidad de Promoción agroalimentaria, le ha correspondido un accésit a la mejor acción promocional de producción agrícola a ChocolateOrganiko, conocido por nuestros lectores, ya que tuvimos ocasión de hacer una cata de su chocolate negro (Ver A Fuego Lento nº126).COMIENZOSEn enero del 2006 es cuando ChocolateOrganiko comienza a comercializar sus productos. La filosofía de esta marca desde el principio fue elaborar un chocolate no solo de gran pureza en su contenido de cacao, igualmente el resto de sus componentes debían proceder de cultivo ecológico,... 30-04-2007


Notas sobre la Introducción Del Chocolate en Europa: España Y Francia

En el caso del chocolate, conocidos sus orígenes americanos y la importancia que va a tener en Europa, sin embargo algunas de las incógnitas sobre su introducción parecen empeñarse, transcurridos los siglos, en verse envueltas en leyendas e historias, algunas veces un tanto sorprendentes. En este artículo, queremos dar algunos datos sobre su introducción en España y especialmente en Francia. Aunque sabemos que es Hernán Cortés quién descubre en México el cacao, su llegada a España representa todavía un cierto misterio, ya que se manejan varias hipótesis que presentamos:1ª) Hernán Cortés después de informar al emperador Carlos V, en la primera oportunidad que se le presenta,... 28-03-2007


Notas para la Cata Del Chocolate, Seguido de un Pequeño Vocabulario

En este artículo pretendemos desarrollar los aspectos principales que consideramos han de tenerse en cuenta, a la hora de desarrollar una cata de chocolate, lo más exhaustiva posible. La primera cuestión surge, cuando al realizar catas de chocolate no existen unas referencias especializadas y un vocabulario específico que pueda emplearse de forma correcta, para expresar estas sensaciones tan concretas. Solamente podemos remitirnos al vocabulario empleado en la cata de vinos, pero evidentemente por los matices en los sabores, olores y variedades este vocabulario enológico sólo puede prestar algunas voces determinadas, el resto puede decirse perfectamente que no se ha construido de una... 26-02-2007


La Cata de Chocolate de Febrero

Hemos escogido para esta cata un chocolate ecológico, queda patente en la misma marca Chocolate Organiko, además de un chocolate de calidad, es de cultivo ecológico. Está integrado en los llamados chocolates varietales, es decir que el cacao utilizado para su composición pertenece a una variedad de cacao. En este caso concreto está elaborado únicamente con cacao trinitario, cultivado en la isla caribeña de Granada (Fine State Grenade), donde se encuentran plantaciones de esta variedad trinitaria, de gran calidad. Esta variedad, híbrida entre el cacao forastero y el criollo, reúne los mejores elementos de ambas. Veamos los principales elementos de esta marca localizada en Alcalá de... 01-02-2007


Los Tipos de Cacao

El cacao como cualquier otra planta posee diversas variedades lo que influye en sus propiedades y que hace que los aromas varíen, estos son aspectos importantes que tanto el consumidor como el catador deben tener en cuenta. Empezaremos por su clasificación botánica. El árbol del cacao pertenece al género Theobroma Cacao, orden Filiales y familia Sterculáceas. El árbol presenta hojas sencillas, pecioladas, enteras, coriáceas, frágiles y brillantes. Las flores, que nacen en el tallo y en las ramas más viejas (lo que se denomina caulifloria) y que brotan a los tres o cuatro años. El fruto es una baya o mazorca ovoidea, grande, y aguda hacia el ápice, de unos veinticinco a treinta... 02-01-2007


La Cata de Chocolate de Diciembre

En el norte de Honduras, en su golfo y cerca de la isla de Roatán, se encuentra otra isla más pequeña llamada la isla de Guanajá, que ha pasado a la historia del chocolate por concurrir la circunstancia que el treinta de julio de 1502 atracó en ella, Cristóbal Colón, donde vino a coincidir con una gran nave compuesta de muchos remeros y que debía de ser, como nos relata él mismo, una embarcación que transportaba a un jefe local. Por medio de señas, los indígenas curiosos, al igual que los españoles entraron en contacto. Intercambiándose objetos, Colón recibió entre otras cosas unas almendras secas, de las que no tenía el menor conocimiento de para qué servían, sin embargo,... 28-11-2006


