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La Magia en la Pastelería: un Viaje con Yann Duytsche


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José Luis Arpide
En memoria fProfesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)



Hemos tenido ocasión de charlar con Yann Duytsche, quien en el mes de mayo pasado, acaba de inaugurar su pastelería denominada Dolç y a la vez ha presentado su libro Diversiones Dulces, todo esto evidentemente es fruto del trabajo, la creación, la experiencia y el buen saber hacer de este profesional, que ha celebrado este año su vigésimo aniversario en el mundo de la pastelería profesional. Su trabajo al lado de algunos de los mejores restauradores y maestros chocolateros, sus viajes por distintos países y culturas, han sido una escuela que le ha servido para multiplicar lo aprendido y desarrollar una creatividad incesante. El que, él mismo reconozca, cómo se emociona después de tanto tiempo trabajando, demuestra una sensibilidad y un coraje por continuar luchando, sabiendo que lo recorrido es mucho pero el camino por hacer es aún mayor.



En esta nueva etapa, si cabe más arriesgada, quiere mostrar su trabajo, acercarse al público para que pueda apreciar por sí mismo que en este mundo dinámico de la pastelería aún hay cabida para nuevas sensaciones, nuevos sabores y nuevas pasiones.

Conozcamos un poco mejor, quién es Yann Duytsche para comprender qué está pasando en la nueva pastelería.

Un tío pastelero fue quien le introdujo en este mundo, su interés está puesto en el mundo dulce pero le interesa lo salado y lo que sea cocina. Después de estudiar hostelería, comienza en 1987 a trabajar como jefe de pastelería en el restaurante de la familia Clément, en Ardres, en el norte de Francia.

En 1989 trabaja nuevamente como jefe de pastelería en el Hotel Chateau Tilques, donde el chef Jean Marc Arcangelia le aconseja que oriente su creatividad hacia los restaurantes tres estrellas Michelin. De esta forma entrará en contacto con Roger Vergé, que con sus tres estrellas trabaja cerca de Cannes y tiene a Yann Duitsche como segundo jefe de pastelería, en primer lugar en el restaurante Amandiers y después en el Moulin de Mougins donde trabaja con Jean Pierre Gestin.

Esta experiencia de alto nivel, le da una visión muy importante del mundo de la restauración. Después de esta experiencia, decide conocer otros entornos afines como son las pastelerías.

En 1992, en Barcelona trabaja con Joan Baixas, pastelero de reconocido prestigio quien lo incorpora a su equipo de trabajo, allí coincidirá con Oriol Balaguer, otra importante figura del mundo de la pastelería y del chocolate. Los años siguientes los pasa trabajando en España y Francia, hasta que en 1995 Fréderic Bau, director de la Escuela de Grandes Chocolates Valrhona (Ecole du Grand Chocolat Valrhona), le propone como jefe pastelero adjunto en la sede de esta escuela, situada en la localidad francesa de Tain lŽHermitage. Su relación será muy fructífera, participando y colaborando entre otros en varios libros sobre el mundo de la pastelería y el chocolate.

En el 2002 asume la dirección técnica para el sur de Europa de la firma Valrhona, desde Barcelona viajará por España, Portugal, Italia, Grecia, Líbano, Chipre, recorriendo escuelas, obradores y cocinas que le darán y abrirán nuevas experiencias que han quedado recogidas en varias de sus creaciones posteriores.

Finalmente (o en nuevo comienzo), como apuntábamos antes, decide en el 2007 abrir su propia pastelería donde poder mostrar y dar a conocer sus creaciones. Complementariamente en su libro describe y explica cómo son, cómo se hacen, o de dónde vienen sus mejores creaciones, demostrando en todo momento que su magia no es fingimiento o apariencia, es trabajo, amor y pasión puestos en cada bocado del que nos quiere invitar a participar.

En la siguiente entrevista nos comenta algunas de sus ideas, pensamientos y sensaciones de las que quiere hacer partícipe a nuestros lectores.


ENTREVISTA
José Luis Arpide: Comenzaste a interesarte por la pastelería a través de tu tío, ¿qué fue lo que te atrajo de este oficio?

Yann Duytsche: Me parecía un oficio mágico, sobre todo cuando observaba los croissants crecer en la fermentadora y después al horno, donde terminaban de coger su forma redonda y donde podíamos descubrir el trabajo de los pliegues... ¡Espectacular!

J.A.: Tu experiencia en el mundo de la restauración. ¿Cómo te ayudó?

Y.D.: A servir just in time los productos, ser más preciso en los consejos de degustación, tener un discurso más gastronómico que decorativo, cocinar dulce, atreverse, dar personalidad a mi trabajo, transmitir una parte de uno mismo en lo que hago. Poner el gusto ante todo.

J.A.: ¿Puedes comentarnos tu trabajo con Fréderic Bau en la escuela de Valrhona?

Y.D.: Fui su mano derecha durante seis años, antes de venir a España para encargarme del sur de Europa. Tenía su confianza total, en un momento en el que necesitaba poder delegar, crear un equipo, multiplicar las creaciones, esta necesidad de hacer equipo nos llevo a grandes colaboraciones, en diversas ocasiones donde Fréderic siempre ha esperado lo mejor de mi.

