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Cata de un Chocolate con Historia



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José Luis Arpide
En memoria fProfesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)



Este chocolate que presentamos, elaborado con cacao criollo de Soconusco, Chiapas (México), pertenece a la colección Cacaos de Leyenda que la marca Cacao Sampaka ha comercializado recientemente, dentro de su política de búsqueda de cacaos muy especiales, en cuanto a finura y cuya elaboración es limitada y escasa.

La zona de Soconusco se empezó a cultivar por los mayas y la fama de su calidad fue en aumento, llegando a ser conocida por los españoles en la época de la conquista. Desgraciadamente su producción se redujo, hasta que afortunadamente, en épocas recientes se ha ido recuperando con iniciativas como la de la marca barcelonesa.

A modo de anécdota, podemos comentar que dentro de la confitería existe un pastel de forma rectangular, hecho con bizcocho de chocolate y bañado también con chocolate, al que se le remata con unas avellanas que recibe el nombre de choconusco, ya que inicialmente se elaboraba con cacao procedente de esa zona, el pastel ha quedado aunque el cacao con que se elabora no tiene nada que ver con su origen.

Cata guiada

Seguimos las referencias de la ficha de cata publicadas en el nº 116.

XOCONUSCO 70%

1. Sensaciones visuales:
a) Aspecto: mate
b) Superficie: lisa.
c) Moldeado: rectangular en una sola pieza, con el nombre de la marca en la parte superior del anverso.
d) Defectos: ninguno.
e) Color: marrón obscuro.

2. Sensaciones olfativas: olor a pasas y a tabaco.

3. Sensaciones auditivas:
a) Ruido al morder: chasqueante.
b) Ruido en la boca: sordo.

4. Sensaciones gustativas:
a) Va fundiendo suavemente en boca.
b) Comienza con un suave gusto a cacao, al que inmediatamente sigue un sabor a fruta del bosque, de forma inmediata notamos un sabor acido agradable que combina perfectamente con el sabor tostado del cacao, en el que se percibe unas notas a pasas. La sensación de astringencia es muy suave y apenas se nota en la lengua.

En el final, notamos unas notas picantes suaves, que se combinan con un postgusto amargo bastante equilibrado en el que se percibe el fondo torrefacto del cacao.

Notas de cata: posee un sabor a cacao suave y delicado que conviene paladear con tranquilidad para extraer todo su sabor. El amargo y el ácido se complementan y mantienen. El sabor a frutos rojos (frambuesa) con notas de pasas y un punto picante dan variedad a este chocolate, que podemos definir como delicado.

Notas suplementarias de cata: si fuese un paisaje veríamos dos líneas centrales que forman el contorno de una forma y que se complementan la una a la otra. Si fuese una melodía, escucharíamos el sonido de dos notas que armonizan y se completan, con algunas ligeras subidas de una tercera nota que daría un pequeño contrapunto a este conjunto.

Información suplementaria: catas realizadas el 29 de mayo del 2008 (1ª a las 10 horas a una temperatura de 18Ž4 º C. y la segunda a las 18:50, con temperatura de 18º C.) ambas realizadas en León (España) a 840 mtrs.

Presentación de la tableta: caja rectangular, de cartón, blanca. Anverso: en el centro, sobre rectángulo de fondo marrón aparece arriba el nombre de la marca, debajo una ventana por donde puede verse la tableta de chocolate, en la parte inferior del rectángulo indicado, variedad de chocolate, porcentaje de cacao, el nombre del chocolate (Xoconusco, localidad, país, con letras doradas)tipo de cacao, todo ello con fondo marrón. En la parte inferior, en letras doradas, el peso (100 gramos) de la tableta. En el fondo blanco del conjunto restante, aparecen dibujadas cinco mazorcas de cacao, a uno y otro lado.

Reverso de la caja: Está dividida en dos bloques rectangulares, el de la izquierda y en su parte superior, en blanco sobre fondo negro: nombre de la marca, colección, nombre del chocolate, lugar y país de producción. Debajo recoge la información nutricional en la que se recogen datos de calorías, tipos de grasa, azúcar, proteínas, vitaminas, etc.(toda la información, en español e inglés).

El bloque de la derecha, en la parte superior da una sucinta nota de cata, añade un diagrama con el perfil sensorial considerando aspectos como: cacao, chocolate, amargo, astringente, sorprendente, ácido, frutas rojas y pasas.

Continúa con la información del tipo de chocolate empleado, los ingredientes (pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, lecitina de soja, 70% de cacao). Nombre de la empresa, dirección fax, dirección electrónica (www.cacaosampaka.com) y correo electrónico, lugar de producción. Ya en la parte inferior, normas de conservación, número de lote y fecha de caducidad (toda la información, en español e inglés). Remata con un código de barras, abajo a la izquierda logotipo de reciclaje y conservación del entorno. Los laterales de la caja aparecen en blanco.

El chocolate se presenta en dos láminas rectangulares lisas de 50 gramos cada una, sin dibujos en la superficie, solamente, como ya indicamos, en la parte superior de cada lámina grabado el nombre de la marca. Están protegidas por una bolsa de plástico transparente y hermético, provista de un disco adhesivo, para que al proceder a su apertura pueda ser doblado y ayudar a la conservación de la tableta.

CACAO

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