Crónica Del Ii Salón Del Chocolate de Barcelona

Como ya habíamos anunciado, se celebró en Barcelona del diecinueve al veintidós de octubre pasado, el Segundo Salón del Chocolate impulsado por la Fundación de la Escuela del Gremio de Pastelería y Museo del Chocolate(Fundació de lŽEscola del Gremi de Pastisseria i Museu de la Xocolata) y el Instituto del Cacao y del Chocolate. Con gran cantidad de público, se convirtió en el mejor escaparate del mundo del cacao y del chocolate en sus más diversas, variadas e imaginativas propuestas que el consumidor, a veces, puede imaginar. Se nota de año en año, que los fabricantes y creadores, van introduciendo novedades en la elaboración y composición de chocolates, trufas y otros preparados,... 07-11-2006


Presentación, en Madrid, de los Nuevos Cacaos de Valrhona

El 26 de septiembre pasado, la casa Valrhona ha realizado la presentación en Madrid, de varios de sus nuevos productos. Esta casa creada en 1922 por el maestro chocolatero Mr. Guironnet, se destaca desde sus comienzos por un interés en buscar la calidad, en origen de las habas de cacao, lo que servirá en gran medida para poder realizar, con posterioridad, elaboraciones de gran calidad, que han sido reconocidas tanto por los expertos pasteleros y chocolateros, como por los paladares más exigentes del consumidor. En su búsqueda constante, de nuevas y mejores plantaciones, nos han ido ofreciendo desde 1985, en que se dio a conocer su chocolate llamado Guanajá, diferentes y escogidos chocolates... 17-10-2006


La Cata de Chocolate de Septiembre

El chocolate que hemos escogido para esta cata es realmente excepcional tanto en su variedad como en su sabor. Vayamos por partes, el chocolate La Joya está elaborado únicamente con cacao de la variedad llamada criollo y ésta se emplea para chocolate y bombonería selecta, dado que el sabor que tiene presenta ricos matices. En general, el país donde la producción es mayor y más variada es Venezuela. Precisamente allí fue donde los españoles, durante la colonia, pusieron el nombre a esta variedad de cacao, por la cantidad e importancia de su producción. Sin embargo el chocolate que hoy nos ocupa se cultiva en México, otro de los países productores de cacao de calidad. Pero además,... 29-09-2006


Introducción a la Cata de Chocolate

La cata o degustación de cualquier producto, consiste en poder apreciar las propiedades de los cuerpos que podemos percibir con los sentidos, lo que se conoce como características organolépticas. En el caso del chocolate, nuestra cata se orienta, en principio, al llamado chocolate negro, es decir aquel que contiene un cincuenta por ciento o más de cacao o cacaos. Esta circunstancia se debe a que si queremos realizar una cata de chocolate correcta, la cantidad de cacao en la tableta debe de ser suficiente para que nuestro paladar perciba sus características, teniendo en cuenta que en la fabricación se incorpora normalmente manteca de cacao, azúcar, vainilla, lecitina, etc... Las otras... 12-07-2006


El Cacao Y los Aztecas (2ª Parte)

Si el cacao era el alimento de los dioses, quién mejor que un fraile franciscano podía ser el encargado de darnos noticias acerca del cacao. Nos estamos refiriendo a Bernardino de Sahagún (Sahagún-León, 1499-1590). Desde 1529 parte a México, al poco de su conquista, e ira recogiendo de boca de los indígenas datos diversos sobre su Historia, costumbres, lengua, creencias, etc. que quedarán recogidas en su magna obra Historia general de las cosas de Nueva España, dividida en doce libros y que sigue siendo una fuente importante para el conocimiento de la Cultura azteca. De su trabajo vamos a señalar algunos datos relacionados... 25-04-2006


El Cacao Y los Mayas (3ª Parte)

Entre las divinidades mayas sabemos que el dios Ek Chuak era el protector del cacao, al que se le hacían ofrendas periódicas para proteger y mantener las cosechas. Esta misma deidad era también protectora de los mercaderes, actividad muy relacionada con el cacao, pues los granos una vez secados y recogidos en sacos eran transportados a los distintos mercados y centros comerciales. Por este motivo era bastante importante tener protegidos las rutas y caminos por los que circulaba este destacado recurso económico. Lo que sí parece cierto, es que tanto entre los mayas como entre los aztecas no existía una única forma de preparar esta bebida a base de cacao. Al contrario, el chocolate anterior... 24-02-2006


Algunos Mitos sobre el Origen Del Cacao

Hablar del cacao y del alimento básico que con él se prepara, el chocolate, es recordar sensaciones, historias y leyendas, viajes, personajes en busca de nuevas ideas que aportar a la industria chocolatera. Inventores que con su tecnología han hecho que podamos disfrutar de las formas, sabores y olores que ellos supieron descubrir y ofrecer, a cientos de consumidores que nunca llegarían a conocer. Es el recordar apellidos de familias que hoy para muchos, representan nombres de variedades de chocolates(Cadbury, Rowntree, Hershey, Suchard, Nestlé, Lindt,etc.). Cómo las creencias religiosas de algunos de ellos menonitas , cuáqueros, influyeron en la mejora de las condiciones sociales... 26-10-2005


