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El Ajo | Ingredientes Y Productos



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José Luis Arpide
Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)

Que el ajo no pueda crecer a partir de sus propias semillas denota una dependencia respecto del ser humano. El ajo y el ser humano han coevolucionado juntos durante miles de años. Es realmente una parte de nosotros, como nosotros lo somos de él. Para mí, esta es la clave para comprender a las personas que dicen no gustarles el olor a ajo...no son personas. Charles Perry, Truckee, California





El ajo (Allium Sativum) ha sido algo más que un condimento ya que conocemos su existencia desde hace 6.000 años, su orígen parece situarse en el desierto siberiano y desde allí fue introducido en Egipto por medio de tribus nómadas procedentes de Asia menor. Desde allí llegó también a la India por medio de las rutas comerciales hacia el este de Asia y posteriormente hacia el oeste con dirección a Europa. Los comerciantes fenicios y navegantes vikingos lo llevaban consigo para fortalecerse en sus viajes y tratar cualquier enfermedad. Es decir que debido a su cultivo y difusión, para una gran cantidad de culturas desde la antigüedad fue el condimento y medicina principal, eso explica la gran cantidad y variedad tanto de creencias, usos y empleos que se le dieron y que se le continuan prodigando



Pertenece a la familia de las liliáceas donde encontramos más de trescientas especies tales como la cebolla, el puerro, la escalonia, el chalote, la cebolleta y el cebollino. El ajo destaca entre todos por la intensidad de su aroma. El término allium significa oloroso en latín.
Cada cabeza o bulbo consta de varios dientes unidos por una piel exterior. Hay una enorme variedad que se cultiva por todo el mundo y que presenta diversidad de colores, tamaños y sabores. Los más comunes son los de piel blanca, piel rosada y también morada siendo estos últimos los considerados de mayor calidad. El fuerte sabor del ajo, procede de un aceite que se libera al cortar los dientes, picándolos se desprende aún más y el ajo machacado es el más potente. También su concentración en azufre proporciona su olor característico. Las regiones más cálidas tienden a producir los ajos más sabrosos, asi que no es raro que los platos del Mediterráneo, Oriente Medio y Lejano Oriente empleen grandes cantidades



Las semillas del ajo doméstico son estériles lo que significa que su cultivo depende del ser humano. Se propaga de forma vegetativa, es decir, se toma un diente y se hinca en el suelo



Su denominación en inglés es garlic que proviene de gar y leac que en escandinavo antiguo significan lanza y hierbas aludiendo a las hojas en forma de lanza del ajo. En francés es ail del latín alium, como le sucede al vocablo en español, en alemán es knoblauch, en árabe tum y en indio lashunal


Debido a su gran uso en la cocina lo encontramos a nuestra disposición de varias maneras: en forma de polvo, en escamas y la sal de ajos. Igualmente se emplea el puré de ajos que se considera mejor para su empleo cuando no lo encontramos fresco frente a las formas secas. El sabor del ajo es picante y potente irritando incluso las papilas de la lengua cuando se ingiere en crudo. Tanto su sabor como su penetrante olor impregnan los lugares y personas cercanos, esto ha creado un cierto posicionamiento en cuanto a los defensores (aliófilos) y a los detractores (aliófobos) de su uso y consumo en la cocina. Sobre este punto volveremos más adelante



El medio más eficaz para conservar los ajos es en un lugar fresco, seco y bien ventilado, a cubierto de la luz. De esta forma se conservarán durante varios meses


El ajo puede emplearse para frotar con él la superficie de una cazuela para ensalada o un recipiente de fondue; majado o finamente picado se puede freír a fuego fuerte para añadir un intenso sabor a salsas para pasta. Se puede también rehogar en mantequilla para combinarlo con verduras, hierbas y especias y lograr un sabor indio, mexicano, mediterráneo u oriental, empleado en salsas y marinadas dará un toque especial a la carne y al pescado de sabor suave. No nos olvidemos tampoco de su importancia en sopas, estofados, refritos y fiambres.


