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Chocolate Y Literatura



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José Luis Arpide
En memoria fProfesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)

Anthelme Brillat-Savarin

El cacao y el chocolate, por su amplia difusión y repercusión social, han sido (y afortunadamente siguen siéndolo) objeto de interés. En este caso nos acercaremos al mundo de la literatura, espacio en el que ha tenido una presencia amplia, variable y sobre todo interesante.

Hemos seleccionado en este artículo, una parte que dedica al chocolate el escritor francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), magistrado francés, diputado en la Asamblea Constituyente y exiliado en Suiza y Estados Unidos, que pudo volver a su país tras la muerte de Robespierre. Escribió sobre aspectos culinarios, reflexiones filosóficas y comportamientos de sus semejantes. Algunos autores le consideran un filósofo de la gastronomía, otros un ideólogo de la cocina, otros igualmente le consideran el pensador de la gastronomía moderna, ya que el banquete moderno se establece dentro de la convivencia entre iguales. Balzac y Dumas respectivamente admiraron su obra.

Su obra principal es Fisiología del paladar o meditaciones de gastronomía trascendental que se publica en 1825. Del capítulo X: Origen del chocolate, extraemos unos párrafos de su obra, así nos cuenta:



Las investigaciones que hicieron los sabios de la vieja Europa en tantos países inexplorados enriquecieron los tres reinos con una multitud de substancias que nos dieron sensaciones nuevas, como ha hecho la vainilla o que aumentaron nuestros recursos alimenticios como el cacao.

Se ha convenido en llamar chocolate la mezcla que resulta de la almendra de cacao tostada con azúcar y canela: esta es la definición clásica de chocolate. El azúcar forma parte integrante pues cuando el cacao esta solo no se forma más que pasta de cacao y o chocolate.

Cuando al azúcar, a la canela y al cacao se les une el aroma delicioso de la vainilla, se considera nec plus ultra [el óptimo] de la perfección con la que esta preparación puede hacerse.

Es con este pequeño número de substancias a las que el gusto y la experiencia han reducido los numerosos ingredientes con los que había intentado asociar el cacao, tales como la pimienta, la guindilla, el anís, el jengibre y otros con los que se han hecho sucesivos ensayos.

El cacaotero es originario de América del Sur; se le encuentra igualmente en las islas y en el continente: pero reconocemos ahora que los árboles que dan el mejor fruto son aquellos que crecen en los alrededores de Maracaibo, en los valles de Caracas y en la rica provincia de Sokomusco [Soconusco.México]. La almendra es allí más gruesa, el azúcar menos acerbo y el aroma más exaltado. Desde que estos países se han hecho más accesibles, la comparación ha podido hacerse más frecuentemente y los paladares entrenados no se han equivocado más.

Las damas españolas del Nuevo Mundo aman el chocolate con furor hasta el punto que no contentas con tomarlo muchas veces al día, en algunas ocasiones se lo llevan a la iglesia. Esta sensualidad les ha atraído, a menudo, la censura de los obispos, pero han decidido cerrar los ojos: y el reverendo padre Escobar cuya metafísica fue tan sutil como su moral acomodaticia, declaró formalmente que el chocolate con agua no rompía el ayuno ampliando así, a favor de sus penitentes, el antiguo adagio: liquidum non frangit jejunium [el liquido no interrumpe el ayuno].

El chocolate fue traído a España hacia el siglo XVII y su consumo se hizo rápidamente popular por el gusto muy pronunciado que adoptaron hacia esta bebida aromática las mujeres y sobre todo los frailes. Las costumbres no han cambiado demasiado, desde entonces y todavía hoy en toda la Península, se ofrece chocolate en todas las ocasiones que la buena educación demanda.

El chocolate pasó a Francia con Ana de Austria, hija de Felipe II y esposa de Luis XIII. Los frailes españoles ayudaron también a su difusión, gracias a los regalos que hicieron a sus hermanos franceses. Los diversos embajadores de España contribuyeron también a ponerlo de moda y al comienzo de la Regencia era mucho más consumido que el café porque se le consideraba un alimento agradable, mientras que el café no era más que una bebida de lujo y de curiosidad.

En estos párrafos de Brillat-Savarin podemos observar cómo sus preocupaciones e intereses son diversos. Comienza, como es lógico, con los aspectos sensoriales, señalando las substancias que complementan perfectamente al cacao para conseguir un excelente sabor (canela, azúcar y vainilla), además de aclararnos la diferencia entre cacao y chocolate. Es interesante señalar que los compañeros mencionados que mejoran al cacao, siguen siendo hoy en día los mismos. Aquellos otros que incluye como experimentos sensoriales, cuyo resultado ha sido diverso, son con los que se sigue trabajando los paladares para conseguir que sean admitidos. Por supuesto antes y ahora nos estamos refiriendo al paladar europeo, para el que tanto el cacao como sus diversos acompañantes eran substancias cuyos sabores resultaban novedosos para el gusto continental.

Savarin señala igualmente lo que hoy está totalmente reconocido: que el cacao venezolano (variedad criollo) era y es de los que ofrece una calidad excepcional. Menciona al cacao de Choconusco, también de gran calidad, pero que dejó de recolectarse y cayó casi en el olvido hasta que muy recientemente se está intentando volver a cultivar, afortunadamente, para los amantes del buen chocolate varietal, de calidad.

Nuestro autor aprovecha para hacer mención de una anécdota que tuvo en su momento gran repercusión, a la que aplica su fina y sutil crítica anticlerical. El hecho del consumo indiscriminado del chocolate por parte de las élites, incluso en lugares tan concretos y especiales como las iglesias, que puso a prueba el poder civil y el religioso. Nos indica con mucha diplomacia cómo finalmente ambos poderes se complementan y no se enfrentan, llegando a considerar el chocolate un líquido y no un sólido para evitar el quebrantamiento de los mandamientos de ayuno, en época cuaresmal. Este tema, que suscitó una cierta controversia, al ser aceptado, permitió igualmente que los clérigos aunasen conciencia y consumo de chocolate sin romper reglas.

Otro hecho histórico del que hace una pequeña reseña es la introducción en Francia, después de haber llegado primero a España, del consumo de chocolate a través de los pactos matrimoniales habidos entre la monarquía española y la francesa. Al partir la infanta Ana de Austria para casar con el delfín que se convertiría en Luis XIII, en el séquito que acompañaba a la citada dama iba una doncella encargada de preparar el chocolate que tanto gustaba a su regia señora. Esta costumbre y su preparación se instalarían en la corte francesa, dando comienzo a su incipiente consumo.

Estas son algunas de las notas que nos ha dejado en relación al chocolate este autor y que nos ha parecido destacar brevemente.

*Traducciones directas del francés al español de las palabras escritas por Jean Anthelme Brillat-Savarin



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CACAO café

  1 COMENTARIO



28/04/2017  |  0:11
Olá! Gostei muito do seu artigo! Estou fazendo uma pesquisa sobre o cacau e o chocolate na América Espanhola, poderia me ajudar indicando referências bibliográficas?
100% de 1
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