"Dormir Y Soñar", Curso Experimental E Interdisciplinar Acerca de la Vida Onírica

Este curso de verano que se celebrará del 29 al 31 de julio en la residencia La Cristalera en Miraflores de la Sierra(Madrid) plantea, como su título indica, una amplia perspectiva de carácter interdisciplinar relacionada con el mundo de los sueños, uno de esos aspectos está conectado con los alimentos y la cocina, ¿soñamos con alimentos?, ¿de qué tipo, aspecto y estado? ¿en qué lugares, personas y momentos? son algunas de las preguntas que las directoras y colaboradores/as del curso se han planteado desarrollar. Tendrán cabida aspectos del mundo del arte, de la música, de la antropología, de la educación y del psicoanálisis, además de talleres de artes visuales y de creación... 29-08-2002


Entrevista a las Profesoras Organizadoras Del Curso Comer...Arte, Cultura, Creatividad Y Placer

José Luis Arpide: ¿Qué opinión puedes darnos sobre el contenido general de este curso, qué aspectos principales integra? Pilar Pérez Camarero: Lo que me parece más importante es que todos los participantes van a tener la oportunidad de vivir una experiencia muy vivencial y van a tener un encuentro con el hecho cotidiano del comer de manera diferente que les va a hacer pensar. Creo que en ese sentido será una experiencia inolvidable. Me parece importante señalar que muchas veces comemos sin darnos cuenta de lo que estamos haciendo, casi por rutina. JA: ¿qué especialistas van a participar en el curso? PPC: El curso es interdisciplinar y van a participar desde historiadores,... 25-08-2001


Comer...Arte, Cultura, Creatividad Y Placer

Con este sugerente título se va a organizar un curso de verano (30 de julio al 1 de agosto) organizado por la Universidad Autónoma de Madrid (en la residencia La Cristalera, Miraflores de la Sierra, Madrid),dirigido por la profesora de esa Universidad Doña Pilar Pérez Camarero. Haciendo una pequeña aproximación al curso, se pretende estudiar, analizar y comparar el fenómeno del comer desde distintos y diversos enfoques y especialidades para intentar explicar y conocer mejor qué es el comer. Tanto la directora mencionada como el equipo que ha colaborado con ella en la organización del curso, María Fernández Azuaga y Susana Murcia, en la entrevista que realizamos a las tres a finales... 25-08-2001


Vacas Locas, Hombres Poco Cuerdos

Quisiera desde mi perspectiva de antropólogo, hacer algunas reflexiones sobre el tema de las vacas locas que desafortunadamente preocupa a muchas personas. Un tema básico pero muchas veces olvidado es que el hombre olvida que pertenece a la naturaleza y que es parte de ella junto con animales, minerales y plantas de los que se sirve tanto para alimentarse como para otros fines secundarios. Cada vez que hemos traspasado los límites de tolerancia natural lo hemos pagado y con creces ya que el efecto negativo ha devuelto a nuestras conciencias la idea de nuestra pertenencia a la naturaleza. Si a eso unimos que en nuestro mundo pensamos que los adelantos científicos y técnicos han superado a... 26-02-2001


José Luís Arpide Entrevista a Francisco Torreblanca

Nacido en Villena(Alicante) el cinco de febrero de 1951. Sus abuelos tenían negocio de panadería y pastelería. Al terminar los estudios en el colegio, se puso a trabajar en la pasteleria -panaderia de un familiar, al cabo de un año, apenas cumplidos los catorce, su padre le plantea la posibilidad de irse a trabajar a Francia a casa de un amigo suyo que era pastelero del que se había hecho amigo durante la guerra civil. Este amigo de su padre Jean Millet, contaba con el título de mejor obrero de Francia, uno de los máximos reconocimientos que el país vecino otorga a los profesionales más cualificados de cada especialidad en el campo de la artesanía, de esta forma comienza su andadura... 01-12-2000


El Arte Cisoria

Viandas diversas usaron en España, según la diversidad de las gentes que la señorearon mudaron los usos de ellas, siguiendo la costumbre de las tierras donde vinieron así como los almorávides, los alanos, suevos, los alaricos: godos, ostrogodos, griegos, romanos y marinos. Pues,dejando contar las viandas que usaron y variedades de ellas, diferencia y apartamiento que tuvieron con la que ahora se usan, a las de este tiempo que están en uso y se espera según la exposición que las gentes aquí morantes se darán a ellos tendrán su mantenimiento, convertiré mi decir en quien ejerza el arte de poder cortarla. De las aves: pavos, faisanes, francolines, (de estos hay muchos en Aragón),... 14-11-2000