Se cree que el ajo es conocido desde los comienzos de la humanidad. Así, según las creencias mahometanas, cuando Satán triunfante abandona el Jardín del Edén brotaron cebollas de su huella derecha y ajos de la izquierda. Para los egipcios, el bulbo del ajo representaba el cosmos, sus pieles externas las diversas etapas del cielo y el infierno y la disposición de los dientes el sistema solar. Por lo tanto su consumo representaba la unión del hombre y el universo y nutría no solo el cuerpo sino también el espíritu. Para los tibetanos los dioses del cielo tuvieron una lucha y el dios perverso fue muerto por los dioses buenos. Su cuerpo se precipitó en la tierra en mil pedazos, de cada uno de ellos brotó un ajo.
En tiempos de Horacio se desaprobaba el ajo en los hogares de las clases altas romanas mientras que el pueblo lo consumía en grandes cantidades. El ajo se hizo muy popular entre los soldados romanos que lo plantaban allí donde fueran. Una especialidad culinaria de la época romana era el moretum, una mezcla de ajo majado con hierbas y corteza de queso


Sólo mencionamos de pasada los usos de carácter medicinal relacionados con el ajo y autores como Hipócrates, Dioscórides y Plinio recogen sus innumerables recetas y usos medicinales derivados del ajo


Los usos mágicos también están muy relacionados con el ajo. Así en varios enterramientos de época prefaraónica se encontraron figuras de arcilla pintadas que representan bulbos de ajo colocados allí para ahuyentar a los malos espíritus que pudiesen perturbar el viaje del alma al más allá. En la tumba de Tutankhamón se encontraron seis dientes de ajo. Incluso en la actualidad se celebra en Egipto, al comienzo de la primavera, una fiesta conocida como "aspirar las brisas" durante la cual se consume mucho ajo y además se lleva a las casas donde se machaca en los marcos de las puertas y en los alféizares de las ventanas para combatir el mal. Los judíos, que en su estancia en Egipto habían conocido las virtudes del ajo, se lamentan en su travesía por el desierto de su falta. Así en el libro de los Números, capítulo II, versículos 4-5 dice: "y los hijos de Israel lloraron de nuevo y dijo: quién nos dará carne para comer? recordamos el pescado que comíamos de balde en Egipto; los pepinos y los melones y los puerros y las cebollas y los ajos". También en el Talmud se afirma con entusiasmo que "satisface, templa el cuerpo, ilumina el rostro, incrementa el líquido seminal y elimina las lombrices intestinales. Algunos agregan que incita al amor y disipa la enemistad...por el sentimiento de bienestar que engendra"



Es evidente que las propiedades gastronómicas y curativas del ajo son conocidas y reconocidas por muchos pueblos desde hace mucho tiempo. Un antiguo refrán de los judíos yidish dice "con tres níqueles entrarás en el metro, pero sólo un ajo te proporcionará asiento."


Aliófilos y aliófobos
Como mencionaba al comienzo, el uso y empleo del ajo en la cocina está dividido entre sus más firmes partidarios pero también entre aquellos que lo detestan con la misma pasión que sus contrarios. Esto obedece en muchos casos a las diversas culturas gastronómicas que lo incluyen de forma preferente, com es el caso de España y hace que tanto su sabor y olor impregnen nuestros sentidos haciéndolo algo corriente. Aquellos otros lugares donde no se emplea apenas es visto (y olido) con malestar y desconfianza creando repulsión y alejamiento y aquí nuevamente funciona el mecanismo, muy humano, de fiarse poco y alejarse de lo que no conocemos o en este caso de lo que no comemos creando en muchos casos estereotipos y leyendas negativas que reafirmen nuestras ideas. Esperemos que viajando y probando conozcamos otras culturas y sus guisos en los que se refleja gran parte de su vida cotidiana

 

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  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:19
Aqui en Perú el uso de ajo es importante en la sazon de la comida criolla
100% de 1





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