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Cocina E Historia: el Arte Cisoria


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José Luis Arpide
Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)



Muchas veces, y a lo largo de los siglos, el interés y preocupación por los asuntos relacionados con la alimentación han quedado plasmados en obras importantes, tal es el caso del arte cisoria, tratado sobre como cortar debidamente los alimentos y que fue publicado en 1423. Aunque ha sido editado en algunas ocasiones, es una obra que no resulta fácil de encontrar, por eso, si el amable lector le parece oportuno iremos transcribiendo los capítulos que forman la citada obra, veinte en concreto y que son en general breves y concisos, siguiendo la estructura literaria de la época. Hemos efectuado la trascripción a lenguaje actual, ya que el original de la época presenta una estructura a veces reiterativa. De todas formas respetamos las ideas que el autor nos expone. De esta forma el lector podrá obtener un pequeño cuaderno con el arte cisoria completo.

Su autor fue Enrique de Villena, conocido por el Marques de Villena aunque en realidad no lo fue y sí Maestre de Calatrava. Nacido en 1384, es descendiente de la casa real de Aragón por parte de su padre y de la de Castilla por su madre. Desde niño siente inclinación hacia las letras más que a los negocios civiles y religiosos. Según cuentan las crónicas adquirió cierta fama de brujo, aunque también poseía gran afición por las cosas de la mesa y su interés por las letras le llevaría a escribir libros en prosa y verso y que ayudaron a estimular el desarrollo literario de otros autores de la época. Muere en Madrid en 1434.

El Tratado del arte del cortar del cuchillo o Arte cisoria fue escrito en la villa de Torralba, el lunes seis de septiembre de 1423, a continuación trascribimos el capítulo tercero.


CAPITULO TERCERO
De las condiciones y costumbres que pertenecen al cortador de cuchillo, mayormente ante el rey

Razonable cosa es y bien acostumbrado sea el oficio de cortar y de servir ante cualquier señor, mayormente ante el rey; que así como su dignidad es soberana, así los servidores suyos deben ser mas esmerados en aptitud y costumbres, sobre todo quien ante él ha de servir y cortar, que cada día lo ve tan cerca que solo la mesa los separa. Cualquier buena costumbre debe poseer en razón de tan especial servicio, ante todo debe tener lealtad en guardar la salud y vida del rey, de manera que cortando la comida o en otra guisa no le consienta cosa que muerte o dolencia conocida le pudiese traer o hacer otro daño, empleando en ello todas sus fuerzas y todo su poder. A esta lealtad le añada temor de Dios y amor al rey que sirve y duda de la fama que después de sus días quedará impoluta, aparte del castigo jurídico que podría padecer; y sobre todo estar libre de codicia que hace equivocarse más que en otros asuntos.

En segundo lugar, limpieza, viniendo bien vestido, según su condición, barba afeitada y los cabellos limpios y las uñas cortadas con frecuencia y bien lavado el rostro y las manos, de forma que no presente aspecto desaseado. Guárdese de traer botas, sobre todo nuevo el forro que huela mal al adobo. La medida de las uñas debe ser mediana, no demasiado cortas y limpiadas cada mañana; no debe de llevar en sus manos sortijas que tengan piedras que puedan producir venenos o infectar el aire, así como rubíes, esmeraldas ,coral ,unicornio ,serpentina, bezohar o pirófilis que se hace con el corazón del hombre muerto con veneno frío y cocido, ni siquiera endurecido o lapidificado en fuego reverberante. Esta (piedra) traía Alexandre consigo, según Aristóteles cuenta en su Lapidario.

Deben tener las manos guardadas con guantes limpios y de buen olor, al tiempo de cortar y comer. Tales guantes no deben estar forrados por dentro con pelo que se pegue a la mano. Ya que algunos pelos son malsanos como el de zorro y gato, pero pueden ser de cuero de gamo o de paño de escarlata hecho de aguja.

Además de esta limpieza se entiende que debe ser mesurado en su comer y beber y que no tenga malos gestos como hacen los bebedores y comedores desordenados. No debe tampoco eructar, escupir, toser, bostezar, estornudar o que le huela mal el aliento (el resollo), para ello debe usar salsas y aceites y almáziga, cortezas de calabaza, flores de limonero y flores de romero que producen buen aliento y salud.

Debe tener sus dientes brillantes y limpios y las encías sanas y con buena encarnadura, para conseguirlo deberá limpiarse con coral molido y almáciga y alumbre calcinado, clavos, canela todo revuelto con miel espumada y limpiarse el sarro si tuviese, quitándose cada día después de comer los restos de comida retenida con uña de oro, que es lo mejor para esto, haciéndolo de manera suave, para no provocar lesión en las encías y que salga sangre. Después de esto limpiarlo con paño de escarlata.

En tercer lugar debe ser discreto, de tal forma que cuando corte no hable ni haga malos gestos ni este mirando a otra parte sino la rey humildemente y a lo que corta. No debe rascarse la cabeza o cualquier otro lugar ni debe sonarse de tal forma que el rey no vea en él cosa que le desagrade o que pueda enfadarle.

En cuarto lugar debe ser diligente y cumplir con su trabajo sin pensar en otros asuntos para así evitar que cometa faltas y así servir convenientemente cuando la mesa está puesta y vigilar que no se arroje sobre ella cualquier cosa sospechosa, probando cuando se le indique.

Antes y después de servir debe se lavar sus manos .Debe estar atento y comprobar si en la comida aparecen varios colores o alguno que no pertenezca a tal manjar y si hay mal olor no cortar.

Sobre esto guardar se debe de las cosas contrarias a las costumbres a las condiciones y costumbres dichas en especial comer ajos, cebollas, puerros, cilantro, escalonias y la mermelada de la hoja del cáñamo que llaman los moros alhajija ya que tales cosas producen mal aliento. Se debe apartar de fuegos grandes de chimeneas y de lugares ahumados, de hornos, calderas, herrerías, caldererías y lugares donde funden metales, para que el humo no produzca mal olor en los vestidos. Evítese de estar en establos y carnicerías, tenerías y pellejerías y donde hacen el bermellón, vidrio y jabón raen pergaminos así como tales lugares que puedan producir mal olor y queden impregnados en él y producir de esta forma infección o quedarse en la ropa o llevar en los pies alguna inmundicia.

No traigan en la mano cosa que huela mal como flores de saúco, palo de adelfa o de boj o asafétida o alholva y cosas como estas. No coma ni beba cosas calientes o licor que daña mucho la dentadura y le da mala apariencia. Finalmente de todas las cosas que están contra la limpieza y buen olor, se aparte.

Tanto procuraron los antiguos de esta limpieza en el oficio del cortar que no solamente las mantuvieron incluso con ungüentos odoríferos se ungían las manos y utilizaban todo tipo de productos que no menciono porque esto en los hombres no parece bien en estos tiempos y parece más propio de las mujeres y sus productos de tocador, bastante se ha hablado sobre la limpieza que se ha de tener. Y aquello se entiende donde digo lo que a ello pertenece, guardada aquella honestidad en todo lo que a la viril condición es debida



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