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La Mostaza



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José Luis Arpide
Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)

"Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas" (San Mateo Cap.XIII, versículos 31-32)



La planta de la mostaza está emparentada por una parte con la familia de la
col, así nos encontramos la mostaza negra (Brassica nigra) que puede llegar
hasta los dos metros de altura y la mostaza parda (Brassica juncea), estas
dos variedades producen semillas redondas y tienen un sabor más
pronunciado. La otra variedad, la mostaza blanca (Sinapis alba) se cultiva en zonas mediterráneas produciendo gruesas semillas amarillas, su sabor es menos picante que las variedades parda y negra. El nombre proviene del latín mustum, mosto y ardens, ardiente por el sabor picante de sus semillas, esta
denominación es seguida en inglés -mustard-, francés -moutarde- e italiano
-mostarda-, sin embargo para los griegos la denominación era sinapi que
aparece recogido en la denominación botánica, en su variedad blanca, el
sinapismo indica una cataplasma de mostaza que se usa como revulsivo. La
palabra brassica proviene del celta bresic que significa col, ya que como
hemos indicado algunas variedades de mostaza están emparentadas
botanicamente con ellas.



La planta de la mostaza es anual, crece unos ochenta centímetros y produce
florecillas amarillas, cuando la semilla está madura se recoge y se apila en montones para que se seque. La mostaza parda es originaria del sur de La India, la negra procede del sur de Europa y del oeste de Asia y la blanca se ha cultivado en casi toda Europa y Norteamérica especialmente en los países
más templados. El sabor de la semilla es ligeramente amargo, aunque picante y
aromático. En la actualidad, Canada es uno de los principales productores de
mostaza, tanto negra, que exporta a Europa y Japón, como blanca, que vende a
Estados Unidos.



La mostaza es un condimento muy popular para aderezar fiambres y embutidos, también realza los aliños para ensalada, algunas mayonesas y
salsas de queso, las croquetas de pescado sazonadas con mostaza son
deliciosas, el pollo con una salsa de nata líquida con mostaza y queso
Gruyère es muy apetitosa tanto caliente como frío. Combina bien con
hortalizas de su propia familia: coliflor, col, col de Bruselas, etc.



Se han encontrado semillas de mostaza en cuevas prehistóricas tanto de
Europa como de China y se viene cultivando desde hace dos mil años. Es
lógico que aparezca citada tanto en la Biblia como en la literatura griega
y romana. Los griegos la tenían en tan gran estima que creían que Esculapio
(Dios de la Medicina) había sido su descubridor, una pasta hecha con
semillas de mostaza aparece mencionada por Pitágoras (hacia el 530 a.J.C)
también



por Hipócrates (Hacia el 400 a.J.C.) e incluso el emperador romano
Diocleciano fijó su precio en el 301 de nuestra era mediante un edicto. Los
romanos eran grandes consumidores de mostaza, un plato que ha sobrevivido
hasta nuestros días son las salchichas con mostaza.
En época medieval fue una de las especias más corrientes teniendo en cuenta su facilidad de cultivo y de empleo tanto gastronómico como medicinal. Al existir un mayor consumo de carne que en época romana se hizo
imprescindible tanto para realzar su sabor como para disimular la carne en
mal estado de conservación. Igual que se cree que fueron los romanos quienes
la introdujeron en Inglaterra, son los árabes quienes la introducen en
España desde donde se extendió a toda Europa, en el año 800 hay noticias de
su cultivo cerca de París. Varios autores describen como el Duque de Borgoña en 1336 invitó al rey Felipe el Hermoso de Francia a probar los productos de la región consumiéndose más de doscientos litros de mostaza como
acompañamiento, se añade que este banquete se celebró en la ciudad de
Dijon, nombre que se asocia a la fabricación de mostaza francesa.



En Inglaterra el botánico William Turner menciona el cultivo y consumo
doméstico de esta especia en el siglo XVI, en esta época se comían las
semillas enteras o ligeramente machacadas. En época de Shakespeare, se vendía en forma de pasta, en la obra Enrique IV, 2ª parte, del citado autor aparece una alusión a la mostaza de Tewkesbury: "Falstaff:...su talento es tan espeso como la mostaza de Tewkwsbury". En esta localidad inglesa molían la mostaza y la convertían en bolas que hacían con miel y vinagre y un poco de canela guardándose hasta que fuesen utilizadas, para lo cual se les añadía un poco más de vinagre. Los italianos mezclaban semillas de mostaza negra con peladuras de naranja y limón y esta es quizá las especia que llevó
Vasco de Gama entre sus provisiones cuando alcanzó el cabo de Buena
Esperanza.