Es un fabuloso motor para su equipo, motivado siempre a buscar la excelencia, no le gusta ni el agua tibia ni los ?ventres mous? (las barrigas blandas), a su lado nada cae en la rutina y con él se aprende a tener disponibilidad para los demás.

J.A.: En España, ¿cómo ves la situación actual en el mundo de la pastelería y del chocolate?

Y.D.: Hay demasiado distancia entre la pastelería estandar y lo que podríamos decir la pastelería de autor, gastronómica, cuesta mucho que en general se eleve el nivel.

Faltan escalones, perjudica el ánimo ?popular? hacia la calidad, la diferencia, muchos clientes dicen que se están reconciliando con la pastelería, habían dejado de preocuparse por el pastel del domingo o de entre semana, lo único que les hacía ir al pastelero eran las diadas porque por suerte a la gente le gusta la tradición.

Para terminar con una nota positiva, la nueva generación se está preocupando mucho por mejorar los negocios familiares que han funcionado ?por sí solos? con la receta de siempre, hay una inquietud que permitirá salir adelante a una parte del sector.

J.A.: El consumidor español, ¿crees que se está adaptando a los nuevos tiempos?

Y.D.: Está a la espera de que le convenzamos que, de verdad, vale la pena probar algo más que lo que siempre ha comido, de momento tenemos que ganar su confianza, fomentar nuestro oficio, crear afición en el dulce actual, comentarle lo que estamos gastando como materia prima, enseñarle nuestro obrador, dar clases a los gourmets, divulgar, necesitamos apoyo de los medios de comunicación, tal y como lo están haciendo con la restauración.

J.A: Por ejemplo, el incorporar productos ?salados? dentro de la pastelería ¿crees que se entiende por el consumidor?

Y.D.: Creo que sí, porque el cocinero tiene suficiente sentido común gastronómico para hacer dulces, a su medida, pues el pastelero, aficionado a todo lo que rodea la mesa, también tiene sensibilidad para cocinar algo, pero también a su medida, intentando salir de los aburridos canapés ¡! Un producto salado divertido actual fresco un snack dulce / salado ¡!

Después si hablamos de catering, etc, la charcutería, es otro oficio y entonces el cliente tiene que entender que es otra rama, otro departamento y que hay un equipo preparado para esto, cocineros, etc, entonces ya no es el pastelero el que cocina.

J.A.: ¿Puedes comentarnos algunas de tus ideas (o proyectos, o creaciones) actuales?

Y.D.: Incorporar las verduras en el mundo del dulce, pero no solo el postre de restaurante donde es un poco más fácil tener un público de aventureros, también en pastelería.

J.A.: Coméntanos que hay detrás de DOLÇ (ideas, ilusiones, nuevo concepto de pastelería, etc.)

Y.D.: Un mundo dulce, fuera de estereotipos demasiado rígidos, aunque hagamos un croissant y una buena tarta tatin, también un maravilloso sacher, intentamos dar alma a nuestra pastelería, que el cliente pueda ser seducido por su aspecto y convencido por su gusto, siempre intentando disfrutar de este fabuloso oficio, hay demasiados pasteleros que han perdido la ilusión de ir a trabajar.

Yo me alegro, me emociono cada día cuando veo a los niños apoyándose en la ventanita que hemos creado para ellos, para que puedan ver lo que sucede en el obrador.

Transparencia total para que el cliente entienda nuestro lenguaje.

Organizamos talleres para los cumpleaños de los niños, es una buena herramienta para comunicar.

Finalmente, después de tantos años asesorando empresas, tenía la necesidad de reencontrarme con el público, con el que disfruta de nuestras creaciones y sobre todo recibir en casa.

J.A.: ¿Quieres comentar o añadir algo más que te parezca interesante?

Y.D.: Gracias por la gran labor que estáis haciendo en ?a fuego lento? les invito a visitarnos en Dolç (Sant Cugat del Vallés. Barcelona) en cuando puedan.

Le agradecemos por nuestra parte, en nombre de todo el equipo que hace la revista, su amable invitación y sus sabias palabras.

Nota: quisiera agradecer a Irene Casadó Cardil, su interés y savoir faire en la realización de la entrevista a Yann Duitsche.



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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

jgarpide@hotmail.com

  2 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:19
Yann es un genio en pasteleria
si comes su Sacher sientes la mejor canción de tu vida mientras se te eriza el vello al sentir el chocolate.
toda la tienda es armonia, entre vasos de colores, nubes de fresa, y libros de los mejores pasteleros del mundo.
otra de las cosas increibles que tiene la pasteleria es la chica que atiende, es dulce como cada una de las elaboraciones y puedes provar los postres solo con la explicación
100% de 1
15/03/2016  |  15:19
tuve la suerte de recibir una clase de él en un master de chocolate el año pasado en la escuela del gremio en Barcelona y tengo que decir que me encantó su clase y sobre todo lo ameno y agradable que fu él.Me quede con muy buen recuerdo y la verdad me hubiese gustado haber aprendido más de élcon cursos o practicas...e estudiado en Le Cordon Bleu y ahora trabajo pero tengo muchas de seguir aprendiendo y creo que el sería un magnifico maestro.
100% de 1
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