El Arte Cisoria

No era aún el Diluvio venido, que fue en tiempo de Noé, cuando Cam su hijo escribió aquellas catorce columnas recordadas llevado por los celestiales cursos de las mundanas destrucciones por fuego y agua a las que se les atribuye la invención de las citadas artes, según ya comenté. Adán primero se afirma por Rábano, escribió en la virtud de las palabras, exponiendo el Raziel y Abel su hijo, los Siete libros de los prestigios, según Thebit recita: y el Tratado de las Trasmutaciones y leyes y reglas del ánimo que hizo Hermes, que es dicho Enoc; y Tubal Caín en la música y Jubal en la fusión de los metales, ambos hijos de Adan; y Delbora en el hilar; y Noemí en el tejer, hermanas de... 28-09-2000


El Arte Cisoria

El mundo sensible creó Dios a similitud del arquetipo eterno en su idea entendido. Y por eso, pues mundial y sensible máquina comenzada y nueva, convenía los usos mundanos tuviesen comienzo los hombres razonables capaces de hallar las cosas necesarias a ellos, convenientes y buenas para la conservación e inducción de una vida virtuosa que los apartase de la sensualidad y bestial participio. Entre otras encontraron y mostraron dejando a la posteridad la escritura mediante la cual la memoria de ellos y de sus descubrimientos se perpetuaron o al menos duraron largo tiempo. Gracias a este invento sus hechos y vida fueron conocidos por sus descendientes. Según concordia de muchas historias... 30-08-2000


Cocina E Historia: el Arte Cisoria

Muchas veces, y a lo largo de los siglos, el interés y preocupación por los asuntos relacionados con la alimentación han quedado plasmados en obras importantes, tal es el caso del arte cisoria, tratado sobre como cortar debidamente los alimentos y que fue publicado en 1423. Aunque ha sido editado en algunas ocasiones, es una obra que no resulta fácil de encontrar, por eso, si el amable lector le parece oportuno iremos transcribiendo los capítulos que forman la citada obra, veinte en concreto y que son en general breves y concisos, siguiendo la estructura literaria de la época. Hemos efectuado la trascripción a lenguaje actual, ya que el original de la época presenta una estructura a veces... 28-07-2000


El Ajo | Ingredientes Y Productos

Que el ajo no pueda crecer a partir de sus propias semillas denota una dependencia respecto del ser humano. El ajo y el ser humano han coevolucionado juntos durante miles de años. Es realmente una parte de nosotros, como nosotros lo somos de él. Para mí, esta es la clave para comprender a las personas que dicen no gustarles el olor a ajo...no son personas. Charles Perry, Truckee, California El ajo (Allium Sativum) ha sido algo más que un condimento ya que conocemos su existencia desde hace 6.000 años, su orígen parece situarse en el desierto siberiano y desde allí fue introducido en Egipto por medio de tribus nómadas procedentes... 29-05-2000


La Mostaza

"Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas" (San Mateo Cap.XIII, versículos 31-32)La planta de la mostaza está emparentada por una parte con la familia de la col, así nos encontramos la mostaza negra (Brassica nigra) que puede llegar hasta los dos metros de altura y la mostaza parda (Brassica juncea), estas dos variedades producen semillas redondas y tienen un sabor más pronunciado. La otra variedad, la mostaza blanca (Sinapis alba)... 12-04-2000


La Cúrcuma (Cúrcuma Longa)

La cúrcuma es una planta herbácea,con hojas perennes que pertenece a la familia de las cingiberáceas,como le sucede al jengibre, tiene unos rizomas o tallos subterráneos que son los que desde hace siglos se emplean como condimento,tinte y estimulante medicinal.Este arbusto puede alcanzar hasta un metro de altura en su fase de desarrollo pleno.La reproducción la realiza a partir de yemas o dedos que surgen en el propio rizoma en el último año de crecimiento y que dá lugar a una nueva planta renovada.Estos rizomas se desarrollan mejor en climas cálidos y húmedos. Posee flores de color blanco amarillento y sus raíces que pueden tener un grosor de cinco a ocho centímetros son pardas... 13-03-2000