En 1720 una anciana, Mrs. Clements inventó un sistema para moler finamente
la mostaza dándola a conocer como mostaza de Durham. En 1742 un caballero
llamado Keen abrió una fábrica de mostaza en Londres, en Garlick Hill
fabricando también mostaza en polvo durante más de ciento cincuenta años
hasta que fue comprada por Colman. Los Colman, tres hermanos molineros
supieron crear un imperio que hoy en día subsiste ya que consiguieron la
comercialización a gran escala de la mostaza a través de su familiar
paquete rojo y amarillo con una cabeza de toro.



La ciudad francesa de Dijon, el nombre más famoso en la historia de la
fabricación de mostaza sigue siendo hoy en día quien elabora la mitad de la
producción mundial. En el siglo XIII se concedió a los vinagreros de esta
ciudad el derecho a preparar mostaza. En 1634 se aprobó una ley mediante la
cual se elevaba a la categoría de gremio a los mostaceros, se sabe que
veintitrés fabricantes firmaron la normativa. Al estar situada Dijon en
Borgoña, célebre por sus vinos, con cierta frecuencia después de recolectada
la uva, algunos racimos no estaban lo suficientemente maduros, estos se
prensaban aparte y daban un zumo muy ácido: el agraz. La mostaza era mezclada
normalmente con vinagre ya que el ácido acético frena la descomposición de
un glucósido que hay en la semilla de la mostaza que se descompone en
presencia de agua dando azúcar y esencias volátiles, de su unión con el
vinagre dá como resultado una mostaza más suave que retiene su fuerza por
más tiempo. Con la mezcla del agraz, variante del vinagre, se crean en Dijon
una gran cantidad de fábricas y talleres moliendo las semillas de mostaza siempre negra o parda, en grandes piedras circulares mezclándolas con el agraz, la pasta espesa resultante se trasladaba a bateas previamente pasada
por tamices para eliminar la cáscara de las semillas, esta pasta se apilaba
en barriles de madera dejándolos fermentar de ocho a diez días, despues se batía energicamente siendo embotellada para su distribución y venta.



La familia Maille, vinagrero de los reyes de Francia y de los emperadores de
Rusia y Alemania inventó noventa y dos vinagres y veinticuatro mostazas. En
1812 se podían encontrar en Francia hasta ochenta y cuatro clases distintas
de mostaza. Lo cierto es que esta variada y refinada forma de elaborar
mostaza ha llegado hasta nuestros días y de esta forma podemos encontrar:
mostaza al hinojo, a la miel, al champan, a las finas hierbas, mostaza
Beaujolais (con vino de esta denominación y arándanos), mostaza de Burdeos (con estragón), mostaza roja (con chiles), mostaza de limón, mostaza de rábano, mostaza de Meaux (con granos parcialmente molidos), mostaza de Dijon
(con vino blanco, vinagre, sal y especias, posee denominación de
origen), mostaza en polvo con pimienta, mostaza en polvo con menta, mostaza en
polvo con cebollinos, mostaza alemana(finas hierbas y especias), mostaza
americana(hecha con mostaza blanca). En fin, como podemos ver hay cantidad y
variedad para todos los gustos y ocasiones, como pequeña muestra práctica
añadimos la receta de la mostaza de Cajun (estilo de cocina del sur de
Estados Unidos, de influencia criolla).


Mostaza de Cajun
60 gramos de mostaza en polvo.
3 cucharadas de harina (o maicena).
1 cucharada de miel.
1 diente de ajo finamente picado.
1 cucharada de guindilla molida.(*)
1 cucharadita de orégano seco.
1 cucharadita de comino molido.
1 cucharadita de tomillo seco.
1 cucharadita de pimienta negra molida.
1 cucharadita de pimentón dulce.

Se mezcla la mostaza en polvo con la harina, se añaden gradualmente 60 ml.
de agua fría, se revuelve hasta formar una pasta y se deja reposar quince
minutos. Se añaden los demas ingredientes y se mezclan bien. Salen unos 125 ml.de producto.

(*)Para que el sabor picante no sea excesivo sugerimos emplear una
cucharadita o incluso media cucharadita de guindilla).



  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:19
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