El Jengibre

Es una planta originaria de las zonas tropicales del sureste asiático, las hojas son estrechas con pequeñas flores amarillas y violetas que nos recuerdan a los lirios, puede crecer más de un metro cuando se cultiva en zonas de ladera de montaña con abundante sombra. La raíz o rizoma, de forma nudosa y dura puede tener dos centímetros de diámetro, para usar la raíz en fresco, o para guardarlos deben cogerse a los cinco o seis meses de la plantación, lavándolos y dejándolos secar varios días, de esta forma, a temperatura media, pueden almacenarse durante varios meses. Cuando se quiere conservar durante más tiempo se pone a remojo en salmuera durante algunos días y luego en agua fría,... 26-01-2000


La Nuez Moscada Y el Macís

Es un árbol de hoja perenne de la familia de las miristicáceas, originario de las Islas Banda en las Molucas conocidas como las islas de las especias. La nuez moscada es el grano de la semilla y lo que conocemos por macis es el envoltorio que rodea a la misma semilla. El árbol que produce la nuez moscada puede crecer hasta una altura de 12 metros, tiene hojas de color verde obscuro, de forma ovalada y la flores que produce son de color amarillo. Hasta los siete años no comienzan a ser productivos y pueden durar más de cuarenta años. El clima marítimo tropical de la zona de las Molucas complementado con las zonas de producción de orígen volcánico, han hecho de las Molucas la zona óptima... 26-01-2000


El Cardamomo

Pertenece como el jengibre y la cúrcuma a la familia de las cingiberáceas. Es una planta herbácea de hoja perenne que produce unos frutos muy aromáticos y algo picantes que contiene semillas con un sabor que recuerda al alcanfor. Los tallos pueden alcanzar hasta 3 metros de altura y las flores son de color verdoso con la punta blanca y vetas púrpuras. El fruto es verde y consiste en una cápsula que contiene varias semillas de color pardo rojizo que se recogen antes de que maduren, se lavan con agua de pozo, se secan al sol y se blanquean antes de su uso culinario. Su origen se sitúa en los bosques monzónicos del sur de la India y en Birmania, Sri Lanka, Tanzania, Vietnam y Guatemala tambien... 26-01-2000


Clavo de Olor

El clavo (Eugenia caryophyllus/Syzygium aromaticum) es un árbol de la familia de las mirtáceas que tarda unos veinte años en desarrollarse, con una altura entre doce y quince metros, y que puede seguir produciendo fruto hasta cincuenta años. Sus hojas se parecen bastante a las del laurel, las flores tienen pétalos amarillos. Su ambiente ideal es el clima de caracter marítimo y tropical. Su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma. Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Malaisia y la isla de Granada. El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo... 26-01-2000


La Vainilla

La vainilla (vainilla planifolia)cuyo nombre procede de vaina, es una planta de la familia de las orquideas, y el fruto inmaduro en forma de vaina, es lo que hizo a los españoles, al descubrirla en América, ponerla esta denominación. Los indios aztecas la empleaban como condimento desde siglos atrás, el nombre azteca responde al de tlixochitl, de tlil, negra y xochitl, vaina. Es, como deciámos, una orquidea trepadora tropical originaria de México, América Central, Puerto Rico, Madagascar y Reunión (dónde se produce la vainilla Bourbon, de excelente calidad), existe una variedad en Tahiti (vanilla tahitensis), también en Comores, Isla Mauricio, Java y Uganda son hoy en día importantes... 26-01-2000


La Pimienta

Dios hizo el alimento y el diablo el condimento escribe James Joyce en su obra Ulises.La pimienta negra (Piper nigrum). El pimentero es un arbusto trepador de cima tropical, de la familia de de las piperáceas que puede llegar a alcanzar los seis metros. Sus hojas espesas recuerdan al as de picas. Las flores son pequeñas y blancas, en ramilletes, salen del tallo en el lado opuesto de la hoja y producen un racimo de bayas apretadas que al madurar pasan de verdes a rojas. La planta tarda entre siete y ocho años en alcanzar su plena madurez y a partir de entonces, produce fruto durante quince o veinte años. Se conoce la llamada pimienta larga (Piper longum) que es un planta tropical con... 26-01-2000


La Canela

He perfumado mi lecho con mirra, palo de áloe y canela. Venid, hartémonos de amor hasta el alba: consolémonos con besos. Libro de los Proverbios cap.7, versículos 17-18. El árbol de la canela(Cinnamomum verum/Cinnmomum zeylanicum) de la familia del laurel (lauráceas) es de hoja perenne y puede alcanzar los diez metros de altura en su estado silvestre, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo. La especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas y que una vez desprendida, es a su vez separada y vuelta a pelar. Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de aproximadamente un metro de largo que se seca y blanquea... 26-01-2000



AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

267 artículos publicados




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